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Reportages 1 minute 20 mai 2021

Journée des abeilles : David Gallienne (Top Chef 2020) fait le buzz autour du miel !

David Gallienne est amoureux du miel, un nectar qui remplace progressivement le sucre dans sa cuisine : 25 ruches entourent désormais son restaurant 1-Étoile au Guide MICHELIN, le Jardin des Plumes. Il nous a raconté cette passion.

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Un partenariat avec l’apiculteur Patrick Cholet
David Galienne : "Je connais bien cette journée de l’abeille, car j’ai une grosse appétence pour le miel plutôt que pour le sucre. Finalement, j’ai découvert la complexité de l’apiculture il n’y a pas si longtemps que ça. Au cours de l’assemblée générale du Collège Culinaire de France, j’ai rencontré l’apiculteur percheron Patrick Cholet dont la démarche, basée sur les terroirs et les millésimes, se rapproche de celle d’un chef. Il conçoit des miellées très originales – des fleurs de carotte par exemple – destinées à certaines préparations culinaires très spécifiques également. Il m’est venu alors l’idée de mettre des ruches à Giverny : c’est un village très fleuri comme on le sait. Au bout d’un an, nous possédons maintenant 25 ruches. L'ensemble de la production atteint une tonne. Une partie est écoulée dans notre boutique."
Le chef David Gallienne et l'apiculteur Patrick Chollet en plein testing © Marie Gallienne Vercruysse
Le chef David Gallienne et l'apiculteur Patrick Chollet en plein testing © Marie Gallienne Vercruysse

Arriver à une pâtisserie sans sucre
David Galienne : "Aujourd’hui, ma démarche consiste à arriver à une pâtisserie fabriquée à 90% avec du miel, et non du sucre de betterave. Ce n’est pas si simple que ça. Par exemple, avec une meringue italienne, on ne peut pas monter aussi fort en température : il y a un gros travail d’adaptation des recettes. J’utilise le miel aussi bien pour le sucré que pour le salé : on récupère une partie de la cire pour faire nos cuissons en croûte de cire, par exemple. Et, si nous avons une garniture de carottes, on utilisera justement un miel de fleurs de carotte ou de fleurs de coriandre. Je vais toujours respecter cette ligne de conduite qui est d’aller dans le sens du produit."

À LIRE AUSSI : Notre interview d'Alain Rey, apiculteur des étoilés

Bien doser le miel en cuisine
David Galienne : "Pour apprivoiser le miel dans la cuisine de tous les jours, il faut bien le doser. Sur une recette classique comme la crème anglaise qui nécessite 200g de sucre, ne mettez pas 200g de miel ! Il faut toujours diminuer la quantité – 80g de miel suffirait. Je m’inscris aussi dans une démarche de cuisine saine et éco-responsable : les colonies d'abeilles s'effondrent et la production de miel est en chute libre depuis des années. Mais on protège de mieux en mieux les abeilles. Par exemple, le frelon asiatique doit être piégé dès la sortie de l’hiver et non pas en plein été quand c’est trop tard.

Avec l’apiculture, je suis en ligne directe avec cette passion de la nature et de la terre que mon grand-père normand m’a transmise et qui est au cœur de ma pratique de cuisinier…"

David Gallienne est le chef du Jardin des Plumes à Giverny.
Pour en savoir plus sur les miels de Patrick Cholet, c'est ici.

Copyright photo © Yvan Moreau

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