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Portraits 1 minute 11 mars 2020

G.a. au Manoir de Rétival, fief du chef allemand David Goerne

Chef allemand francophile, David Goerne a abandonné le droit à 24 ans pour s’adonner à sa passion de la gourmandise. Tant pis pour le barreau, tant mieux pour les fourneaux ! Aujourd'hui, il régale dans un manoir normand qui surplombe la Seine... Portrait.

Interview chef GuideMICHELINFrance

Un chef allemand francophile

Réglons la question du nom du restaurant, G.a. au Manoir de Rétival : "G.a." signifie "Grand appétit". C’est ce que Voltaire, qui adorait forger des rébus et des devinettes, répondait à Frédéric II de Prusse quand ce dernier l’invitait à souper. L’Allemagne, la France, la gastronomie : tout David Goerne se tient là ! Né à Hambourg en 1975, élevé dans une famille francophile, ce chef a appris à skier en France, a exploré toute la côte Atlantique avec ses parents et fréquente depuis son enfance les bonnes tables...
©G. Rouzeau/MICHELIN
©G. Rouzeau/MICHELIN

Le tour de l'Asie

Il lâche ses études de droit à l’âge de 24 ans pour se consacrer à la cuisine, sa véritable passion. Il travaille notamment au Jacob's de Thomas Martin, à Hambourg, puis dans les établissements d’Alain Ducasse (Plaza Athénée, Spoon, etc.). Pendant un an il a fait le tour de l’Asie : du Japon au Cambodge, il a appris la subtilité des épices. Il sait comment, d’un trait de fleur de poivre de Sichuan, relever une assiette et laver le palais...
Le chef et sa brigade travaillent face aux clients de la table d'hôtes © G. Rouzeau / Michelin
Le chef et sa brigade travaillent face aux clients de la table d'hôtes © G. Rouzeau / Michelin

Une maison de famille

Perché sur les hauteurs de Caudebec-en-Caux, au-dessus de la Seine, le manoir de Rétival est d’abord une maison de famille. C'est la résidence secondaire de ses parents. Une masure d’allure 19e s. mais dont les plus vieilles pierres datent du 12e s. Il reçoit une partie de ses clients dans sa propre cuisine, une cuisine à l’ancienne, avec fourneaux et faïence, vaisselle vintage et grande table d’hôte. Là, il s’active en compagnie de ses seconds. Tout le monde met la main à la pâte et participe au service – une convivialité typiquement germanique.
Huître de Veules-les-Roses, sabayon au Champagne, caviar © G. Rouzeau / Michelin
Huître de Veules-les-Roses, sabayon au Champagne, caviar © G. Rouzeau / Michelin

Un classique d’aujourd'hui

Souriant, gourmand, expansif, David Goerne se déclare "fou de cuisine française". Il en maîtrise à fond les bases classiques. Ses sauces et ses jus le prouvent à chaque assiette. Une cuisine actuelle et parfumée, inventive et généreuse. Des exemples ? En amuse-bouche, une huître de Veules-les-Roses en coquille, bien charnue et iodée, avec sabayon au champagne gratiné, souple et parfumé, quelques œufs de caviar, pour accentuer la saveur iodée de l’huître ; un foie gras farci à l’anguille fumée de Hambourg, glace au foie gras et au sauternes, chips de betterave ; un chevreuil, foie gras, chou de Bruxelles, crosnes et cerises confites au vinaigre caramélisé ; une coquille Saint-Jacques, cresson, beurre noisette, truffe noire de Sarlat…
Rouget barbet, œufs de truite, jus de crustacés et jus de foie au whisky ©G. Rouzeau/MICHELIN
Rouget barbet, œufs de truite, jus de crustacés et jus de foie au whisky ©G. Rouzeau/MICHELIN

Un chef voyageur et "green"

Ses poissons viennent des criées de Dieppe et de Fécamp ou de son propre poissonnier ; ses truites, du petit élevage centenaire situé à Saint-Wandrille ; ses légumes (une autre passion), herbes et fleurs de son propre champ, cultivé par une association ("mon projet social", dit-il). Traumatisé par la vision d’une plage asiatique noyée sous les déchets plastiques, il a banni ce matériau de sa cuisine et en appelle à la responsabilité de chacun. Quand il ne régale pas ses clients, il adore voyager, de la Corse au Sri Lanka : "chaque voyage, proche ou lointain, apporte son lot d’impressions nouvelles".
Chevreuil, foie gras, choux de Bruxelles, crosnes et cerises confites au vinaigre caramélisé © G. Rouzeau/MICHELIN
Chevreuil, foie gras, choux de Bruxelles, crosnes et cerises confites au vinaigre caramélisé © G. Rouzeau/MICHELIN

David Goerne fait partie de notre sélection Gastronomie durable 2020.


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