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Recettes et techniques 1 minute 26 mai 2020

Un plat, une histoire : la betterave et sauce au caviar, par Mauro Colagreco

Certaines assiettes suffisent à caractériser l’univers d’un chef. Dans "un plat, une histoire", nous interrogeons le créateur sur les origines de sa création. Aujourd'hui, la betterave, sauce au caviar, par Mauro Colagreco.

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"Au mois de novembre 2016, notre potager était rempli de betteraves. Ces betteraves, on décide de les récolter, et de les stocker en cave. Après deux mois de fermeture, on retourne voir en cave ce qui s’est passé : la racine s’est déshydratée, et offre une forte concentration de sucre due à l’évaporation – le goût était "waouh". Et certaines avaient commencé à repousser et faire des feuilles… On s’est dit : pourquoi on ne ferait pas l’essai de les remettre en terre au potager ?

Elles ont à nouveau grandi pendant un an jusqu’à atteindre 4 kg pour certaines. On était très impressionné par leur taille et leur concentration en goût incroyable. On s’est dit : "Pourquoi ne pas continuer dans cette direction en cuisine, avec un mode de cuisson qui concentre les saveurs ? On choisit donc de les cuire en croûte de sel, pour concentrer encore plus toutes les saveurs. La texture et la taille sont magiques et nous conviennent parfaitement pour faire du volume dans l’assiette. Mais avec quoi mettre en valeur cette betterave ?

On aurait pu la servir telle quelle, c’était possible. Mais pourquoi ne pas jouer avec un produit dit "noble" ou "luxueux" comme le caviar ? On a donc instauré un rapport de force entre ces deux ingrédients. Et, miracle, un équilibre s’est produit dans l’assiette. Quel est le produit "noble" dans ce plat ? Difficile de le dire. Ce sont deux produits qui ont demandé beaucoup de temps et de soin, aussi bien pour le caviar évidemment, que pour la betterave travaillée pendant deux ans."

Mauro Colagreco est le chef du restaurant Mirazur à Menton.

Illustration : ©Eduardo Torres/Mirazur

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