El transgresor chef Dabiz Muñoz (DiverXO y RavioXO), fiel a su estilo, da una vuelta de tuerca al popular Roscón de Reyes tradicional presentándonos uno con chantilly de guayaba, chiles y jengibre. ¡Descubre los sabores de su particular UniverXO!
MASA ROSCÓN
MASA MADRE: (prefermento)
- 714 gr harina fuerte
- 428 gr agua
- 120 gr levadura fresca
Mezclar los tres ingredientes y dejar fermentando durante 1 hora en lugar seco y cálido.
MASA:
- 1185 gr Masa madre
- 2140 gr harina fuerte
- 518 gr azúcar
- 29 gr sal
- 142 gr agua de azahar
- 162 gr ron
- 714 gr huevo
- 614 gr mantequilla
- 94 gr ralladura lima
- 94 gr ralladura limón
- 94 gr ralladura naranja
- 43 gr leche desnatada polvo
Poner en amasadora el fermento anterior + harina fuerte + azúcar + sal + miel + leche en polvo+ huevo + ron + agua e azahar.
Mezclar a velocidad baja con el gancho durante 10 minutos.
Transcurridos 10' añadir la mantequilla cortada en dados durante 5-6', NO MÁS!!
Cuando la mantequilla esté integrada y la masa haga el velo deseado, añadimos ralladuras y amasamos 4' más.
Retirar la masa de la amasadora. Porcionar ración de 250 gr. Formar y congelar.
CRUMBLE MANTEQUILLA TOSTADA
- 1 kg harina fuerte
- 1 kg harina almendra
- 600 gr mantequilla
- 300 gr mantequilla tostada
- 50 gr sal
- 450 gr azúcar
- 500 gr azúcar moreno
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora con la pala, hasta conseguir una textura homogénea.
Congelar.
Triturar.
Reservar en congelador hasta el momento de la cocción.
PINTURA PARA ROSCÓN
- 60 gr Yema
- 50 gr Nata
- 20 gr Miel
Mezclar los ingredientes y reservar en botella tipo pulverizador.
CHILES CONFITADOS
- 25 gr azúcar
- 25 gr agua
- 100 gr Chile Rojo Thai
Cortar los chiles en rodajas finas, evitando las pepitas, y escaldar dos veces el agua.
Hacer un TPT, y cuando esté hirviendo, añadir las rodajas y retirar.
Dejar reposar dentro de TPT.
CHANTILLY DE GUAYABA Y FRAMBUESA
- 1 l nata montar 35%
- 160 gr puré de guayaba
- 120 gr azúcar glass
- 20 gr frambuesa lyo
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de turmix.
Montar en batidora.
Poner en manga para rellenar.
POLVO DE MANTEQUILLA Y AZÚCAR ANTIHUMEDAD
- 200 gr azúcar antihumedad
- 100 gr mantequilla en polvo
Mezclar ambos polvos para espolvorear al final.
OTROS INGREDIENTES
- 30 gr Jengibre confitado
- 10 gr azúcar glass
- 1 uds lima verde
- 5 gr frambuesa lyo
Corta el jengibre en cubos según medida.
Preparar rallador para rallar la lima.
FINAL
ROSCÓN
- Descongelar cada unidad de roscón la noche anterior en la nevera.
- Fermentar durante 1h30' a 32º C.
- Pasado este tiempo, pintar con pulverizador la mezcla de "pintura", incorporar crumble por encima + dados de jengibre + rodaja de chiles confitados y espolvorear azúcar glass.
- Cocción 11 min. a 185º C.
- Dejar reposar 1 h antes de cortar.
TERMINACIÓN
- Cortar el roscón, rellenar con la chantilly. (+sorpresa). Tapar.
- Espolvorear mezcla de azúcar antihumedad + mantequilla polvo.
- Rallar lima.
- Espolvorear frambuesa lyo.
Imagen de cabecera: Roscón de Reyes XO, con chantilly de guayaba, chiles y jengibre. © UniverXO
