Estlands kulinarische Szene besteht aus einer spannenden Mischung aus einheimischen Talenten und Köchen, die aus dem Ausland ins Land kommen. In dieser zweiteiligen Serie werfen wir einen Blick auf die Geschichten zweier Spitzenköchinnen des Landes: Angelica Udeküll aus dem im Guide MICHELIN empfohlenen Wicca in Laulasmaa und Karoliina Jaakkola aus dem mit dem Grünen MICHELIN Stern ausgezeichneten SOO in Maidla.
Angelica ist gebürtige Estin, die sich für die Produkte und die Küche ihres Landes einsetzt und als Botschafterin für die kulinarische Szene des Landes fungiert. Karoliina hingegen stammt aus Finnland und lebte auch einige Zeit in Neuseeland, bevor sie Estland zu ihrer Heimat machte. Keine der beiden Köchinnen begann ihr Leben mit dem Ziel, diesen Beruf zu ergreifen - Angelica war dazu bestimmt, Musikerin zu werden, während Karoliina Eishockeyspielerin werden wollte -, aber beide fanden ihre wahre Berufung in der Küche und haben nie zurückgeblickt.
Wir haben sie über ihr Aufwachsen, ihren bisherigen Werdegang und ihre Hoffnungen für die Zukunft befragt.
Persönlicher Hintergrund
Erzählen Sie uns, wie Sie als Kind mit Lebensmitteln umgegangen sind.
Ich wurde in Tallinn geboren und habe die meiste Zeit meines Lebens in verschiedenen Bezirken der Stadt oder ihrer Umgebung verbracht. Mein erstes Zuhause war in Merivälja, das direkt am Meer liegt. Aber die meisten Sommer verbringe ich auf Estlands zweitgrößter Insel Hiiumaa, woher die Familie mütterlicherseits stammt. Das Meer hat in meinem Leben immer eine zentrale Rolle gespielt und sowohl die Wahl meiner Arbeit als auch meines Wohnorts beeinflusst. Meine Kindheit fiel in das Estland der Sowjetzeit, was meine Erfahrungen natürlich entsprechend den gesellschaftlichen Normen und Möglichkeiten dieser Zeit geprägt hat.Heute kann man sich kaum noch ein Privathaus vorstellen, in dem jedes Zimmer von einer anderen Familie bewohnt wurde, die sich eine gemeinsame Küche teilte, aber das war genau die Art von schönem Haus, in dem ich einige Jahre meiner Kindheit verbrachte. Und ich würde nicht sagen, dass ich mich an diese Zeit in düsteren Farben erinnere - ganz im Gegenteil, meine Erinnerungen an unsere Nachbarn und das gemeinsame Leben sind eher liebevoll. In der gemeinsamen Küche passierte immer etwas Interessantes, und ich erinnere mich vor allem daran, dass die von den Nachbarinnen gekochten Gerichte immer viel besser zu schmecken schienen als die von meiner eigenen Familie zubereiteten. Ich glaube, dass diese Kindheitserfahrungen in einer „Gemeinschaftsküche“ eine wichtige Rolle bei meiner Berufswahl gespielt haben und mich dazu gebracht haben, Köchin zu werden und nicht Musikerin, was man aufgrund der Schule, die ich die ersten acht Jahre besucht habe, vielleicht erwartet hätte.
Beruflicher Hintergrund
Erzählen Sie uns von Ihrem beruflichen Werdegang.
