Barcelona cuenta con excelentes ejemplos de la gastronomía gallega como RíasKru, que fusiona los dos antiguos espacios que ocupaban los restaurantes Rías de Galicia y Espai Kru, en un concepto único de marisquería tradicional y moderna, con excelentes materias primas elaboradas con técnicas de alta cocina, redondeando la experiencia un servicio de sala de primer nivel.
En palabras de Borja Iglesias, director del restaurante y propietario del grupo homónimo, "para nosotros el producto es lo más importante. Debe ser siempre de la más alta calidad y con el mayor calibre posible. Tenemos muy buenos contactos en Galicia que nos reservan y nos envían a diario la mejor mercancía y gracias a eso nuestro restaurante es único en Barcelona. Nosotros somos gallegos de origen, y es siempre un honor representar a nuestra tierra, pero Barcelona también es nuestra casa, por eso juntar lo mejor de ambos lugares es algo muy especial".
Al frente de la cocina de RíasKru encontramos al brasileño Rafael Erbs, chef que anteriormente recaló en restaurantes como Azurmendi, Pakta, Enigma, Dos Palillos o Moments, quien nos habla del lujo de poder trabajar con la excelente materia prima de la que disfruta en este proyecto. "Mi sueño siempre fue cocinar con el mejor producto y por eso no se me ocurre ningún restaurante mejor que RíasKru para hacerlo. Es muy excepcional en restauración contar a diario con un productazo como el que tenemos aquí. Realmente somos privilegiados de poder tenerlo".
En este restaurante, en el que nos recibe un impresionante vivero de más de 3.500 litros a la entrada, encontraremos dos menús degustación diferentes, Mariscada (con diferentes pases de producto en crudo, cocido, a la plancha y al ajillo) y RíasKru (que combina su gran despensa con elaboraciones más complejas), así como una amplia carta. A través de ellos podremos conocer su propuesta, que combina lo mejor de una marisquería tradicional y piezas de gran calibre, con la alta cocina de platos más elaborados de inspiración nipona, como la Ostra francesa con vinagreta de chalota, manzanilla y karashi, el Carpaccio de atún toro con aguacate, pistacho y rábano picante, el Sashimi selección KRU o las Espardeñas con setas a la plancha y jugo de pollo. Imprescindibles también los postres caseros como su Torrija (que mantienen siempre, con diferentes variaciones, por petición de sus clientes) y su excelente bodega, que ellos califican como una de las mejores y más antiguas de la ciudad, con más de 800 referencias en catálogo con espumosos, blancos, tintos y destilados.
También en Barcelona, concretamente en Batea, recién incorporado a nuestra selección, trabajan el recetario gallego adaptándolo a una propuesta en la que lo fusionan con la cocina tradicional catalana. En este local de ambiente cosmopolita, creado por los mismos artífices del proyecto hermano Besta, se ofrecen platos con la vista puesta tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, en una suerte de marisquería “bistró”, que cuenta también con una interesante oferta de cócteles de temporada.
Según ellos mismos nos comentan "la idea de Batea es la de trabajar en simultáneo con el calendario de producto gallego y catalán (tanto por proximidad física como emocional), basándonos casi en la totalidad de la oferta en el mar. A partir de las dos despensas construimos el menú, no hay reglas en cómo combinamos los productos, pero sí en algunos conceptos. Casi nunca traemos productos de Galicia que existan en la despensa catalana, solo productos únicos, respetamos siempre la temporada y nos interesa mucho la búsqueda de producto desconocido para el gran público, sobre todo fuera de Galicia (por ejemplo quesos fuera de las denominaciones de origen, algas, mariscos diferentes, vinos…), de esta manera queremos generar una visión moderna de la gastronomía gallega, que en nuestra opinión se ha quedado anclada en el pasado a la hora de ser exportada, no así en Galicia”.
“Por otro lado, aunque pueden existir puntualmente alguna versión de elaboraciones del recetario tradicional (por ejemplo la Caldeirada), no es la idea de Batea la de generar un concepto donde se reinterpreta lo clásico, la idea es más bien acercarnos a Galicia a través del producto, con nuestra mirada personal."
En la misma provincia de Barcelona, en la localidad de Calella, El Hogar Gallego, es ya un clásico de este municipio costero del Maresme. Centrados en los pescados y mariscos, oferta complementada con las carnes de vacuno seleccionadas en Galicia y los productos de proximidad con que les surten los payeses de la zona, esta marisquería cuenta con una interesante carta que sigue con la tradición de las tres generaciones que han pasado por ella desde que abriera en 1977. Su actual chef, Toni Gordillo Bernárdez, aporta su impronta más actual al restaurante familiar, resultado de su formación y su estancia en grandes casas de nuestro país (elBulli, El Racó de Can Fabes…), pero siempre manteniendo ese interés por la cocina de mercado que su padre Antonio Gordillo definió en su día como uno de los reclamos de este local. Cuenta con vivero propio, así como con un gran expositor a la entrada del comedor, con piezas que llegan directamente de aguas tanto del Atlántico como del Mediterráneo.
