Votre avis
Gastronomie durable 1 minute 09 août 2021

Pour une gastronomie plus durable : Alexis Albrecht

Pour accompagner les chefs dans leur démarche durable, le Guide MICHELIN a créé l'Étoile Verte. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Alexis Albrecht, chef du restaurant le Vieux Couvent, à Rhinau, qui a obtenu la distinction en 2021.

Alsace Chefs Gastronomie durable

L’étoile verte
A.A. "Cette étoile verte, c’est notre ADN, notre conscience naturelle, on ne l’a jamais cherchée. C’était une évidence depuis que ma grand-mère a ouvert ce qui n'était alors qu'un bistrot à côté de la ferme. Mon grand-père ramène les légumes du jardin, les lapins et poulets de la ferme. Histoire de filiation et de passion, puisque mon père Jean reprend le flambeau en 1975, et qu’il propose déjà des assiettes centrées autour des légumes, ce qui était très moderne à cette époque, surtout en Alsace, une région réputée pour son foie gras ou ses gibiers !"
“Toute action est pensée dans une logique durable ”
Les producteurs locaux.
"Je vais vous raconter une anecdote. Il y a une quinzaine d’années, un groupe d’apprentis fêtaient leur exam dans la ferme de l’une des serveuses. La petite était gênée d’être fille de paysan : elle ne reprendrait jamais la ferme, disait-elle. Mon père Jean était triste à l’idée de voir disparaître ce patrimoine agricole. Plus tard, deux des apprentis se sont mariés. Ils ont passé tous les examens en cuisine et ont prolongé par une formation en agriculture bio. Aujourd’hui, ils font de la vache laitière, du cochon, du veau, du beurre… et sont devenus nos producteurs ! Pour les volailles, on travaille avec la ferme du Riedwasen à Sélestat, pour les escargots, Michaël Meyer à Ebersheim. Des voisins, en quelque sorte !"
Alexis Albrecht et sa récolte matinale en cuisine © Au vieux Couvent
Alexis Albrecht et sa récolte matinale en cuisine © Au vieux Couvent
Le jardin potager
"Nous travaillons 80 ares de jardin : nos légumes nous suffisent toute l’année, été comme hiver. Je n’achète jamais d’herbe. Quand il n’y a pas de fleurs, je n’achète pas de fleurs. Pour avoir des couleurs sur mes plats, j’utilise des racines. Evidemment, le compost retourne à la terre, la méthanisation (processus biologique de dégradation des matières organiques) permet de valoriser les carcasses… Toute action est pensée dans une logique de développement durable."
“Nous sommes aussi des fleuristes au Vieux Couvent !”
Les plantes et les fleurs
"Nous sommes un peu des fleuristes au Vieux Couvent ! Il y a 25 ans, mon père Jean a effectué un stage avec Daniel Zenner, notre 'maître en plantes sauvages'. Il s’est rendu compte qu’il connaissait déjà nombre de ces plantes oubliées aux vertus thérapeutiques (la berce qu’il donnait aux lapins, l’aspérule ou l’ail des ours) mais dans sa langue maternelle, l’Alsacien. Personnellement, j’ai une affection particulière pour les fleurs. On propose aux clients en amuse-bouche le 'lys d’un jour', une grosse fleur qu’on peut manger en entier. J’aime aussi cuisiner les roses de Rescht (petite rose aux couleurs fuchsia, de la famille des roses de Damas), par exemple farcies à la patate douce. Même les herbes indésirables sont intéressantes, comme le pourpier ou l’amarante…"
L'anguille : un paysage de Jean Albrecht © Au Vieux Couvent
L'anguille : un paysage de Jean Albrecht © Au Vieux Couvent

Le plat : l’anguille, Melfort et quinoa vert
"Je travaille avec les pêcheurs professionnels du Rhin, qui nous fournissent brochet, sandre, tanche, parfois de grosses perches, lors de pêches miraculeuses… mais surtout des anguilles, un produit autour duquel j’ai imaginé l’un de mes plats fétiches : l’anguille, quinoa vert, bouquet d’herbes et Melfort. Les filets sont cuits, roulés puis découpés en fine rouelles. Je les agrémente de Melfort (condiment alsacien vinaigré), comme le faisait ma grand-mère, et de quinoa vert (quinoa et persil plat). Un plat très traditionnel et toujours original."

Alexis Albrecht est le chef du Vieux Couvent, au Rhinau.

Illustration de l'article : Tel Rousseau herborisant, Alexis Albrecht en son jardin © Au Vieux Couvent

Gastronomie durable

Articles qui pourraient vous intéresser

Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux