Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Sébastien Chabal, toute barbe dehors, prend la pose devant la façade, aux côtés du chef Maxime Pujol. Le joueur de rugby à XV international a eu bon goût de venir casser la croûte quartier de Gerland, dans le 7e arrondissement de Lyon. Inauguré à l’été 2021, à deux pas du Matmut Stadium (fief du LOU Rugby), Bergamote arbore la célèbre plaque rouge pour la troisième année consécutive depuis 2022.
Du plus loin qu'il s'en souvienne, Maxime Pujol, Lyonnais pur jus, a toujours voulu être cuisinier. Passé par La Cour des Loges (Lyon 5), puis le restaurant du Domaine du Mas de Pierre, à Saint Paul-de-Vence (Deux Clefs MICHELIN), le jeune homme revient dans la capitale des Gaules épauler la cheffe Tabata Bonardi chez Marguerite, un des opus du groupe Bocuse (Lyon 8). La suite ? Ce sera Bernard Mariller au Gourmet de Sèze (Une Etoile, Lyon 6), puis Jérémy Galvan qu'il seconde dans son restaurant éponyme (également étoilé).
Un beau parcours, qui lui donne envie de voler de ses propres ailes. Mission réussie avec ce néobistrot cofondé avec Colyne Chirouze et Claire Achard (partie depuis). Maxime a 35 ans, le reste de l'équipe entre 17 et 30 ans. Ensemble, ils incarnent une nouvelle génération, prometteuse, œuvrant pour une cuisine « bistronomique » : des plats gourmands et de saison, à tarifs abordables. Si au déjeuner « ça peut aller si on réserve deux ou trois jours avant, pour le dîner, surtout le vendredi soir, il est prudent de réserver au moins dix jours avant » conseille toutefois notre toque. A bon entendeur...
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Il n'y a pas vraiment de plat signature : la moitié de la carte se renouvelle tous les semaines pour le déjeuner, et la carte du dîner change toutes les trois semaines. Après, on peut tout de même citer notre pâté croûte, plébiscité par notre clientèle, et dont la farce évolue au gré de la saison - en ce moment, il est au canard, foie gras, morilles, pistaches. Ou, en période de chasse, notre pithiviers.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Au déjeuner, du lundi au vendredi, on propose une formule à 24 € : entrée + plat, ou plat + fromage ou dessert. L'entrée, le plat, le fromage, ou le dessert sont imposés. Si vous préférez un menu-carte, optez pour notre Menu Bergamote, à 39 €. Vous pourrez choisir entre deux options à chaque fois, qu'il s'agisse de l'entrée, du plat ou dessert. Du mercredi au vendredi soir, nous affichons trois formules surprise, en 4, 5 ou 6 plats, respectivement à 39 €, 50 € ou 61 €. Sinon, hors formules, comptez au déjeuner entre 35 € et 40 € par personne, et 60 € le soir.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Les becs fins profiteront peut-être pleinement de l'expérience au dîner, en se laissant guider par l'un de nos trois menus surprise. Sinon, en termes de saison, je dirais l’automne, car j’adore les champignons et les produits de la mer qu'on trouve à ce moment-là.
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Avec Colyne, ma compagne, on aime beaucoup recevoir nos amis ou la famille. On voulait retrouver cet esprit-là, d'un lieu décontracté, dans lequel on se sente bien. C'est pour ça qu'on a aussi soigné la salle, le mobilier, la vaisselle... L'ancrage local étant très important pour nous, on s'est entourés d'artisans de notre région : la céramique de Barbotine et Pinceaux, les décors peints de l’Atelier Chirouze (réalisés par ses beaux-parents, NDLR), la ferronnerie de Martin Métal...
Quant au nom, c'est parce que j’adore les agrumes ! Particulièrement la bergamote, que le grand public ne connaît pas forcément, à part dans le thé. J'aime l’acidité, l’amertume et cette odeur très particulière.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
J’essaie de faire les choses le plus simplement possible, en privilégiant des associations de saveurs pas forcément inédites, mais justes et maîtrisées. Je limite le nombre de gestes dans l'assiette - pas plus de trois gestes. C'est instinctif, comme j'ai appris chez l'étoilé Jérémy Galvan.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
La stratégie de Bergamote, c’est de changer très souvent nos menus au déjeuner et dîner, d'être dans l’hyper-saisonnalité, en travaillant des produits qui ne ne durent parfois que deux ou trois semaines maximum. Pour cela, je fais le marché Jean Macé (voisin du restaurant, NDLR) deux fois par semaine. On travaille beaucoup en direct avec nos producteurs, qui sont quasi tous de la région Auvergne-Rhône-Alpes (à part bien sûr pour les produits de la mer), et le plus possible bio.
Comme Antoine Moine, de la Ferme de la Bruyère, à Saint Paul en Jarez... Les champignons de Champiranch, dans la Drôme, à Montchenu. Ou Jean-Luc, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Ecailler, de la Maison Vianey, à Lyon... Travailler en circuit court permet de réduire les intermédiaires. Et le locavore, de réduire les coûts de transport.
Cette relation directe nous amène surtout à questionner nos artisans-producteurs, à être agiles, à nous adapter à la saison. Parfois mon maraîcher me dit : "j'ai récolté beaucoup trop de framboises qui vont s’abîmer, je ne vais pas pouvoir les vendre à temps, si ça t'intéresse je te les brade". Et moi, j'en fait des sorbets !
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
On va travailler le produit dans son entièreté : la peau, le cœur, les fanes... On ne va pas acheter de filets de poisson, mais des pièces entières, pour récupérer les arêtes et parures, et confectionner des jus. Le végétal représente environ 55% de nos menus. Le soir, il y a toujours une assiette totalement végétarienne.
Quelles sont vos initiatives anti-gaspi au restaurant ?
Faire des achats raisonnés, ne jamais acheter hors saison. Travailler l’entièreté du produit, pour réduire nos déchets au maximum. Partir de l'idée que tout est transformable, recyclable, même nos déchets ! Le compost, par exemple, qu'on a mis en place depuis le début, c'est quelque chose d’assez normal - même chez moi, à la maison, je le fais.
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Photo de Une : l'équipe de Bergamote (Lyon) © Nicolas VILLION
