Mathieu Pérou a grandi dans le restaurant familial. Enfant dissipé il n’y avait que deux choses pour le canaliser, le sport et la cuisine. « Tout petit, dès l’âge de 4, 5 ans, j’étais fasciné par l’ambiance en cuisine, en particulier par le travail des pâtissiers. Adolescent je faisais la plonge puis je suis parti en formation au lycée hôtelier Nicolas Appert près de Nantes, où j’ai fait une mention pâtisserie. ». Mathieu Pérou part ensuite pour une saison chez les Frères Ibarboure et rejoint par la suite Thierry Drapeau, doublement étoilé à Saint-Sulpice-le-Verdon en Vendée. Puis il s’envole pour l’Australie, travailler aux côtés du chef japonais Tetsuya Wakuda à Sydney. Il parfait ses compétences auprès de Peter Gilmore, à Sydney, puis de Corey Lee, à San Francisco avant de rentrer en France reprendre les rênes du Manoir de la Régate, à 26 ans. En 2021 il décroche deux étoiles MICHELIN, la rouge et la verte. « C’est venu naturellement, je n’ai pas différencié les deux récompenses. Je suis petit-fils d’agriculteur, mon papi cultivait la terre de façon très respectueuse et pratiquait la cueillette avec un parfait bon sens paysan. ».
Au restaurant, Mathieu Pérou ne propose que des produits sourcés dans un rayon de moins de 30 km. « Certains producteurs travaillaient même exclusivement pour nous. On a également un potager d’un hectare qui nous permet d’être autonome sur certains produits comme le topinambour, l’oignon, la pomme de terre nouvelle, la tomate, le concombre, les herbes. Quant au poisson, nous ne servons que du poisson de rivière pêché dans l’Erdre, la rivière qui coule près de chez nous, et des rivières alentours, issu le plus souvent d’une pêche de régulation ». À la carte, brochet, sandre, mulet, écrevisses et même silure. « Ce poisson est victime de sa sale gueule, mais il tient très bien à la cuisson ! J’en fait des farces, un jambon etc. C’est un des avantages de l'étoile MICHELIN, les clients vous font confiance, vous avez une certaine légitimité, ce qui vous permet d’éduquer ou du moins d’informer les gens sur la fragilité des écosystèmes. ». Côté viande, le chef a la même démarche : « Je travaille des races comme la vache Nantaise ou le mouton des Landes de Bretagne, sur carcasse, c’est-à-dire que je valorise tous les morceaux entre mes deux adresses, mon bistrot en centre-ville et la table étoilée ».
« Comme disait Paul Bocuse : « Ma cuisine est identifiable avec des os et des arêtes et j'y tiens. On utilise tout, ou presque, en cuisine : les parures des légumes dans les bouillons, les poudres et les sauces, les carcasses dans les fonds de viande. Mais au Manoir on va plus, loin, l’art de la table est signé par des artisans locaux, le mobilier fait en chêne nantais et pendant le confinement on a fait des travaux d’isolation afin de faire baisser notre consommation en énergie. Aujourd’hui on a aussi supprimé l’usage des produits chimique dans l’entretien des locaux remplacé par de l’eau tri-oxygénée, un procédé chimique réversible, non polluant pour la rivière voisine ». On va vraiment au bout de la démarche durable au Manoir de la Régate !
Né en 1987, Florent Pietravalle, Montpelliérain d’origine, a toujours été attiré par la gastronomie et les chefs étoilés. Après l’école hôtelière de Montpellier, son apprentissage chez Yves Thuriès, alors étoilé à Gordes, lui confirme sa vocation, qui s’affermit après d’un chef d’origine hollandaise, précurseur du bio, Roland Reichrath (le Grand Pré, Vaison-la-Romaine) avant d’exploser aux côtés de Jean-Luc Rabanel, Joël Robuchon et enfin de Pierre Gagnaire. Aux fourneaux de La Mirande, ce jeune chef se distingue aujourd’hui par un engagement sincère et discret en faveur des produits sains et locaux, d’un zéro déchet en cuisine et d’un do-it-yourself (potager d’herbes aromatiques, fermentations et... champignonnière dans la cave de l’hôtel !). L'Étoile Verte a naturellement salué la démarche de ce chef qui qualifie la Mirande de "petit écosystème".
« Bien sûr que l'on fait passer des messages à travers notre engagement… On essaye de faire réfléchir les gens sur des pratiques saines que nous-mêmes appliquons au quotidien. Je pense évidemment au zéro déchet. Les parures de légumes peuvent ainsi servir pour faire des bouillons.. ou du compost ! Chez nous, seul le café n’est pas local ! On a une quarantaine de producteurs qui travaillent avec nous. et qui rendent quotidiennement hommage à nos terroirs. C'est une grande force de cette région, d'avoir de tels talents et de tels produits que l'on peut aisément travailler en circuit courts ! ».
