De prime abord, il est assez difficile d’envisager New York Comme un terroir culinaire, et pourtant le chef Daniel Humm a réussi à le voir comme tel. Quitte à sortir à quelques kilomètres de Manhattan pour trouver de petits producteurs dans l’État qui entoure la ville. Il a su s’approprier cet environnement urbain pour magnifier sa cuisine et lui donner une véritable identité. Il a réussi à en comprendre absolument tous les codes et est très vite devenu l’un des acteurs majeurs de la scène culinaire new-yorkaise. À en croire Danny Meyer, l’ancien propriétaire du Eleven Madison Park, Daniel Humm est non seulement un excellent chef d’orchestre, mais aussi un formidable compositeur. Dans son restaurant, il fait en sorte que l’existence de chacun de ses plats ait un sens et apporte quelque chose en plus au discours culinaire actuel.
“Il a su s’approprier l'environnement urbain pour magnifier sa cuisine”
Celui dont la devise est "Make it nice" (fais-le bien) n’a aucun problème à passer des cuisines du Eleven Madison Park à celle du Made Nice, "bien fait", un autre de ses restaurants new-yorkais, totalement différent, proposant des plats décomplexés comme une salade de chou-fleur légèrement rôti au curry, des ramens ou encore des glaces savamment réfléchies et totalement addictives. Il n’hésite pas non plus à proposer à la carte du restaurant de l’hôtel NoMad, dont il dirige également les cuisines, des plats tout à fait inattendus et pourtant percutants, comme son incontournable poulet rôti au foie gras et truffe noire. Daniel Humm est, sans conteste, un chef atypique qui a marqué au fer rouge sa génération.
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