Es scheint, dass das Kochen seit meiner Kindheit mein Talent und meine Leidenschaft ist. Mit sechs Jahren habe ich meine ersten Schnitzel gemacht, und mit 13 Jahren habe ich zum ersten Mal für eine große Gruppe gekocht, als ich eine Woche lang als Köchin in einem Kinderschwimmlager gearbeitet habe. Das war auch mein erster bezahlter Job. Mit 15 Jahren entschied ich mich bewusst, nicht mehr Musik zu studieren, sondern eine Karriere in der Lebensmittelbranche anzustreben. Meine Eltern waren nicht besonders glücklich über diese Entscheidung, und noch heute macht meine Mutter gelegentlich Witze darüber, dass ich die Musikkarriere gegen die einer Köchin oder das Klavier gegen einen Suppentopf eingetauscht habe!In Wirklichkeit habe ich nicht direkt Köchin gelernt, sondern ein Studium der Lebensmitteltechnologie absolviert, das sich in Lehrplan und Schwerpunkt etwas von der traditionellen Kochausbildung unterscheidet. Neben dem Erlernen von Kochfertigkeiten haben wir auch viele Aspekte studiert, die für die Führung eines Gastronomiebetriebs wichtig sind, wie z. B. Küchenplanung, Produktkenntnisse, Management, Buchhaltung und vieles mehr.
Wenn man zurückblickt, ist es faszinierend, sich vorzustellen, dass damals in Estland - und in der gesamten Sowjetunion - das Kochen auf der Grundlage eines ziemlich dicken russischsprachigen Buches gelehrt wurde, in dem alle in Restaurants erlaubten Rezepte zusammengestellt waren. Diese kulinarische „Bibel“ hieß Spornik (Rezeptsammlung), und die Gaststätten durften nur die in diesem Buch aufgeführten Gerichte zubereiten und servieren. Kreativität und Improvisation waren nicht erlaubt.
Die Zeit, als ich meinen Abschluss machte und in den Arbeitsmarkt eintrat, fiel mit dem Beginn des Zusammenbruchs der Sowjetunion zusammen. Das machte meine ersten Arbeitsjahre unglaublich spannend, denn die alten Systeme zerfielen und machten den Weg frei für völlig neue Arten von Restaurants und gastronomischen Einrichtungen, in denen Kreativität und Einzigartigkeit hoch geschätzt wurden.
Das erste Restaurant, in dem ich nach meinem Abschluss als Küchenchefin arbeitete, befand sich in der Altstadt von Tallinn, in der Rataskaevu-Straße, im Hotel Rataskaevu. Im Laufe der Jahre waren in diesem Gebäude viele verschiedene Restaurants untergebracht, und ich habe gehört, dass dort bald ein neues Restaurant eröffnet werden soll, möglicherweise eines der renommiertesten in der Altstadt. Ich erinnere mich noch lebhaft daran, wie intensiv sich diese langen Arbeitstage als Kochanfänger anfühlten - die Logistik der Essensbestellungen, die rasante Umgebung und der ständige Druck.
Die nächste große kulinarische Erfahrung führte mich auf die MS Estonia, ein Kreuzfahrtschiff, das auf der Route Tallinn-Stockholm verkehrt. Die fremden Zutaten, Kochtechniken und die Arbeitskultur unterschieden sich erheblich von dem, was wir gewohnt waren. Aber für einen jungen Küchenchef war das alles unglaublich aufregend und eine ungemein wertvolle Lernerfahrung. Damals waren die Chefköche auf den Schiffen Ausländer, und dank ihrer Verbindungen hatten viele der ehrgeizigsten jungen Köche - darunter auch ich - die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten in einigen der besten Restaurants in Finnland und Schweden zu verfeinern. Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass diese Jahre eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung meiner Philosophie und meines kulinarischen Stils gespielt haben, die noch heute meine Küche prägen. Meine Karriere als Köchin auf Kreuzfahrtschiffen auf der Route Tallinn-Stockholm dauerte acht Jahre und endete 2001 mit der Eröffnung des ersten Radisson SAS Hotels in Tallinn, wo ich zum ersten Küchenteam gehörte.
