Si la colonne vertébrale de la cuisine de Laurent Cherchi est le végétal, il n’est pas pour autant à la tête d’un restaurant végétarien ou végétalien. "Une partie de nos clients sait que tous nos plats peuvent être adaptés en version végétarienne ou sans gluten ou même vegan mais nous sommes d’abord un restaurant gastronomique qui a su, par conviction, s’adapter aux restrictions de chacun." Il sait de quoi il parle, Laurent Cherchi, car il a découvert son intolérance au gluten quand il travaillait chez Lasserre à Paris dans la brigade de Christophe Moret qu’il suivra ensuite au Shangri-La. "Ca a été un choc mais en tant que chef de cuisine, ça me permet de prendre conscience des difficultés que chacun peut ressentir dans un restaurant en tant que client." Il y a ceux qui s’abstiennent de pousser la porte, ceux qui viennent mais préfèrent ne rien dire au moment de la commande de peur de déranger et ceux qui demandent des aménagements. Pour éviter ces situations, le chef a décidé de s’adapter.
Ceux qui vivent sans restriction ne se rendent d’ailleurs pas compte que le chef cuisine sans gluten, sans gélatine animale, sans protéines animales dans les sauces : "Ils se régalent et ce qui m’importe, c’est la digestibilité de mes plats." Pour cette raison, le référencement des vins suit la même logique, uniquement des vins en bio, biodynamie ou naturels. De bio, il est aussi question dans l’achat de matières premières mais sans tomber dans le 100% locavore. La cuisine de Laurent est, en réalité, un savant mélange de produits locaux et de produits bio pas forcément du coin. À ses yeux, ce qui prime, c’est le mode de production. "Il y a des produits qui ne poussent pas dans ma région mais s’ils sont produits à plusieurs centaines de kilomètres et en bio, je ne vais pas m’interdire de les faire venir jusqu’à Montpellier." Laurent en est conscient, tout n’est pas parfait mais il n’a ouvert qu’en novembre 2018 et estime n’être qu’à 30% de sa démarche : "Il y en a encore beaucoup à faire ! J’ai reçu en 2021 l’Étoile MICHELIN plus l’Étoile Verte. Ces deux récompenses prouvent que mes engagements sont compris. À moi de poursuivre la mise en place de ma philosophie."
Qu’est-ce que vous privilégiez localement ?
Les légumes, car ils sont à la base de ma cuisine. J’ai la chance d’avoir à côté de Montpellier Les Jardins de Costebelle. Il y a là-bas deux jeunes agriculteurs qui travaillent en bio et en permaculture. En les rencontrant, j’ai compris que je n’aurai pas certains légumes comme les salsifis, les topinambours, les petits pois parce que ce ne sont pas des légumes de ce terroir. Il était hors de question que j’aille à l’encontre de leur plan de culture et que je leur demande de me faire pousser telle ou telle variété. Je prends ce qu’il y a et ce qui est logique localement comme l’aubergine blanche, les tomates, les blettes et en automne et en hiver, les patates douces ou le chou pointu.
Est-ce que cette alimentation saine et végétale que vous prônez est une difficulté pour recruter ?
Pas du tout. Les candidats que je reçois ne viennent pas pour ma philosophie mais d’abord pour ma gastronomie. Ce qui m’intéresse, c’est de leur apprendre une cuisine un peu différente. Ca leur servira au cours de leurs prochaines expériences professionnelles. Chez chaque chef qu'on côtoie, on apprend des choses différentes, le poisson chez l’un, les viandes chez l’autre, les champignons… chez moi, ils adhèrent à une éthique et ça leur servira plus tard. J’ai appris auprès de grands chefs. À mon tour de transmettre et d’ouvrir l’esprit de chacun.
Vous dites que vous n’êtes qu’à 30% de votre démarche durable. Qu’est-ce que vous n’avez pas encore mis en place ?
Même si localement, du Gard au sud des Pyrénées-Orientales, je trouve beaucoup de produits comme les légumes et toute la viande, je sais que dans ce périmètre, il y a des producteurs dont le produit me correspond. Ca demande beaucoup de temps pour les trouver, aller les voir. Ca ne fait que deux ans et demi que j’ai ouvert, la région est grande mais je suis certain de dénicher des produits que je fais venir pour le moment de plus loin. Et puis, il y a la gestion des déchets qui pose problème. Évidemment, pour les légumes, je suis proche du zéro déchet car tout se transforme. J’aimerais bien faire du compost mais en ville, c’est compliqué. J’ai été approché par des sociétés pour récupérer ce type de déchets sauf qu’elles ne passent qu’une fois par semaine et que je n’ai pas de chambre froide ou de lieu de stockage adéquat. Je me console en mettant en place d’autres projets comme le café en grains, la filtreuse pour l’eau ou les produits de nettoyage bio. Face à nos engagements écologiques, les chefs ne sont pas égaux, selon qu’ils habitent à la ville ou en campagne.
Laurent Cherchi est le chef de Reflet d'Obione, à Montpellier.
