Con la Navidad llega el momento de los reencuentros, de las comidas en grupo, de las sobremesas eternas... y muchas veces, sobre todo cuando nos toca ser los anfitriones, de intentar asombrar a nuestros parientes y amigos con platos más elaborados de lo habitual.
El laureado chef cacereño Toño Pérez, que desde Atrio siempre defiende los valores de la cocina extremeña y la cultura del aprovechamiento, nos ha sorprendido al presentarnos un Pithivier de morrillo de atún, un pastel de hojaldre horneado.
¡Una receta delicada y especial para disfrutar con la familia!
INGREDIENTES (para 10 raciones)
Fondo Atún
- 10 unidades de cebollas
- un poco de sal
- un poco de aceite
- 1 botella de vino blanco
- 5 l de agua
- 300 gr piel atún
- 1 kg huso espinazos
- 500 gr castilla atún
- 200 gr zanahoria
- 100 gr apio
Muselina de pescado
- 200 gr merluza
- 60 gr clara de huevo
- 40 gr nata
- 3 gr hierbas provenzales
- 7 gr sal
Crema de setas
- 100 gr cebolla
- 300 gr setas (depende de temporada)
- 300 gr nata
- 10 gr sal
- 5 gr pimienta negra
Pithivier relleno
- 2 unidades (depende del tamaño) de morrillo de atún
- 200 gr micuit de pato
- 90 gr anguila ahumada
- Mezcal anterior - Muselina de pescado
- 2 unidades - lámina oblea arroz
- 2 unidades - yema de huevo
Otros
- 2 unidades - lámina hojaldre cocida
- 2 unidades - lámina de hojaldre cruda
- 30 gr pepinillo encurtido
- 30 gr mostaza a la antigua
- 20 gr brotes variados
ELABORACIÓN
Fondo Atún: Cortar la cebolla en juliana. Cocinar por 1 hora aprox. hasta que dore bien tostada,
agregar el vino blanco, piel de atún, costillas de atún y hueso espinazo. Mover 5 minutos, agregar zanahoria + apio, remover y agregar bien de agua. Cocinar toda la tarde.
Muselina pescado: Quitar la piel a la merluza y triturar todos los ingredientes hasta homogeneizar. Reservar.
Cremas de setas: Picar la cebolla en brunoise, cortar las setas en trozos irregulares, pochar la
cebolla en un cazo, agregar las setas y cocinar por 5 minutos. Agregar la nata, cocinar hasta
reducir casi todos. Sazonar con sal y pimienta, triturar hasta hacer una pasta lisa y fina. Introducir en manga pastelera y reservar.
Pithivier relleno: Limpiar el morrillo exteriormente, cortar unos trozos de forma rectangular, cortar a la mitad, meter en el centro un trozo de micuit, tapar con el atún, en la parte de arriba colocar la anguila y tapar todo con la muselina. Envolver todo con lamina de arroz y semi-congelar, si es posible, con nitrógeno liquido.
Otros: Con una base de hojaldre cocida, poner encima el relleno anterior, tapar con lamina de
hojaldre crudo, pintar con yema de huevo y cincelar. Cocinar en horno a 200ºC durante 25 minutos.
EMPLATADO
Hacer un circulo con la crema de setas utilizando la maquina giratoria. Cortar del pithivier una
rodaja y, a su vez, esa rodaja a la mitad. Colocar un trozo en un lado del circulo y terminar con la
mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Servir con la salsa a parte.
Imagen de cabecera: Pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas © Atrio
