Le succès intemporel du Pays basque
Une côte de rêve, un arrière-pays de cocagne, une histoire millénaire, une culture vivante, une qualité de vie enviable (qui a ressuscité l’écrivain Beigbeder) et une authentique passion pour la gastronomie : le Pays basque rafle la mise, avec maintenant une douzaine de tables étoilées dans le Guide MICHELIN et des jeunes chefs qui s’y installent comme on va le voir dans cette édition 2023.Un terroir terre/mer très riche
Grâce aux criées, notamment celle de Ciboure, grâce au port de Saint-Jean-de-Luz (qui fut un grand port thonier), la petite pêche tout en fraîcheur abonde sur les tables basques - merlu de ligne, dorade, anchois, bar et bien sûr les incontournables chipirons. Certains de ces poissons bénéficient même d’une recette traditionnelle : des plats iodés parfois relevés d’une pointe de sel de Salies (extrait dans le Béarn voisin) ou de…piment d’Espelette évidemment, un condiment d’origine mexicaine et une AOC depuis 2000 - fêtés chaque année fin octobre dans le village qui porte son nom.Le Pays basque, c’est aussi une cuisine de la terre. Coteaux, forêts, montagnes, toute la diversité du pays intérieur favorise l’élevage et les produits de caractère, souvent certifiés AOP, IGP et autres produits de qualité. Tout le monde connaît évidemment le jambon de Bayonne, la truite de banka ou le porc pie kintoa. Ce dernier batifole à l’air libre pendant 15 mois en poussant de jouissifs grognements sur les pentes boisées des montagnes basques entre chênes et fougères où il se régale de glands. Mentionnons aussi l’agneau de lait des Pyrénées à la tendre chair, une appellation protégée par un label rouge et une IGP, qui naît après la descente des brebis des estives pyrénéennes.
Sur les cartes des restaurants, on profite aussi des produits béarnais, comme le fromage Ossau-Iraty (AOC depuis 1980) ou la pêche roussanne produite autour de Monein. Enfin, la douceur du climat et des précipitations régulières favorisent les légumes, les herbes aromatiques et les potagers, notamment ceux des chefs. C’est ainsi que le restaurant Choko Ona du chef Clément Guillemot, est littéralement ceinturé d’herbes et de fleurs aromatiques qui s’invitent sur les assiettes…
Cheri Bibi, une bonne petite adresse bistronomique biarrote © Augustine You / Cheri Bibi
Biarritz : les nouvelles adresses du Guide Michelin 2023
Avec Cheri Bibi et Carøe, on tient là deux bonnes petites adresses bistronomiques excitantes, la première dans un esprit français, l’autre plus asiatique. Dans les deux cas, il y règne une joyeuse ambiance festive, alimentée par des cartes des vins nature très pointues qui raviront les amateurs du genre. Au menu de leurs cartes tout en fraîcheur saisonnière et renouvelées non-stop : filet de maquereau, bouillon dashi et riz vinaigré, seiche crue, daikon, ponzu et œufs de truite, gyoza au boudin noir chez Carøe ; sélection d'anchois de Getaria, crème de citron brûlé, tomates cœur de bœuf, caviar d'algues du Croisic, pourpier et beurre noisette ; Lotte entière au four, blettes et sauce pil pil chez Chéri Bibi… Chez AHPÉ (chaque lettre désignant une saison), on fait bombance dans un super bistrot de quartier (un poil excentré, mais la marche fait du bien !) à prix doux en compagnie d’un chef adepte de la cuisson à la flamme et à la plancha ainsi que des fermentations (on voit ses bocaux de fruits et de légumes fermenter tranquillement au-dessus du comptoir). Le chef auvergnat Matthieu Rostaing-Tayart (passé par les cuisines de Pierre Gagnaire Michel Portos, Massimo Bottura en Italie ou encore Virgilo Martinez au Pérou) est arrivé de Lyon avec son Sillon. Le moins qu’on puisse dire, c’est qu’il s’est bien acclimaté au terroir basque : on a aimé ces beaux produits (ris de veau, anchois, lotte) cuisinés avec précision et ses plats inventifs et savoureux.
