Chez Rosemarie, Philippe Cadeau est aux fourneaux, il y concocte une cuisine authentique, maitrisée, qui va droit au cœur tandis que son épouse Nina, donne vie à la salle, avec chaleur et bienveillance. Ce bistrot gourmand ouvert il y a déjà 2 ans, c'était leur projet de longue date, après être passés dans nombre de belles cuisines : des Yvelines à la Côte d'Azur en passant par le Sud-Ouest et la Normandie. C'est à Paris que le couple se pose finalement alors que le chef Christian Constant propose à Philippe d'être à la tête des cuisines des Cocottes, en 2007, avant de carrément devenir le bras-droit du plus occitan des occitans.
« Rosemarie, c'est pour nos mamans, raconte Nina. Roseline, la maman de Philippe, et Marie-Rose la mienne. C'est une forme de dédicace, surtout à Roseline, qui faisait de bons petits plats à Philippe ! »
« J'ai été dans le monde entier avec Christian Constant, je l'ai représenté en Asie et à New York, raconte Philippe Cadeau, on a même cuisiné du cassoulet chez Daniel Boulud car on en avait remporté le championnat du monde en 2018 ! » En 2021, l'ancien chef du bien connu Violon d'Ingres prend sa retraite, et alors qu'un certain coronavirus ferme de nombreuses frontières et empêche Philippe et Nina de partir faire un tour du monde, ils se retrouvent à être sollicités par les confrères et à finalement suivre des formations pour compléter leurs riches parcours respectifs et mûrir ainsi ce projet de restaurant.
« Le chef Constant vient manger ici une fois par semaine, on le prévient quand on fait du chou farci... ou du cassoulet ! » Philippe et Nina Cadeau
La salle de Rosemarie est un modèle du genre, on y retrouve tous les marqueurs du bistrot. D'ailleurs, le couple a eu un vrai coup de cœur pour le lieu, qui a été très peu changé une fois racheté, seulement le papier peint et quelques rafraichissements. Ce bar de caractère, par exemple, a ainsi traversé les années et on a plaisir à s'y installer en attendant qu'une table se libère. Malgré la réputation tranquille du 7ème arrondissement parisien, connu pour être plus résidentiel que commercial, Rosemarie ne désemplit pas, au contraire, on vous conseille même de réserver votre table !
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Philippe a toujours voulu ouvrir son restaurant, moi aussi, c'était notre projet de longue date. D'ailleurs, initialement, j'étais en cuisine, avant d'expérimenter la salle à Deauville, car il fallait bien que l'un de nous s'y mette ! J'y ai pris goût, et à Paris, après les Cocottes je suis notamment passée par le Beurre Noisette où j'ai terminé directrice de salle. Après un parcours de salariés, le départ à la retraite de Christian Constant nous a fait nous lancer, on avait envie de tenter le challenge, voir ce dont on était capable, car qui ne tente rien n'a rien. Alors oui, au début c'était difficile quand on voyait que la salle se remplissait peu, mais avec le temps notre clientèle s'est construite. Dès que les convives passent la porte, on les accueille et on prend soin d'eux, comme en famille, on sent qu'il y a cette envie d'être cocooné.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Il faut savoir que l'on a une formule midi, dont l'entrée, le plat et le dessert changent absolument tous les jours ! Par exemple, demain, c'est blanquette de veau à l'ancienne, mais la vraie, dans la plus pure tradition. Mais le plus emblématique, ce serait notre entrecôte pour deux personnes : d'abord, pour la qualité de la viande, une simmenthal choisie par Jean-Marie Boedec (Les Viandes du Champ de Mars à Paris) et aussi parcequ'on travaille de manière à la sublimer, ce n'est pas l'entrecôte classique de brasserie. Déjà, on la marque, et on va l'arroser comme une sole meunière, avec du beurre demi-sel, et à l'envoi on met persil, échalotes et un jus de viande. Ce jus de volaille retravaillé devient alors une vraie sauce gourmande et bien généreuse.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Le soir, nous avons une formule Entrée/Plat/Dessert à 45€, et le midi nous avons une formule complète à 35€, dont la composition change absolument tous les jours. Le plat du midi est à 24€, donc on peut tout à fait déjeuner pour 40€ en s'offrant aussi un petit verre de vin et un café par exemple ! Absolument tout, sauf les glaces (qui restent bio !), est fait maison, sur la base de produits de saison et français, le plus possible, et vous pouvez venir manger ici tous les midis sans jamais manger deux fois la même chose ! Nous voulions proposer une cuisine familiale qui nous fait plaisir et qui fait plaisir aux convives, pour qu'ils repartent d'ici heureux.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Dès qu’il fait beau ! La terrasse est hyper sympa, tout s’ouvre sur la rue, donc on bénéficie du charme du printemps/été et des belles lumières de fin de journée. Le quartier est calme, alors le soir on profite d'un havre de paix en plein Paris, sans voitures ni bus. Et aux beaux jours on adore travailler les légumes verts de printemps : asperges, petits pois...
