Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Simon Schlachter ins Gespräch. Als Küchenchef des Restaurants “PAVO” bietet er im “Burghotel Falkenstein” in Pfronten eine kreative Küche als “Sharing Experience”, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist.
1. Erklären Sie und uns doch kurz Ihren Werdegang.
Schon als kleiner Junge half ich meinem Papa in der Küche. Es war schon früh klar, ich werde Koch.
Mit 12 hatte ich schon meinen Lehrvertrag unterschrieben und mit 15 habe ich meinen Eltern ganz klar mitgeteilt, dass ich 10 Jahre auf Wanderschaft gehe und danach die Küche im elterlichen Betrieb übernehmen werde. Genauso ist es passiert. Mit 15 begann ich meine Ausbildung zum Koch im “Königshof” in München, danach war ich jeweils ca. 1,5 Jahre in verschiedenen Restaurants: “Le Canard” in Hamburg, “Dolder Grand” in Zürich, “Ophelia” in Konstanz, “Schloss Schauenstein” in Fürstenau, “IGNIV” in Bad Ragaz. Danach machte ich meinen Meister auf der Hotelfachschule in Heidelberg. Seit 2017 bin ich im elterlichen Betrieb. 2019 bauten wir das Hotel groß um, dabei entstand auch das Sharing-Restaurant “PAVO”. Dieses wurde 2020 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet.
2. Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Gerichte?
Ich hole mir viel Inspiration in der Natur, lasse mich von der Natur leiten und beziehe Produkte, welche mir die Jahreszeiten bieten. Mit meinem Team werden dann Ideen und Konzepte entwickelt, welche mehrfach getestet und verfeinert werden. Manchmal schaue ich mir ein Produkt an und schon schießt mir ein Gericht in den Kopf, an anderen Tagen läuft es überhaupt nicht. Ziemlich oft kommen mir Ideen auch im Schlaf. Ich wache in der Früh auf und hab eine Idee. Dann wird sie getestet...
“In meinem Fall ist das Allgäu mit einem Wort zu beschreiben: Heimat”
3. Was schätzen Sie an der Region, in der Sie kochen, am meisten?
Wir haben bei uns in der Nähe unglaublich tolle Lieferanten mit super Produkten und top Qualitäten, die mir Spaß machen, sie zu verarbeiten. Gerade im Austausch mit Lieferanten, die noch nicht so bekannt sind, entstehen oft neue Ideen. Auch ist nicht zu vergessen, wie schön das Allgäu ist mit seinen Seen, Bergen und Tälern, welche der Falkenstein mit seinem Weitblick perfekt in Szene setzt. In meinem Fall ist das Allgäu mit einem Wort zu beschreiben: Heimat, was für mich die Bedeutung von Wurzeln hat. Wurzeln bedeuten die bodenständige, ehrlich gelebte Gastfreundschaft mit der Erfahrung meiner Eltern und Großeltern.
4. Was ist für Sie die Gastronomie der Zukunft?
Gerade in der jetzigen Zeit ist es schwer zu sagen, was uns die Zukunft bringt. Ich denke, das Essengehen wird zu einem kleinen kulinarischen Erlebnis. Dem Gast wird die Qualität, die Nachhaltigkeit und auch die Einzigartigkeit sehr wichtig sein. Das Lässige, Lockere, Ungezwungene wird sich hoffentlich durchsetzen, aber dennoch möchte der Gast einen perfekten Service, so ein Abendessen soll auch in Erinnerung bleiben.
5. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Als 8-jähriger Junge bei meiner Tante Dina den Schokoladenauflauf mit Vanillesoße.
Ein Gedicht, so einfach und unglaublich lecker. Das war für uns immer ein Highlight, wenn wir in das Haus kamen und uns schon der Duft in die Nase stieg, da war die Freude riesig. In den Genuss können unsere Gäste auch in unserem Restaurant kommen, ganz klar nach strengem Rezept von meiner Tante. Das muss man mal probiert haben.
Zusatzfrage: Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:
Mein Team
Scharfe Messer
Putzlappen
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Simon Schlachter für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
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Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
