El pan es un alimento transversal en cualquier país del mundo. Es, posiblemente, uno de los insumos más indispensables de las mesas y uno de los que más se disfrutan en sus diferentes versiones. A través del pan, de sus ingredientes y sus formas de hacerlo, se puede profundizar de lleno en la cultura de un país, una sociedad o una etnia.
Baguette, bagel, naan, pita, foccacia, lavash, baozi, rugbrød, pão de queijo, pumpernickel, piadina, tortillas mexicanas, knäckebröd, cornbread, bolani, damper, luchi, marraqueta, shaobing, libba, pupusas, khachapuri o pai bao, son solo algunos de los tipos de pan que se consumen en diferentes países del mundo. Hechos de trigo, maíz, centeno o arroz, entre otros cereales; alargados, planos, redondos, con forma de torta o esponjosos; dulces o salados. Este amplio abanico es la muestra de la cantidad de historia y cultura gastronómica que los diferentes pueblos llevan a sus espaldas.
Solo en España existen seis tipos de panes con Indicación Geográfica Protegida (IGP) -pan de Cea, pan gallego, de cruz de Ciudad Real, pan de Alfacar, mollete de Antequera y pan payés catalán-, pero hay muchos más que, aunque no tengan este sello, son referentes de una región o zona. La torta de aceite, el pan candeal, el cateto, el sobao, el pan de Sant Jordi, el llonquet, el bollo sevillano, la carrasca, el sopako, la coca, el lechugino o los picos, son algunos de ellos. Pero, ¿qué hay de los que se sirven en los restaurantes de la selección de la Guía MICHELIN?
Samuel Moreno, chef del restaurante Molino de Alcuneza (una Estrella MICHELIN) ubicado en Alcuneza (Sigüenza), es uno de los grandes embajadores del pan en la mesa. En su cocina, además de su carta y su menú gastronómico, se elabora a diario pan en un guiño al lugar donde está ubicado su hotel y restaurante, un antiguo molino harinero con más de medio siglo de antigüedad, y como forma de reivindicación de uno de los alimentos que está siempre sobre las mesas.
“El pan siempre ha sido el comodín olvidado de la gastronomía, valía para todo, servía como base y hacía esa función de esponja para ayudarnos a llevar el alimento del plato hasta la boca. Sin embargo, nunca había tenido la relevancia que debía tener, especialmente al tratarse de un alimento que acompaña todas o casi todas las comidas. Igual que es imposible concebir un restaurante donde no se cuide o se mime el vino, el pan debería estar a la misma altura”. Esta visión que tiene Moreno acerca del pan se completa en cada pase de su menú, al ofrecer hasta siete tipos de panes artesanos de elaboración propia a base de harinas ecológicas de cereales antiguos molidos a la piedra y cultivados en los alrededores del pueblo de la mano de Despelta.
“Cada vez se está dando más importancia al tema del pan, a la selección de unos buenos proveedores y al cuidado por el respeto del origen. Ahora miramos qué ingredientes se han utilizado en su elaboración, qué traen consigo y qué repercusión tienen. Lo mismo que le pedimos a otro tipo de insumos en cuanto a sostenibilidad, sabor, tradición, cultura o valores, ahora se lo exigimos al pan, a la harina o a los fermentos que lleva”, explica el cocinero.
Espelta, trigo negrillo, florencia aurora, caaveiro, senatore cappelli o trigo corazón, son algunos de los cereales que utilizan para la elaboración de sus panes, dando lugar a pequeñas piezas con matices organolépticos distintos que van acompañando al comensal a lo largo de toda la comida. Uno de los cereales que utilizan es realmente especial para Samuel Moreno y su equipo, se trata del trigo negrillo. “Es un trigo endémico de la zona de Sigüenza que se ha recuperado y puesto en valor de la mano de Carlos Moreno de Despelta. Estaba prácticamente al borde de la extinción y estamos ayudando a volver a ponerlo en el mapa porque tiene unas características organolépticas espectaculares y forma parte de nuestra diversidad y nuestro entorno. Para nosotros es muy importante recuperar este cereal porque de otra forma se habría ido a la extinción. Estamos apostando mucho por la defensa de este trigo como un valor para nosotros”.