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Notre approche est simple : des produits frais, de saison, français autant qu'on le peut. C'est une cuisine familiale, généreuse, que j'ai apprise avec ma mère (NDLR : Philippe Cadeau raconte), que j'ai voulu faire perdurer. Pour certains on est classiques ou « rétro », mais on assume, on est un petit bistrot de quartier qui se fait plaisir avec des recettes dans leur tradition originelle, dans une tradition façon Escoffier ou Bocuse. Alors certes, on ne va pas faire 150 couverts par jour, mais c'est pas grave, nous on veut faire petit mais bien : de beaux produits, de belles cuissons, de bons assaisonnements. Je travaille dans la précision, toutes les portions sont pesées et calibrées, et je peux vous dire que c'est très généreux !Notre formule du déjeuner change tous les jours, pour ça on s'inspire des produits, mais aussi de l'extérieur : nos sorties ou même... Les réseaux sociaux ! Ou tout simplement, nos envies, avec l’équipe, quand on échange le vendredi autour d’un verre après le service. Le menu change aussi en fonction de ce que nos jeunes dans la brigade veulent apprendre : c'est notre métier de transmettre ces techniques, ces bases, et on veut qu'ils progressent alors si l'un veut apprendre la pâte à chou, et bien on met un Paris-Brest ou un chou à la crème au menu ! Bon, parfois ils s'emballent et proposent du homard (rires)... Mais c'est pas grave, on trouve de très belles écrevisses à travailler !
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
On le sait, on a une petite marge, mais on est pas là pour gagner de l’argent. Ce qu'on veut, c'est simple, c'est faire de la vraie cuisine, avec des produits de saison, et que tout le monde soit payé correctement. C'était la volonté derrière ce restaurant, pour aussi reprendre la philosophie des Cocottes de Constant, on a hérité de cet apprentissage. Déjà, on s'amuse sur des produits à prix modérés, si un produit est trop cher, je vais devoir répercuter son coût au client, alors je préfère travailler autre chose. Ensuite, comme on prévoit tout à l'avance et qu'on réfléchit aux grammages, on commande les justes quantités de tout, donc on ne surconsomme rien. Et surtout, j'utilise au maximum chaque ingrédient, comme une volaille par exemple : les suprêmes sont à la carte, les cuisses pourront faire une entrée, les ailerons et la carcasse un bouillon pour mes fonds (tous les fonds sont maison ici d'ailleurs !), et c'est pareil pour les légumes. En fait, c'est surtout une question de bon sens, et sur cette base, on s'amuse à faire découvrir de nouvelles choses aux convives.Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
On s'est installés dans le 7ème arrondissement grâce à notre passage aux Cocottes, qui nous a fait découvrir le quartier et collaborer avec des fournisseurs de confiance, qu'on a voulu garder pour Rosemarie. Que ce soit le boucher, le primeur ou la crèmerie, nos fournisseurs n'ont pas spécialement augmenté leurs prix. Et comme on est sur une relation de confiance, si des prix augmentent, on est prévenus, on en parle et on s'adapte. Même si on planifie les menus à l'avance, il nous arrive de les moduler selon les opportunités des fournisseurs mais tout est toujours fait dans l’intérêt du client.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Encore une fois, c'est du bon sens. Le fait de connaître nos grammages à l'avance fait qu'on commande les justes quantités de tout et qu'on ne jette rien, il n'y a pas de gâchis et on utilise tous nos produits au maximum. Ensuite, toutes les semaines une entreprise vient récupérer nos biodéchets, mais pour vous dire, nous n'en avons même pas 100kgs par mois.
Photo de Une : Bienvenue chez Rosemarie © Rosemarie
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