À l’occasion de la journée mondiale des abeilles le 20 mai, organisée par les Nations Unies, nous avons interviewé Alain Rey, un apiculteur-récoltant installé à Herbignac, dans les marais de la Brière, au nord-ouest de l'estuaire de la Loire, entre le pays nantais et le pays de Guérande. Sa rencontre avec Éric Guérin, le chef du restaurant étoilé la Mare aux Oiseaux l’introduit dans le monde des chefs étoilés qu’il n’a plus quitté… Un peu comme un vigneron avec ses vignes et ses cépages ou un chef avec ses produits, Alain Rey "travaille" son miel comme un produit naturel véritablement enraciné dans son terroir.
Qu’est-ce que vous pensez de cette journée des abeilles ?
Du bien, évidemment ! Tout ce qui peut faire parler de l’abeille, qui est en voie de disparition, et du miel qui évoque la douceur, est toujours une bonne chose.Où en sommes-nous face aux pesticides, à la varroase*, au réchauffement climatique ?
Aujourd’hui, il n’y a aucune grande avancée pour protéger les abeilles. Des produits phytosanitaires et des insecticides qu’on devait arrêter reviennent sur le marché après un long combat visant à leur interdiction. Il suffit parfois de 5mn pour reculer de plusieurs années. L’abeille en est toujours au même point. Tous les apiculteurs connaissent des taux de perte de 20 à 30% chaque année. Quant au frelon asiatique, il n’y a plus rien à faire, il s’est installé durablement, on cherche des pièges sélectifs, qui ne font pas de mal aux autres espèces. Même chose pour la varroase qui est là en permanence et que l’on soigne tant bien que mal.* La varroase est un acarien qui parasite les abeilles et fait partie des causes possibles du syndrome d'effondrement des colonies d'abeilles domestiques.
Votre métier s’en trouve-t-il changé ?
Oui, aujourd’hui, nous sommes devenus des "éleveurs" : il nous faut des ruches en très bon état et sanitairement viables, avec de grosses colonies donc de jeunes reines qui pondent bien, avec une génétique au top. Nous sommes devenus des techniciens et non plus des apiculteurs. Pour moi, l’apiculture, c’est d’abord de partager quelque chose avec l’abeille, l’un des marqueurs essentiels de la biodiversité, de travailler avec elle et pas de passer mon temps dans les livres et les conférences pour devenir un "technicien". Aujourd’hui, je n’ai qu’un chose en tête quand j’arrive sur un rucher : "Est-ce que j’ai de belles colonies pour qu’elles puissent survivre et faire du miel ?"…et le réchauffement climatique ?
C’est un peu la même chose : les apiculteurs doivent être très techniques et très réactifs. Les saisons changent complètement. Avant, les floraisons, par exemple celles de la ronce et le châtaignier, s’étalaient dans le temps. Aujourd’hui, elles durent 10-15 jours et c’est fini. Si vous n’êtes pas prêts avec vos colonies, vous ne faites pas de miel. Les plantes fleurissent et défleurissent très très vite…Quelles sont les principales essences dont se nourrissent vos abeilles ?
Les mûres, les trèfles et les châtaigniers, avec un complément de bruyères, constituent l’essentiel de nos miellées. Nous avons une dizaine de fleurs dans la Brière au fur et à mesure que l’eau baisse à partir du mois d’avril comme la menthe aquatique, par exemple.Vous vous êtes rapidement orientés vers la gastronomie…
Effectivement, le premier chef que j’ai démarché était Éric Guérin qui a accroché avec mes miels. J’ai entamé une collaboration avec son chef pâtissier de l’époque, Rodolphe Groizard. Ensemble, nous avons envisagé ce que pouvait être un bon miel en gastronomie, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. On a défini ensemble trois ou quatre miels sur des secteurs avec une biodiversité très précise. La fréquentation des chefs m’a appris à sélectionner beaucoup plus mes ruches sur mon terroir. Aujourd’hui, je collabore avec Pierre Gagnaire, Alexandre Couillon, William Ledeuil, Jean-Yves Guého, Ludovic Pouzelgues, Hervé Bourdon, Lionel Hénaff… Finalement, je ne travaille qu’avec des chefs qui font preuve d’une grande émotivité face à la nature et à l’abeille, et qui partagent ma vision, celle d’une apiculture destinée à protéger l’abeille, un insecte en voie de disparition.
Alain Rey et l'équipe de la Mare aux Oiseaux © Erwan Balança
Un bon miel, qu’est-ce que c’est ?
Il y a une définition technique déjà : un bon miel est fait par des abeilles sur des fleurs sauvages et transformé par les abeilles elles-mêmes à l’intérieur de la ruche. Ce n’est pas un miel fabriqué avec du sucre par exemple – la grande bataille du moment pour les apiculteurs. Ensuite, un bon miel correspond à votre clientèle, à ce que vous avez envie de lui faire goûter…Enfin, un bon miel résulte de l’harmonie entre un territoire, des ruches qui s’y plaisent, et un apiculteur-récoltant. Lisez les étiquettes : "mis en pot par" ou "conditionné par la famille X" ne veulent rien dire. La seule mention qui vaille, c'est "apiculteur-récoltant".Copyright photo © Natali_Mis / iStock
