Le défi que vous présidez cette année dans la saison 12 de Top Chef est plutôt unique en son genre…
Effectivement, il s’est tenu entre les murs du ministère de la Transition écologique. Les candidats ont dû créer un plat lié à une problématique environnementale et au développement durable – une épreuve baptisée « marée noire ». L’émission a été l’occasion pour moi de parler de tout ce qui me tient à cœur : notre certification zéro plastique en cuisine au Mirazur (obtenue après 5 années d’effort), l’Étoile Verte Michelin et de notre engagement pour la planète.
Selon vous, pourquoi M6 a encore fait appel à vous ?
Ils sont séduits par notre univers et par notre cuisine, et cette année, avons réussi à les emmener sur notre terrain de jeu favori : le respect et la défense de la planète. Ça leur a beaucoup plu et en retour, j’ai adoré ce coup de projecteur sur notre engagement écologique.
“Je me suis confiné dans mon jardin”
Qu’est-ce que la crise sanitaire liée au Covid-19 a changé pour vous et votre équipe ?
Le premier confinement nous a bouleversés notre équipe et moi. Il nous a frappés en pleine « gloire » : nous venions d’obtenir notre troisième étoile et être sacré meilleur restaurant du monde dans le classement World’s 50 Best. Après ce choc initial, je me suis confiné dans mon jardin. J’ai alors noué une connexion très forte avec la nature. À l’approche de la réouverture, l’angoisse m’a pris à la gorge : je ne pouvais pas repartir comme avant, comme si de rien n’était. Cette énorme remise en question était telle qu’il m’était impossible de relancer la « machine »…
Quel en a été la conséquence sur le Mirazur et votre cuisine ?
Deux semaines avant l’ouverture, j’ai eu un déclic au milieu du potager, que l’on cultive globalement selon les règles de la biodynamie et de la permaculture. On suit le calendrier lunaire, qui a un impact sur la mer et tous les êtres vivants : il y a des jours « racine », « feuille », « fruit » ou « fleur » où l’énergie de la plante se trouve concentrée dans ces parties. Un jour « racine », on sèmera des betteraves ou on taillera des arbustes. Si de nombreux vignerons, arboriculteurs et mêmes éleveurs (pour castrer les agneaux, par exemple) suivent le calendrier lunaire, je me suis aperçu qu’aucun cuisinier ne le faisait. J’ai donc décidé de suivre le calendrier lunaire dans mon restaurant en offrant à chaque convive une expérience gastronomique unique, liée aux phases ascendantes et descendantes de la lune.
“Au Mirazur, la Nature est désormais considérée comme un tout – du potager jusqu’au décor”
À quoi ressemble désormais un repas au Mirazur ?
Si vous vous asseyez au Mirazur un jour "fleur", toute votre expérience sera guidée par cette phase lunaire, en cuisine pour le travail des produits mais aussi en salle. Vous ne mangerez pas pour autant des fleurs pendant tout le repas. Décor, vaisselle et parfums d’ambiance sont aussi au diapason de ce jour "fleur". Un vrai challenge pour le menu car ces phases lunaires se succèdent tous les trois ou quatre jours et chaque fois, tout change dans le restaurant. Au Mirazur, la Nature est désormais considérée comme un tout – du potager jusqu’au décor. C’est ce message délivré au client, encore plus beau à mes yeux que le menu, nous a redonné une énergie incroyable.
Mauro Colagreco est le chef du restaurant Mirazur, à Menton.
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