Otro punto diferencial de sus elaboraciones es que sus panes se realizan con masa madre artesana a base de harinas de 500 años de antigüedad, igual que su molino, dando lugar a panes más complejos en aroma y sabor gracias a sus fermentaciones lentas. Además de que, el uso de harinas y panes en Molino de Alcuneza no se queda únicamente ahí, puesto que en los desayunos ofertan cruasanes, hojaldres y brioches, y a lo largo de su menú juegan también con los cereales, como en el plato del pichón o en las croquetas de jamón con centeno gigantón, que ayuda a que la croqueta quede más cremosa.
En el mundo de la restauración, el pan ha seguido abriéndose paso hasta convertirse en un alimento indispensable de las mesas de la alta cocina. Así lo demuestra también el saber hacer de Jesús Sánchez y todo su equipo en El Cenador de Amós (tres Estrellas MICHELIN), ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria).
Su cocina, que tiene a la sostenibilidad como pilar fundamental de su filosofía, cuenta la historia de su territorio a través de sus platos y en un espacio de lo más singular: una casa-palacio construida sobre 1756 que pertenece al barroco. Allí reciben a sus comensales, elaboran cada uno de sus pases y cuentan con un obrador donde elaboran los panes que presentan en su menú, además de venderlos a través de su propia página web.
Esta panadería que, como explican a través de su web, nació de la inquietud de Jesús por recuperar la tradición de sus antepasados, quienes le enseñaron a amar el mundo del pan, se convirtió en una auténtica realidad cuando en 2017 abrió su propia panadería para consumo propio del restaurante y venta al público. Así empezaron a surgir panes de semillas, de pasas y nueces, de pueblo, de aceite, pan integral, pan de fiesta y su conocido pan Amós. Todos ellos están elaborados con harinas que proceden de empresas nacionales que trabajan con cereales ecológicos y, algunos, con masa madre, dando lugar a panes de aroma y sabor intenso, saludables y que recuerdan a los grandes panes rústicos tradicionales.
La amplia tradición panadera de la familia del chef Ramón Freixa se ve reflejada en su restaurante de Madrid, Ramón Freixa Madrid (dos Estrellas MICHELIN). Si bien antaño era el padre del chef el que mandaba las masas listas para hornear, en la actualidad cuenta con un obrador externo que sigue realizando sus panes a la manera familiar con una masa madre de 75 años. Así, llegan a diario, masas de panes de diferentes harinas, elaborados con mantequilla y hierbas frescas, hojaldres y brioches y bastones con diferentes especias, frutos secos y frutas directas para entrar en el horno y servirse recién hechas a cada uno de los comensales.
A este saber hacer y a la pasión por las masas se suman otros locales que también destacan por su amplio carro de panes. En Gaytán (una Estrella MICHELIN), Javier Aranda lleva tiempo trabajando los panes y logrando un auténtico maridaje entre cocina y pan. Los trabaja con todo tipo de harinas -blanca, de centeno, integral…- y también en diferentes formatos como la torta de aceite o el brioche. Se suman también los que Manuel García y su hermana Nochi, Retiro da Costiña (una Estrella MICHELIN), localizado en Santa Comba (A Coruña), elaboran en su propio obrador. Pero no solo ellos son los que le dan importancia a los panes dentro de la mesa; también se puede disfrutar del cuidado del buen pan en El Molino de Urdániz (dos Estrellas MICHELIN) localizado en Urdániz, en Atrio (dos Estrellas MICHELIN) de Cáceres, en Madrid en Saddle (una Estrella MICHELIN) o en Santander, en El Serbal (una Estrella MICHELIN), por poner algunos ejemplos.
El pan, los obradores, el oficio de molinero y el uso de los cereales a lo largo de la historia engloba un tema apasionante que no ha escapado a la propuesta museística. Así es como ha surgido el Museo del Pan de Mayorga de Campos (Valladolid), para dar a conocer la parte didáctica de este mundo en un entorno maravilloso como es la iglesia de San Juan del mismo pueblo. Un lugar en el que profundizar sobre este alimento que nunca falta en las mesas.
