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Actualités 3 minutes 04 mai 2021

L’actu du Guide MICHELIN du 4 mai 2021

Réouverture en vue, le Guide MICHELIN aux Etats-Unis, les grands restaurants parisiens dans tous leurs états, Stéphanie Le Quellec à Cannes, la disparition de Philippe Da Silva... Les restaurants sont toujours fermés mais l’actualité gastronomique reste agitée. Chaque mardi, nous vous partageons les faits marquants autour des restaurants du Guide MICHELIN. Voici les informations essentielles de ces derniers jours.

Restaurants Michelin Guide chef

Réouverture en vue

Depuis le lundi 12 avril, les Anglais profitent des terrasses des pubs. Les Italiens, depuis le 26 avril, et les Espagnols (avec une fin de l’état d’alerte le 9 mai) ont desserré l’étau et les Belges n’ont plus que quelques jours à patienter (jusqu’au 8 mai). Les Français, qui voient le bout du tunnel, pourront leur emboîter le pas dans le courant du mois si l’on se fie aux dernières déclarations du chef de l’Etat.
Le 19 mai, seules les terrasses seront autorisées, avec une limitation du nombre de convives à six par table. Le desserrement des contraintes du couvre-feu, fixé à 21 heures à cette échéance, élargit la plage horaire du service à table. Trois semaines plus tard, le 9 juin, les salles de restaurant pourront accueillir les clients avec la contrainte de six consommateurs par table maximum et avec une jauge. Les dîners pourront alors se terminer à 23 heures, nouvelle limite du couvre-feu. La pleine réouverture des bars et des restaurants sans jauge sera effective le 30 juin, date de levée totale du couvre-feu. Prudence toutefois, ce dispositif reste conditionné à la situation sanitaire. Croisons les doigts…

La disparition du chef Philippe Da Silva

Il était l’âme et le visage de L’Hostellerie les Gorges de Pennafort à Callas, sur laquelle brille une étoile MICHELIN depuis 1996. C’est avec tristesse que nous avons appris la disparition tragique de Philippe Da Silva, à l’âge de 67 ans. Arrivé du Portugal avec ses parents à Cogolin, le jeune garçon s'est rapidement pris de passion pour les arts culinaires et la gastronomie française. Formé à l’école hôtelière de Toulon, il a ensuite fréquenté de belles maisons à travers l’Hexagone, dans le Sud, dans les Alpes, en Touraine avant de s’installer à Paris où il fait du Chiberta une des tables les plus courues de la capitale.
C’est en 1995 que cet amoureux des produits, et en particulier de la truffe, se pose à L’Hostellerie Les Gorges de Pennafort. On se souviendra longtemps de son style inimitable à la croisée du très beau et du très bon. Raviolis de foie gras et parmesan, salade de homard aux tomates confites, autant de recettes inscrites au répertoire de la gastronomie française.

Dans les coulisses des grands restaurants parisiens : ça bouge !

La restauration des palaces et restaurants prestigieux parisiens vit au ralenti, mais en coulisses, ça s’agite ! On apprenait ces dernières semaines que Le Meurice confiait les clés de sa cuisine au jeune Amaury Bouhours, trentenaire issu de l’école ducassienne (Louis XV, Plaza, etc…) pour remplacer Jocelyn Herland débauché par Le Taillevent pour assurer la succession de David Bizet, parti lui au Peninsula. Vous suivez ?
Ces dernières semaines, rebondissement : Le Taillevent et Jocelyn Herland décident d’arrêter une collaboration à peine entamée et le méconnu mais très doué collaborateur de Christophe Pelé au Clarence, Giuliano Sperandio, est chargé de redonner un nouveau souffle à la cuisine du mythique restaurant du 15 rue Lamennais (Paris VIII).
De son côté, Nicolas Sale, le cuisinier du Ritz, le palace de la place Vendôme, dont les deux étoiles à La Table de l'Espadon ont été confirmées par l’édition 2021 du Guide MICHELIN, a annoncé son départ pour voguer vers d’autres aventures et Julien Dumas a choisi de tourner le dos à Lucas Carton pour rejoindre le St James. Affaire(s) à suivre…

Restaurant Jônt
Restaurant Jônt

Le Guide MICHELIN célèbre la gastronomie aux Etats-Unis

Jeudi 22 avril, le Guide MICHELIN dévoilait sa nouvelle sélection Washington DC, suivie par Chicago le 29 avril et en attendant New York le 6 mai.
Dans la capitale américaine, Jônt, la nouvelle table du chef Ryan Ratino, gagne 2 étoiles, récompensant une technique impeccable et des ingrédients de première fraîcheur. Parmi les nouvelles premières étoiles, Cranes, un kaiseki espagnol, concept unique à Washington, et Elcielo D.C., le petit frère des établissements de Medellín et Bogota, avec aux commandes le chef Juan Manuel Barriento et son art de la mise en scène alliée à un flair culinaire admirable.
Le Guide MICHELIN Washington DC 2021 intègre par ailleurs une nouvelle distinction : l’étoile Verte MICHELIN. Dirigée par le chef Patrick O’Connell, The Inn at Little Washington s’appuie sur une cuisine américaine régionale à partir de produits issus d’exploitations et de ranchs locaux.
Du côté de Chicago, le restaurant Ever, collaboration entre le chef Curtis Duffy et le restaurateur Michael Muser, glane deux étoiles grâce à des plats raffinés aux saveurs complexes et textures enchanteresses présentés comme des feux d’artifice visuels. Deux étoiles également pour Moody Tongue du chef Jared Wentworth avec son concept de menu de dégustation dans le décor d’une brasserie, dans une osmose parfaite entre mets et malt. Première étoile pour Porto du jeune chef Marcos Campos, qui revisite les conserves, les fruits de mer et les spécialités à base de riz de la péninsule ibérique.
Encore quelques heures de suspense pour les amoureux de Big Apple, verdict attendu ce jeudi 6 mai.

L’été en pente douce

Stéphanie Le Quellec, à la tête de son restaurant doublement étoilé La Scène et de sa Maison de Cuisine MAM, retrouvera cet été la Méditerranée pour signer la carte de la plage Hyde Beach rattachée au Grand Hôtel de Cannes. Stéphanie Le Quellec, qui connaît bien la région pour y avoir exercé pendant près de 8 ans, renoue avec une belle cuisine du Sud. Elle retrouvera ses producteurs de cœur pour proposer des fromages de chèvre de la région, tomates charnues, poissons de la côte et autres aromates du marché coloré de Forville.
Le 7 juin 2021, Le Ritz ouvre son comptoir : l’occasion pour les amateurs des créations du chef pâtissier François Perret de déguster ses viennoiseries, ses douceurs iconiques (madeleines aux parfums de fruits confits), et autres grands classiques (éclairs, babas au rhum, riz au lait) en plus de sandwichs appétissants. (38 rue Cambon 75001 Paris, ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h).

Hero Image : Restaurant Faventia / Tourrettes

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