Desde los albores de la humanidad la conservación de los alimentos ha obsesionado a nuestros ancestros. Evitar el deterioro de la comida, especialmente de carnes y pescados, suponía alargar la posibilidad de tener acceso a una fuente fiable de nutrientes. Muy posiblemente, nuestros antepasados descubrieron que el humo podía ser un método perfecto de conservación al tratar de secar sus alimentos sobre un fuego para retardar su deterioro, pero es seguro que desconocían que son los gases de la pirólisis los que aportan las características notas de sabor a ahumado, que cada rango de temperatura de combustión de la madera genera diferentes notas aromáticas en el producto o que el propio humo de leña contiene sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano.
Millones de años experimentando con la transformación de los alimentos han hecho que dejemos simplemente de nutrirnos para pasar a disfrutar del hecho gastronómico en sí mismo. Y, de igual modo, también las técnicas de conservación han evolucionado, relegando el ahumado a un uso como agente saborizante, que todos vinculamos claramente a determinados productos en nuestra memoria gustativa.
En nuestra actual selección podemos encontrar un gran ejemplo de esa fascinación por el humo en la alta gastronomía. En Smoked Room, el nuevo formato de Dani García, único nuevo restaurante que obtuvo en Madrid dos Estrellas MICHELIN de la Guía MICHELIN España & Portugal 2022, reconocimiento obtenido tras tan solo seis meses de andadura y de manera directa, el humo es el aderezo y el toque clave de cada pescado, verdura, marisco o carne. Pero, en palabras del propio chef, “en muchos casos no solo está en el producto principal, puede estar en una mantequilla de hierbas, por ejemplo. Hay muchas formas de usar el humo y en Smoked Room, no solo es en la proteína a la brasa”. Así, el humo es el hilo conductor de la propuesta, pero no el protagonista absoluto, sino que acaricia los platos que salen de la cocina en la que oficia Massimiliano Delle Vedove como jefe de cocina bajo las directrices del chef malagueño.
Preguntado por el comienzo de esta pasión por el humo, Dani García nos remite a la época del restaurante marbellí, que tomaba su propio nombre, y con el que consiguió las preciadas tres Estrellas MICHELIN en la edición de 2019, donde ya trabajaban con el humo en platos como un salmonete hecho a la brasa con caldo de pintarroja. En su búsqueda por incluir ese fascinante mundo del humo y la parrilla en sus propuestas, comienza una investigación personal que le lleva a trabajar hasta con tres tipos diferentes de barbacoas en su propia casa. “Cuando nace Leña Marbella se intensifica mucho más todo, ya que pasé de hacer una cosa muy personal en casa a algo más profesional. En el segundo Leña (Leña Madrid) es cuando dimos rienda suelta a hacer algo más especial, teníamos el espacio y todo giraba en torno a la brasa y al humo. Así es como realmente nació Smoked Room”.
Y es en este Fire Omakase (Omakase お任せ, del japonés “confiar” o "ponerse en las manos del chef”), como definen al restaurante ubicado en el Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, y que comparte espacio con el restaurante Leña Madrid, donde emplean recursos técnicos tradicionales, muy pegados a la cultura nipona, como una simple robata que hace las veces de barbacoa o un grill, que alimentan con diferentes tipos de maderas y carbones.
El humo se torna en protagonista en algunos productos, en otros los fortalece a nivel de sabor y en platos como las angulas o el caviar, interviene de manera elegante para no restar protagonismo a la realidad propia de la materia prima.
Ese toque sutil aparece, por ejemplo, en el plato de cigala al vapor, actualmente en el menú, donde nuestro ingrediente fetiche toma forma de mayonesa ahumada de binchō-tan (un tipo de carbón vegetal utilizado desde hace siglos en la cocina japonesa) para interferir mínimamente en la imponente potencia gustativa del crustáceo.
Y es que, para el marbellí, la presencia del humo en sus recetas para Smoked Room es más sorprendente cuando se representa de una manera que no es la habitual o la que uno espera en un concepto así. Aunque cocinan platos de tradición más “clásica” como el wagyu o un virrey a la brasa, es en las presentaciones “menos evidentes”, como en la citada mayonesa ahumada, los percebes con la mantequilla ahumada o el caviar a la brasa, donde esta técnica milenaria se aplica de manera más reveladora para el paladar del comensal.
También hay espacio para reinterpretaciones de grandes clásicos en la trayectoria del chef, que comenzó a saborear las mieles del éxito en el restaurante Tragabuches (Ronda). Aquí su “Tomate Nitro” se presenta en una sorprendente nueva versión, de color blanco, con una mousse con anguila ahumada y acompañado de caramelo de pimiento rojo braseado y ajoblanco.
En definitiva, la nueva propuesta con la que el cocinero malagueño aterriza en el Paseo de la Castellana de la capital, es una apuesta en la que fusiona el fuego, las brasas y nuestro protagonista invisible, el humo. Todo en un entorno exclusivo e íntimo, inspirado en los comedores japoneses, en el que solo 14 comensales podrán disfrutar de su barra con vistas a la cocina y de las únicas dos mesas del local.
Imagen cabecera: Barra y cocina de Smoked Room - ©Javier Peñas / Smoked Room
