Formé au sein de maisons prestigieuses telles qu’Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, 2 étoiles au Guide MICHELIN ou encore à La Table de Butte à Plouider, 1 étoile et 1 étoile verte au Guide MICHELIN, Jérémy Coirier, nantais d’origine, rejoint en 2016 les cuisines du Castel Marie-Louise. Il succède en 2022 au chef Éric Mignard parti à la retraite.
Le nec plus ultra
« La fleur est le sel de ma cuisine. Mince couche de cristaux blancs qui se forme à surface des marais salants, grâce au souffle du vent, la fleur de sel, délicate, ne se cuit pas. Elle vient en touche finale sur un plat. Condiment exceptionnel, je l’utilise un peu comme du caviar ou des lamelles de truffes que l’on ajoute, au dernier moment, sur l'assiette. La fleur de sel, je l'assimile à un vrai produit de luxe. Sel fin, gros sel et fleur de sel, je m’approvisionne auprès des paludiers des marais salants de Guérande tout proches. ».Des desserts relevés
« Je travaille essentiellement avec du beurre ½ sel. Dans la région, comme en Bretagne, traditionnellement, le beurre doux n’est pas très utilisé. Je fais évidement un caramel beurre salé que j’utilise dans certaines recettes. J’emploie aussi directement la fleur de sel sur un dessert que je fais souvent avec du miel de Brière et du sésame. Là je saupoudre la fleur de sel qui apporte du croquant sous la dent. ».Les conseils et idées du chef
« Souvent, à table, les gens ne salent qu’une partie de leur plat, vite fait, en passant avec la salière. Ils se retrouvent alors avec une bouchée salée, l’autre qui ne l’est pas. Il est important, je pense, de veiller à bien répartir de sel au moment de la dégustation et lui laisser le temps de bien pénétrer les aliments. Le sel, c’est un exhausteur de goût, mais mal employé il peut gâcher un plat, explique le jeune chef. Sur la table, je propose un beurre ½ sel aux algues fraîches. Le croquant de la fleur de sel et la saveur fraîche et iodée des algues se marient très bien. »Gros sel et sel fin
« Le sel fin, je m’en sers davantage dans les cuissons des purées, des mousselines, des sauces, dans toutes les préparations où l’on recherche la salinité sans le croquant. Je me sers du gros sel pour précuire les aliments. Par exemple, je mélange la même quantité de sel et de sucre dont je recouvre des filets de poisson pendant 7 à 10 minutes, ça permet de raffermir la chair. Ensuite je les cuis au four, à l’unilatéral ou je les confis. Pour cuire mes crustacés, j’utilise le gros sel, que je mélange à l’eau, 60 g de gros sel pour 1 litre d’eau, afin de retrouver la salinité d’une eau de mer, pour cuire les araignées de mer, c’est parfait. ».
La recette du chef Jérémy Coirier
Maquereau de nos côtes - Petits pois des « Jardin d’Aliwen » - Criste marine Pour 2 assiettes
Huile de criste marine
200 g de criste marine
20 cl d’huile de pépins de raisin
Pickles de criste marine
50 g de criste marine
5 cl de vinaigre de cidre
50 g de miel
Anis étoilé
Baies roses
Thym et laurier
Maquereau mariné par salaison
1 maquereau de 300 à 500 g environ
100 g de gros sel
100 g de sucre
50 g huile de criste marine
35 g huile de noix
50 g de cébette émincée
Les zestes d’1 citron jaune et d’1 vert
Poivre de maceron des marais
Crème de petits pois
500 g de petits pois frais
125 g beurre ½ sel
20 cl de lait de coco
40 cl de jus de coquillages ou fumet de poisson
Sel fin
Gel citron et criste marine
50 cl de jus de citron
75 g de sucre
2 g d’agar-agar
20 g de poudre de criste marine
Tartare d’algues fraîches 20 g d’algues nori
20 g de laitue de mer
20 g de dulse
1 échalote
Sauce soja
Condiment de fleur de sel
100 g de fleur de sel
30 g de poudre de criste marine
10 g de piment d’Espelette
1. Préparez l’huile de criste marine : Rincez la criste-marine, mixez-la avec l’huile pendant 5 min et faites-la chauffer à 85C°. Passez au chinois étamine puis filtrez au torchon. Réservez en pipette au frais.
2. Préparez les pickles de criste marine : Rincez la criste-marine à l’eau claire et placez-la dans un bocal hermétique. Mélangez 10 cl d’eau, le vinaigre de cidre ainsi que le miel et portez à ébullition. Incorporez quelques étoiles d’anis, des baies roses ainsi que du thym et du laurier. Laissez tiédir et versez sur la criste marine, fermez le bocal hermétiquement et réservez.
3. Réalisez la poudre de criste marine : Sur plaque, placez la criste marine et la séchez-la au four préchauffé à 80°C pendant 30 min, puis mixez.
4. Levez et désarêtez les filets de maquereau. Mélangez le gros sel et le sucre, enrobez les filets de maquereaux et laissez mariner pendant 10 min. Rincez les filets soigneusement, puis grillez les filets côté peau seulement, au chalumeau, jusqu’à obtenir une légère caramélisation.
5. Réalisez la marinade : Mélangez l’huile de criste marine, l’huile de noix, les cébettes émincées, les zestes des citron jaune et vert et le poivre de maceron préalablement torréfié. Placez les maquereaux en contact de la marinade côté chaire, laissez mariner minimum 1 h.
6. Préparez la crème de petits pois : Faites cuire les petits pois à l’anglaise dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 8 min. Passez dans de l’eau glacée. Faites un beurre noisette. Mixez les petits pois cuits ainsi que le beurre noisette tiédi jusqu’à consistance bien lisse puis chauffé 50°C. Incorporez le lait de coco ainsi que le jus de coquillages. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Réalisez le gel citron et criste marine : Mélangez le jus de citron, 20 cl d’eau ainsi que le sucre et portez à ébullition puis incorporez l’agar-agar et faites bouillir à nouveau. Réservez. Une fois refroidi, mixez le gel au mixeur plongeant et incorporez la poudre de criste marine, réservez en pipette.
8. Préparez le tartare d’algues : Ciselez l’échalote, hachez finement les algues. Faites suer les échalotes à l’huile de criste marine, incorporez les algues et déglacez à la sauce soja, laissez cuire doucement pendant 5 min.
9. Préparez le condiment fleur de sel : Mélangez tous les ingrédients.
10. Dressage et finition : Taillez et disposez harmonieusement les maquereaux, alternez avec la crème de petits pois et la tartare d’algues fraîches, placers quelques petits pois fraîchement cuits, bien croquants et épluchez. Condimentez avec quelques points de gel citron et criste-marine ainsi que la criste-marine en pickles. Assaisonnez bien toute la surface de l’assiette avec le condiment fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre de maceron. Terminez avec quelques pousses sauvages fraîches de bord de mer en fonction de la cueillette (criste-marine, pourpier maritime, obione, arroche marine...). Versez une eau de petits pois réalisée simplement avec les cosses de petit-pois fraîchement centrifugées
Hero image : Studio Julien Bernier La Baule
