Il est un peu plus de 9h du matin, ce samedi-là, lorsque Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo arrivent au restaurant étoilé Virtus, situé au 29, rue de Cotte dans le 12ème arrondissement : un bel intérieur vintage, aux tables espacées, autorisant l'intimité. Depuis qu’ils ont repris la vente à emporter, le moral s’est amélioré. Celui de leurs équipes, aussi, ravies de travailler de nouveau. Ouverte sur la rue, une table propose plats du jour (lasagnes, pissaladière, pizza etc.), desserts et surtout les viennoiseries du chef pâtissier Marcelo di Giacomo, dont l’inévitable pain feuilleté brioché, devenu la signature de la maison. En salle, on distribue aussi les menus "Virtus chez vous", des mets déjà dressés, ne nécessitant aucun matériel de cuisine. "Il n’y a plus qu’à assaisonner et réchauffer." Le tout en respectant leur philosophie : le moins de plastique possible et uniquement des produits frais et de saison.
La cheffe Chiho Kanzaki est japonaise, Marcelo Di Giacomo est argentin. Il se sont rencontrés chez un autre argentin, Mauro Colagreco, au Mirazur, 3 étoiles au Guide MICHELIN. La "griffe" Virtus pourrait se résumer en trois mots : épure, produits et recherche permanente. Un mois durant, Marcelo a travaillé (presque exclusivement) sur la recette d’un panettone. Le plus compliqué ? Légèreté et… régularité. Cette recette, il vous en fait cadeau ici.
Ingrédients.
Première étape
500g de levain370g d’eau
180g de sucre
220g de jaunes d’œufs
1kg de farine
375g de beurre pommade
330 gr de sucre
Deuxième étape
330g de farine120g de sucre
155g de jaunes d’œufs
375 g de beurre
1 gousse de vanille
30 g de sel
50g de miel
50g de confiture d’oranges amères
900g de raisins secs
500g d’oranges confites
Confection
Première étape
Réaliser un sirop à froid avec l’eau, les 180 gr sucre et les 220gr de jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.Verser dans un batteur, ajouter le levain, la farine et mélanger 10 minutes.
Puis incorporer petit à petit les 370 gr de jaunes d’œufs et 330 gr de sucre pendant 10 minutes .Ajouter le beurre pommade et mélanger 3 à 4 minutes.
Laisser reposer 12 heures à 26 degrés.
2ème étape
Verser la pâte dans le batteur, y ajouter la farine et mélanger pendant 10 minutes.Ajouter petit à petit le sucre et les jaunes d’œufs pendant 10 minutes.
Rajouter le beurre pommade, le sel, le miel, la vanille, la confiture d’orange amère et mélanger pendant 4 minutes.
Ajouter les raisins et oranges confites et mélanger 4 minutes.
Débarrasser et laisser reposer la pâte 1 heure.
3ème étape
Couper en patons de 550 gr, former des boules et laisser reposer 20 à 30 minutes.Reformer les boules et placer dans les moules de cuisson et laisser fermenter 6 à 8 heures à 25 degrés. Avant d’enfourner 30 minutes à 160 degrés, réaliser une croix et y incorporer 20 gr de beurre.
L'astuce en plus
A la sortie du four, piquer de part en part le fond avec un pic à brochette et laisser refroidir la tête à l’envers deux heures.Virtus chez vous, c’est par ici. Menu dès 45€ par personne.
Photo de l'article ©Virtus
