José Luis Paniagua es, sin duda, una de las figuras menos mediáticas, pero a la vez más influyentes, del universo del vino. Conoce al detalle cada uva, cada D.O. y cada añada de las etiquetas más exquisitas del mundo. Sus consejos y explicaciones son capaces de elevar la experiencia de cualquier comensal a otro nivel.
Regresó a Cáceres y aterrizó en el restaurante Atrio en 2010, tras pasar por Londres y País Vasco. Desde entonces, es una de las personas encargadas de gestionar las más de 4.500 referencias y 37.000 botellas de la impresionante bodega del establecimiento extremeño, que ostenta tres Estrellas MICHELIN desde el hotel homónimo, con tres Llaves MICHELIN.
En la pasada Gala de la Guía MICHELIN, con Vila Viniteca como patrocinador, José Luis recibió el Premio MICHELIN al Sommelier 2025. El galardonado confiesa que “se encontró por sorpresa” con el reconocimiento: “Nunca pensé que una persona de Cáceres, que trabajó como sumiller incluso fuera de España, pudiera volver a su tierra y ser destacada de esta manera. Puedo decir que soy profeta en mi tierra”. Para él, este galardón representa un tributo a su trayectoria y esfuerzo: “Supongo que es un premio por hacer bien las cosas. Es un espaldarazo”, afirma.
José Luis Paniagua recogiendo el Premio MICHELIN al Sommelier en la Gala de la Guía MICHELIN en Murcia © MICHELIN
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Una infancia entre olivares
José Luis comenta que su afición por el mundo del vino no cuenta con antecedentes familiares, pero sí su vínculo con la tierra. “Mi padre era funcionario, así que, profesionalmente, no estaba relacionado con la hostelería y la restauración. Sin embargo, es verdad que mis padres procedían del norte de la provincia de Cáceres, donde tenían fincas de olivar. De pequeño recuerdo las cosechas de aceituna, el contacto con la agricultura y el campo. Ciertamente, no es lo mismo que el viñedo, pero siempre he tenido ese nexo con la agricultura muy presente”.Londres, la ciudad de las oportunidades
“En 1999 marché a Londres con la idea de mejorar mi inglés. La intención era quedarme un año, pero me gustó la ciudad y decidí alargar mi estancia. Para conocer gente y hacer algo útil para el futuro, comencé a estudiar los cursos del WSET (Wine & Spirit Education Trust). A medida que avanzaban las clases, descubrí cuánto disfrutaba del mundo del vino. Cataba en las sesiones y también fuera de ellas. Conocí a gente del sector y siempre que visitaba la casa de uno u otro, llevaba una botella... ¡Todo resultaba divertido!Una vez aprobados los cursos, decidí dedicarme a ello profesionalmente. En 2004-2005, me presenté a una vacante de sumiller de la cadena de cruceros Cunard y me cogieron. Estuve dos años a bordo del Queen Mary 2, que en aquel entonces era uno de los transatlánticos más grandes y lujosos del planeta. Fue una época muy interesante: éramos un equipo de 30 sumilleres, y mi jefe procedía del restaurante Le Louis XV - Alain Ducasse, del Hôtel de París Monte-Carlo. Fue uno de mis grandes mentores y aprendí muchísimo.
Después de esos dos años, volví a Londres y trabajé en el Hotel Ritz hasta 2009. Fue una gran experiencia: estaba en una gran institución y cada día tenía la oportunidad de descorchar vinos increíbles de diferentes sitios. Y como Londres es tan internacional, hice amistad con sumilleres de distintas nacionalidades, con quienes compartía conocimiento”.
José Luis apuntando una nueva referencia de vino de la bodega de Atrio © Atrio
De regreso a casa
En 2009, José Luis decidió que era momento de volver a casa cuando surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante Mugaritz, en el País Vasco. “Fue el lugar perfecto para aterrizar en España. San Sebastián, gastronómicamente hablando, es tremenda. Se valora mucho a los que nos dedicamos a la hostelería. Me sentí muy bien allí”.Por aquel entonces, José Polo y Toño Pérez estaban a punto de finalizar su proyecto de hotel, un Relais & Châteaux de 14 habitaciones, junto al restaurante Atrio, en la Ciudad Monumental, a donde se trasladaron después de estar un tiempo en la parte moderna de Cáceres. “Pensaron en mí para el puesto de sumiller y contactaron conmigo”. A finales de 2010, José Luis empezó a trabajar en el establecimiento triestrellado.
La bodega de Atrio, diseñada por Carlos Martínez Albornoz y alimentada por José Polo a lo largo de los años. En sus estanterías destacan joyas enológicas como Romanée Conti, Petrus, Haut-Brion, Lafite-Rothschild, Margaux o Mouton Rothschild © Atrio
Otra perspectiva de la elegante bodega © Atrio
Gestionar 4.500 referencias
La bodega de Atrio alberga unas 37.000 botellas de 4.500 referencias, una cifra que no ha dejado de aumentar en los últimos años y que requiere una gestión impecable. “Es como tener 4.500 vestidos en el armario, listos para ser utilizados. Hay que tenerlos bien ordenados, clasificados y ‘planchados’ para poder ponértelos rápidamente en cualquier momento”, explica José Luis. Confiesa que la gestión se parece mucho a la de una biblioteca. “Cada referencia se ubica en una localización determinada por números. Esos códigos indican su ubicación y el número de unidades.”La carta de vinos se renueva cada dos o tres años y siempre gira en torno a una temática. “Este año se basa en una artista, por lo que hemos incluido fotografías o dibujos suyos. Otro fue sobre las obras del edificio. En esos dos-tres años, vemos qué vinos o productores son interesantes, qué zonas tenemos más flojas, y también el gusto del consumidor...”
Comedor de Atrio © Atrio Restaurante Hotel
Nuevos perfiles de consumidor
Desde que José Luis empezó su trayectoria profesional hasta la actualidad, el perfil de consumidor ha cambiado. “Ahora hay una mayor inquietud; la gente pregunta por variedades de uva, si el vino es monovarietal... Hay mayor conocimiento. Además, hay una tendencia a vinos más frescos y fáciles de beber, especialmente los tintos, con menor extracción, menor grado alcohólico. El cliente es más atrevido, abierto, dispuesto a probar nuevas opciones, a descubrir zonas vinícolas poco conocidas. Confían más, tienen ganas de aprender. Y lo mismo ocurre con el enoturismo”, asevera.A quienes empiezan
Para las personas que quieren dedicarse profesionalmente al mundo del vino José Luis recomienda “Que tengan pasión, que no se aburran a los dos o tres años y que demuestren un interés real. Luego, que se formen para adquirir una base sólida, que vayan sumando experiencia poco a poco... Y que no tengan prisa, porque el universo del vino es inabarcable y es muy difícil dominarlo por completo. Hay que tener perseverancia, disciplina y viajar mucho. Es fundamental conocer las regiones vinícolas y visitar in situ los lugares de origen de los vinos. Y, si es posible, conocer a la persona que elabora el vino. Porque cuando conoces al productor, entiendes realmente cómo es el vino.”La cocina creativa con raíces extremeñas de Atrio, perfecta para maridar con un buen vino © Atrio
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Te ofrecemos este artículo en asociación con Vila Viniteca