Un plat signé Carøe © Carøe
Ailleurs au Pays basque…
À la frontière de Biarritz, Bidart est notoirement connu des surfeurs pour sa plage de Parlementia où sévit l’une des vagues les plus réputées et les plus exigeantes de la côte basque. Formé chez Michel Guérard, le jeune couple qui a ouvert Ezkia s’est installé, lui, sous de paisibles tilleuls (« ezkia » en basque), loin du fracas de l’océan. De l’accueil aux assiettes règne ici une douceur qui réconforte l’âme et l’estomac : thon blanc de ligne, leche de tigre fumé, groseille et poivre tchuli ; côte de cochon fermier, pommes grenailles, crème d’ail et jus de rôti ; cerise noire, dacquoise chocolat cacahuètes, et sorbet griotte…À Bayonne, dans un quartier de la gare en pleine mutation, le chef de Relief attire la jeunesse et les épicuriens malins avec les plats frais et spontanés de ses menus à prix contenus (38€ au déjeuner) : crémeux de patate douce au citron vert, tempura de broccoli et sorbet persil ; onglet de bœuf, sauce barbecue, crémeux au pois chiche et chips de potimarron ; carotte cake et glace potimarron à l'orange.
Sare est un village de carte postale de l’arrière-pays, cadre du roman de Pierre Loti, Ramuntcho. Chez Arraya, on s’attable dans un ancien relais de Compostelle devenu un hôtel élégant dans les années 1950. La salle à manger est un conservatoire de l’hospitalité basque avec ses cuivres rutilants, son vaisselier joufflu et son mobilier traditionnel. Depuis quelques années, un chef auvergnat exilé et fou de champignons cisèle des assiettes dressées avec soin, rehaussées d’une petite patte créative assez inspirée, à l’image de son chou farci au veau de Navarre , girolles et cèpes.
À Hasparren, dans la province du Labourd, une étoile vient de couronner un restaurant, la Maison de Pierre, et une belle histoire, celle d’anciens copains de l’Hôtel du Palais qui ont retapé avec les moyens du bord une « bicoque » pour en faire un écrin du goût. À leurs débuts, les deux associés, l’un chef, l’autre pâtissier, faisaient « simple », puis progressivement, leur talent s’est affirmé jusqu’à cette cuisine créative dont l’un des marqueurs est l’excellence des jus et des sauces…
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Arraya © Jean-Philippe Juen / Arraya
Où dormir au Pays basque ?
Hôtel du Palais (Biarritz)
Entièrement rénové, c'est LE palace mythique de Biarritz où se trouve aussi un très bon restaurant étoilé, La Rotonde - La Table d'Aurélien Largeau.Hôtel de Silhouette (Biarritz)
Installé dans l'un des plus anciens bâtiments de Biarritz, cet hôtel, qui vous séduira par sa décoration artistique et bigarrée, est situé dans le quartier des Halles - l'un des lieux les plus vivants et animés de la cité biarrote.Beaumanoir Small Luxury boutique hôtel (Biarritz)
A deux kilomètres de la Grand-Plage et de la Baie de Biscaye, au beau milieu du Parc d’Hiver, l’Hôtel Beaumanoir est — comme son nom l’indiquerait presque — un manoir restauré du XIXème siècle, entouré d’un hectare de verdure peuplé d'agrumes.Hôtel Les Hortensias du Lac (Hossegor)
Cette adresse regarde du côté du lac d’Hossegor, à 500 cents mètres des surfeurs et nageurs de la plage de la Gravière. Ici, la vie est plus tranquille — un sentiment renforcé par la petite taille de cet hôtel de luxe Art déco tout juste rénové. L'hôtel possède aussi une table recommandée par le Guide MICHELIN, Les Hortensias du Lac.Grand Hôtel Thalasso & Spa (Saint-Jean-de-Luz)
Exemple parfait du grand hôtel européen du début du XXe siècle, le Grand Hôtel Thalasso & Spa se dresse sur la plage au coeur de la célèbre baie de Saint-Jean-de-Luz. On peut y profiter du restaurant Aho Fina.
