Michel par AM, Marseille
Installé à l’angle de la rue Paradis et de l’avenue du Prado, un camion noir rutilant s’attire, depuis quelques mois, les louanges de la presse spécialisée et des quotidiens généralistes… Tout juste auréolé d’une troisième étoile dans l’édition 2021 du Guide MICHELIN avec AM par Alexandre Mazzia, Alexandre Mazzia secoue une nouvelle fois la planète food avec ses sandwichs accrocheurs et ses formules engageantes, livrés depuis Michel, son nouvel étendard dont le nom résonne comme un hommage au grand-père.A l’heure du déjeuner, c’est tout Marseille qui se presse pour goûter Croc Mazz (lors de notre passage, sandwich pastrami fumé avec pain aux céréales, radis noir, cébettes, pastrami fumé maison, herbes fraîches et sauce gribiche cumin-gingembre), Hot Mazz (pain viennois aux épices et piment d’Espelette, saucisse d’agneau curry-cumin, gingembre menthe galanga, ketchup fumé à la betterave, gel de piment à la graine de moutarde, sarrasin et herbes fraîches) et plats du jour (27 euros, formules à partir de 23 euros). Des formules gagnantes qui ont remis en selle la plupart des membres d’une brigade dont le défi consiste à opérer dans un espace grand comme un mouchoir de poche. Mais une source de satisfaction pour le chef marseillais qui, compte installer Michel dans la durée, même après la réouverture de son restaurant.
Depuis le 28 mars, les formules se sont enrichies de brunchs « à quatre mains » (120 euros), réalisés avec un invité prestigieux : après David Toutain, les frères Tourteaux le 11 avril ; Glenn Viel le 18 avril ; Christophe Bacquié le 2 mai…
Rens. : Commandes pour les retraits sur place et pour la livraison sur : alexandre-mazzia.bonkdo.com/fr/clickandcollect/.
Substance, Paris
Actuellement en pleine lumière grâce à l’émission Top Chef, le chef Matthias Marc, au CV ciselé dans de belles maisons (Le Meurice, Portos, Lasserre, Louis XV) est avant tout l’homme qui fait briller le restaurant parisien Substance. Le chef y propose une carte courte et décomplexée, qui privilégie les circuits courts et les beaux produits (turbot, bonite), avec des incursions jurassiennes, sa région d'origine. Depuis quelques jours, Matthias Marc a rallumé les fourneaux de Substance, jusqu’ici en sommeil forcé, et importe une partie de son terroir qu’il propose à la vente à emporter.Au choix, un BMF (Burger Montbéliard Fumé), garni de viande de bœuf montbéliarde, saucisse de morteau et morbier, accompagné de potatoes à la graisse de bœuf arrosée de cancoillote et un Hot fish, sandwich composé d’une saucisse grillée de brochet et d'écrevisses, entourée d'oignons, de cacahuètes, de citron, de menthe et de coriandre.
Une option street-food délibérément choisie par un chef qui ne se voyait pas « proposer des plats gastronomiques à emporter, dans des boîtes compliquées à réchauffer » et qui lui permet de maintenir le lien avec ses producteurs.
Rens. : offres disponibles au restaurant entre 12h et 14h30 du lundi au vendredi ; livraison via Uber Eats (à déjeuner ou en soirée). Burger ou Hot Fish accompagnés de potatoes à 18 euros, 22 euros avec une boisson (limonade ou bière du Jura) et 27 euros avec un dessert (brownie au chocolat, noisettes et crème anglaise au sapin ou cake mœlleux aux zestes, macvin, meringue et agrumes frais.).
La Mirande, Avignon
Au premier abord, difficile d’imaginer l’écrin luxueux de La Mirande se prêter au jeu de la street-food. Et pourtant… Depuis deux mois, le chef Florent Pietravalle créée l’évènement en conviant chaque semaine, un chef dont il apprécie l’univers pour réaliser des recettes originales.« L’idée, c'est vraiment de partager mon univers avec des chefs dont je me sens proche. La street-food s’est imposée comme une évidence face aux plats gastronomiques servis dans des contenants en carton. C’est une formule gagnante, car elle nous permet de garder le contact avec nos habitués, d’attirer une nouvelle clientèle – hier, j’ai servi un groupe d’adolescents qui sortait du collège – et de faire travailler les équipes ». Ces dernières semaines, parmi les invités, Alexia Duchêne, du bistrot Allard (Paris) pour une version revisitée du Katsu Sando (sandwich japonais au porc pané), le chef australien Matthew Hegarty, du restaurant Eidra (Saint Etienne du Grès), pour une libre interprétation du Chickenfried ou encore Enrique Casarrubias du restaurant récemment étoilé Oxte (Paris) pour un travail autour des tacos.
