Sostenibilidad 2 minutos 14 junio 2023

¿Logrará el umami salvar el mundo?

El pasado 8 de junio fue el Día de los Océanos y próximamente, el 18 de junio, conmemoramos el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, por lo que hemos visto que este era un buen momento para contarte todo lo bueno que ocurre en el mar. ¿Nos acompañas a descubrirlo?

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Cuando oímos la palabra fotosíntesis,  es inevitable la asociación con los dibujos en los libros de texto donde, con flechas saliendo de las hojas, nos contaban el ciclo del oxígeno y el dióxido de carbono. Sin embargo, lo que no todo el mundo sabe es que 2/3 del oxígeno de la Tierra lo producen las plantas marinas utilizando la luz solar.

El kombu es un alga parda que se recoge en el mar que rodea la isla de Hokkaido, en el norte de Japón. Aunque decir que salvará el planeta quizá sea exagerar, merece la pena profundizar en las virtudes medioambientales y nutricionales de este interesante ingrediente, poco conocido en nuestras latitudes (en las costas de España también se cultiva, sobre todo en Galicia) pero indispensable en la cocina japonesa.

Verduras marinadas con kombu © Gaijin, Chicago / Photo by Regan Baroni
Verduras marinadas con kombu © Gaijin, Chicago / Photo by Regan Baroni

El Kombu y el "carbono azul"
Las algas y la vegetación marina absorben dióxido de carbono y utilizan la luz solar para producir carbono orgánico, que luego se almacena durante largos periodos en los fondos marinos en forma de biomasa y sedimentos, principalmente en manglares, turberas y lechos de posidonia. Aunque la biomasa vegetal del océano es mucho menor que la terrestre, absorbe anualmente casi tanto carbono como los organismos vegetales terrestres, por lo que representa un almacén muy importante de carbono azul para mitigar y controlar el calentamiento global.
El kombu es un alga de gran tamaño y, por tanto, muy eficiente en la realización de la fotosíntesis (el dióxido de carbono que absorbe es cinco veces mayor que el del cedro japonés). Por tanto, la forestación marina contribuye, tanto o más, a reducir el calentamiento global que la terrestre y hay grandes expectativas puestas en los resultados que producirá el cultivo de kombu.

Un alimento sostenible
Todas las partes del kombu son aprovechables, por lo que no se desperdicia absolutamente nada. Una vez seco, puede almacenarse durante mucho tiempo y, gracias a su alto contenido en minerales como magnesio, potasio, calcio y fósforo, es un alimento muy saludable.
Por otra parte, el kombu no utilizado puede convertirse en pienso para el ganado y, como abono para los campos, aporta a las hortalizas muchos minerales naturales.

Gelatina de sardina asada, alga kombu, calamar, altramuces, granizado de manzana verde y caviar © Seta by Antonio Guida (Milán, Italia)
Gelatina de sardina asada, alga kombu, calamar, altramuces, granizado de manzana verde y caviar © Seta by Antonio Guida (Milán, Italia)

Superalimento y alta cocina
Al estar rodeado por el océano, Japón ha situado el kombu en el centro de su cultura alimentaria desde la antigüedad. En 2013, el Washoku, la cultura culinaria japonesa basada en la armonía y el respeto por la naturaleza, fue inscrita en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO, y el dashi, el caldo japonés a base de kombu, ha atraído la atención de chefs de todo el mundo. Con su característico sabor umami, el "gusto salado" que le confiere el glutamato presente de forma natural y que actúa como potenciador del sabor, el kombu también ha pasado a formar parte de varios platos de las mesas gastronómicas españolas, por eso podemos encontrarlo tanto en restaurantes de clara inspiración nipona (Koy Shunka, Akase, Toshi...), como en prestigiosos restaurantes de línea más creativa (Aponiente, Pepe Vieira, Casona del Judío...) que tienen una especial vinculación con el mundo marino y luchan por la sostenibilidad.

Tarta Tatin de algas (tarta de alga kombu, caramelo de alga y manzana, helado de croissant) © Álvaro Fernández / Aponiente
Tarta Tatin de algas (tarta de alga kombu, caramelo de alga y manzana, helado de croissant) © Álvaro Fernández / Aponiente

Esta es la historia que queríamos contaros con motivo de dos fechas especialmente señaladas, el Día Mundial de los Océanos y el de la Gastronomía Sostenible. Los continentes pueden estar separados, pero el mundo entero está conectado por el océano y, nosotros, solo somos una pequeña partícula de este conjunto.


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Imagen cabecera: Alga kombu

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