Sin salir de Cataluña encontramos a las afueras de Lleida, en un margen de la antigua carretera nacional que cruza las huertas de la zona, el restaurante Carballeira. Desde allí nos atiende José Ángel Rodríguez, un gallego que emigró a estas tierras en los 70. En el año 1979 monta junto a su hermano un primer local llamado Mesón Carballeira, para pasar a su actual ubicación diez años después. Es aquí donde lleva junto a su familia casi treinta y cuatro años de trabajo, con una cocina basada en el mejor producto, no solo de Galicia (Vigo, Cambados, A Coruña…) y Cataluña (Palamós, Tarragona, Las Casas de Alcanar…), sino de distintos rincones de nuestra geografía e incluso de Portugal, en un arduo proceso de búsqueda y selección de la mejor materia prima. “A cada uno le compro lo mejor que tiene”, nos confiesa, enumerando distintas procedencias y proveedores en un listado que refleja a la perfección sus referencias de primer nivel.
La suya es una cocina eminentemente de producto, especializada en marisco, con concesiones a la cocina más creativa que aporta su hijo Héctor como jefe de cocina y su “equipazo”, como el mismo José Ángel denomina al resto del staff. “A veces les dejo hacer, aunque no es nuestra seña de identidad, porque la gente viene aquí buscando un producto impecable que cocinamos o guisamos, pero también hacemos tartares o ceviches, platos bastante más modernos. Pero siempre sin «cargar», porque el cliente viene a nuestra casa, haciendo muchos kilómetros, para buscar ese producto inmaculado que aquí le podemos dar y que no encuentra en otros sitios”.
Un ejemplo bien curioso, tanto por la distancia de Galicia a la que se encuentra, como por lo original de su emplazamiento, es Furancho La Zapatería. El matrimonio gallego al frente, con Emma a los fogones y Alberto en la sala, ofrece en este modesto restaurante tinerfeño una selección de platos que elaboran con el producto que les manda el hermano del propietario desde Fisterra (A Coruña). Pulpo, carnes de ternera y cerdo, mariscos de temporada en Galicia (bogavantes, almejas, centollas, navajas, berberechos…), pescados de la Playa de Mar de Fora, vinos de pequeñas bodegas gallegas e incluso el pan, conforman una despensa única que, junto al producto canario, les permite mantener una oferta del todo inusual en estas latitudes, con una gran acogida del público local y del turismo internacional de la zona en los cinco años que lleva en funcionamiento.
Tan inusual como el propio local, con una vistosa fachada, que recrea con pinturas las cristaleras de una antigua zapatería, en homenaje al padre de Alberto, zapatero en el pequeño pueblo gallego de Corcubion. Aquí encontraremos, como en un auténtico “furancho” de Galicia (pequeño establecimiento, normalmente vinculado a una vivienda particular, donde se vendían los excedentes de la cosecha del vino y se ofrecían asimismo sencillos platos caseros) elaboraciones como la Empanada de pulpo, la Zorga gallega, las Zamburiñas a la brasa o los Mejillones con mojo.
También Madrid es una buena plaza para los restaurantes gallegos, algunos de ellos en nuestra selección como Garelos, Xeito! 19' 20'', O’Grelo, o Arallo Taberna. Al frente de este último encontramos a Daniel Cardaba, chef con experiencia previa en El Celler de Can Roca, Paco Roncero o, del mismo grupo que Arallo Taberna, Alabaster.
Le pedimos al equipo de Arallo Taberna que nos cuente más acerca de su cocina. “Definir Arallo bajo un único estilo de cocina y de restaurante sería ir en contra de sus propias raíces: Arallo nace para ser diferente, genuino, el mejor producto «made in Galicia» libre de corsés, «galleguismo sin tópicos». Hacemos cocina fusión con producto genuinamente gallego. Elaboraciones de vanguardia con la dosis precisa de influencias viajeras, especialmente asiáticas. Producto atlántico con pinceladas de otros países, desde México hasta Japón, pasando por Perú o India”.
“A pesar de este carácter canalla, la carta de Arallo es delicada y estudiada: las carnes, el marisco y el pescado (todos ellos de origen 100% gallego) guardan protagonismo. A los grandes hits de Arallo como son el Steak tartar de tuétano y rubia gallega, los dumplings de cocido gallego o el bocadillo de cigalas con pan de cristal, fijos en la carta por «aclamación popular», se les unen, en función del calendario, platos con productos de temporada que componen los genuinos «fuera de carta» por tiempo limitado”.
“Producto fresco de primera, preparaciones desplegadas sobre cocina vista, recetas con carácter que no necesitan pasaporte para conocer varios países y no dejan indiferente a ningún paladar. Fieles embajadores de la cocina gallega fusión en Madrid y libres de tópicos”.
Los restaurantes que trabajan inspirándose en el recetario de las cuatro provincias gallegas en el resto de nuestro país son obviamente muchos más, pero con esta pequeña muestra de nuestra selección, rendimos un particular homenaje a todos aquellos que difunden Galicia y su cultura a través de grandes platos.
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Imagen cabecera: Producto fresco del restaurante RíasKru © Alberto Cortés - RíasKru