« Même si on n’a pas encore totalement cette culture street-food en France, contrairement aux pays asiatiques ou sud-américains, c’est un mode de consommation qui pourrait prendre de plus en plus d’importance » explique Florent Pietravalle. « Les possibilités sont vraiment larges, on a pu proposer à nos clients, grâce à l’expertise des chefs invités, ramens, pizzas, flammekueche, hot-dogs… Ce qui me plaît dans cette démarche, c’est que je découvre des univers qui n’étaient pas forcément les miens et des produits que je n’utilisais pas habituellement. Même si c’est une expérience éphémère, en attendant la réouverture du restaurant, je compte m’appuyer sur des découvertes de ces dernières et prochaines semaines pour mes futures assiettes gastronomiques… »
Infos : Ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner, retrait de midi à 14h au 5 rue Taulignan. Formules autour de 20 euros. Rens. : https://www.la-mirande.fr/fr/mirage.html.
Shabour, Paris
Assaf Granit, le chef du restaurant étoilé Shabour se lance dans la vente à emporter avec une nouvelle adresse, Shosh, qui ouvrira en septembre prochain. Vous pouvez d’ores et déjà goûter deux sandwiches en avant-première chez Shabour.Star en Israël, Asaf Granit, chef médiatique, animateur de la version locale de Cauchemar en cuisine, a multiplié depuis dix ans les tables branchées, de Jérusalem à Londres. Il va se lancer dans la vente à emporter en inaugurant sa troisième adresse à Paris après Balagan, ouvert en 2018, et Shabour, à l'automne 2019, qui a été couronné d’une étoile au Guide Michelin. Il s’agit de Shosh qui va faire office à la fois d’épicerie fine, de traiteur et de cave à vins, et dont l’ouverture est prévue pour septembre prochain, dans le 2e arrondissement, à deux pas de Shabour.
Avec ses collaborateurs Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman, Assaf Granit veut continuer à révéler la mejadra, le hamin et tous les parfums authentiques de la cuisine de son pays. Depuis quelques jours, on peut goûter ses deux premières créations, deux sandwichs uniques. Son havita végétarien est une omelette fondante aux herbes et parmesan, labneh maison aux olives de kalamata, pickles de concombre, tomates et herbes fraîches. Mais aussi son sofrito (un ragoût issu de la cuisine séfarade espagnole) qui est composé d’un mijoté de poulet, pois chiches et pommes de terre, parfumé au curcuma, gingembre et amba, chou shawarma, yaourt et herbes fraîches…
En hébreu, Shosh, dérivé de Shoshana, est une mère ou une grand-mère : et, franchement, en ce moment, qui n’a pas envie de se faire cajoler par maman ou mamie, fût-ce à travers un sandwich ?
Infos : sandwichs à récupérer au restaurant Shabour, 19 rue Saint-Sauveur, 2e, depuis le 31 mars 2021 pour la version pop up, du mercredi au dimanche, de 11h30 à 15h. Vente directe ou en click & collect. Rens. : https://www.shoshparis.com/.
César et Léo Troisgros cuisinent à quatre mains dans leur panier à salade !
César et Léo, dignes représentants de la quatrième génération de chefs Troisgros, ont donné corps à une idée qui leur trottait en tête depuis un moment : celle d'aller arpenter les places de Roanne à l'heure du déjeuner, au volant d'un food-truck... C'est chose faite avec Petite Cuisine : depuis la mi-mars, ils viennent installer entre 12h et 14h leur fourgon Citroën (rouge ferrari !) sur la place Clémenceau (mardi, jeudi et vendredi) ou sur la place des Promenades (mercredi et samedi).Au programme des réjouissances, un menu à 14,5€ comprenant entrée/pain de rue/dessert, renouvelé régulièrement. Le « pain de rue » est fait directement dans les cuisines de la maison-mère à Ouches, et garni en direct par les deux frangins devant les clients. Comme on l'imaginait, le succès est au rendez-vous, auprès des Roannais mais pas seulement : certains ont fait pas mal de kilomètres pour venir découvrir le savoir-faire Troisgros en mode street-food. Officiellement, l'expérience ne durera que jusqu'à la réouverture de leurs trois restaurants, Le Bois sans Feuilles, Le Central et La Colline du Colombier… mais qui sait s'ils n'auront pas envie de prolonger un peu l'aventure.
Rens. : https://www.troisgros.fr/page_petite-cuisine_troisgros.
Hero Image : Restaurant Shabour.