Im Jahr 2003 führte mich das Leben nach Laulasmaa, ein Ort, der mir seither ans Herz gewachsen ist. Um ehrlich zu sein, gab es eine spannende Pause zwischen 2004 und 2011, als ich 3,5 Jahre lang als Menüingenieurin bei Santa Maria arbeitete. Dort habe ich Rezepte für Fertiggerichte für den Einzelhandel entwickelt und Köche in verschiedenen Unternehmen in der Verwendung von Gewürzen geschult. Auch diese Erfahrung war ungemein wertvoll. Aber gehen Sie nicht davon aus, dass ich all die Jahre damit verbracht habe, auf Sanddünen am Meer zu sitzen und die Wellen zu bewundern! Diese Jahre waren ein turbulentes Abenteuer, in dem ich mich in Schweden, Island und Dänemark weitergebildet habe.
Wenn ich über die Personen nachdenke, die meine Reise beeinflusst haben, kann ich nicht nur einen Namen nennen - jeder Küchenchef, in dessen Restaurant ich gearbeitet habe, hat seine Spuren hinterlassen. Eine meiner ersten Inspirationen war das Edsbacka Krog, eines der ersten mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurants in Schweden, und sein Chefkoch Christer Lingström. Später war meine Zeit im Restaurant Oaxen von Magnus Ek eine augenöffnende Erfahrung, vor allem in Bezug auf die Verwendung von essbaren Blumen und Wildpflanzen in Speisen. Von den estnischen Köchen hat mich vielleicht unser kulinarischer 'Grand Old Man', Dmitri Demjanov, am meisten beeinflusst, dem ich die Teilnahme an mehreren international bedeutenden Projekten zu verdanken habe. Eines der wichtigsten davon war meine Beteiligung an den estnischen Bocuse d'Or-Wettbewerben.
Aktuelles Restaurant
Wie haben Sie Ihr jetziges Restaurant und den Standort gewählt?
Warum habe ich mich entschieden, mein Berufsleben mit Laulasmaa zu verbinden? Das ist eine gute Frage, und die Antwort ist eigentlich ganz einfach - es ist einfach ein so schönes Arbeitsumfeld. In erster Linie liegt es am Meer, mit einem atemberaubenden weißen Sandstrand mit Rosen und Kiefern. Und Sie sollten die Sonnenuntergänge sehen - sie sind atemberaubend, besonders wenn man sie durch die Fenster des Restaurants betrachtet.In kulinarischer Hinsicht bietet dieses Restaurant immer wieder neue Herausforderungen und Möglichkeiten zur Selbstverwirklichung. Tatsächlich ist das Restaurant Wicca Teil eines viel größeren Projekts - es ist eines der Kronjuwelen des LaSpa, eines Spa- und Konferenzhotels. In gewisser Hinsicht ist ein solcher Standort ein Segen, aber gleichzeitig stellt er auch einzigartige Herausforderungen dar, denen sich gewöhnliche Restaurants normalerweise nicht stellen.
Wenn Sie sich fragen, wie das Restaurant zu seinem Namen gekommen ist, ist die Antwort ganz logisch: Ich habe ihn in einem Buch über Kräuterweisheit gefunden. Im alten England waren die Wiccas Menschen, die die Sprache der Pflanzen verstanden und wussten, wie man sie für das menschliche Wohlbefinden nutzen konnte. Dieser Name bringt die Philosophie unseres Restaurants auf den Punkt. Das Versprechen von Wicca an seine Gäste ist, dass unsere Menüs auf lokal bezogenen Zutaten basieren. Die Speisekarte wechselt mit den Jahreszeiten und lässt sich von der Natur und den kraftvollen Pflanzen inspirieren, die wir zum Teil aus der Umgebung beziehen, zum Teil - wie z. B. essbare Blumen - in unserem eigenen Garten anbauen. Beim Kochen legen wir großen Wert auf traditionelle estnische Kochtechniken, die wir mit modernen Methoden kombinieren, um den Gästen sowohl ein Gefühl von Vertrautheit als auch Überraschungsmomente zu bieten.
Ein besonderes Highlight der Wicca-Getränkekarte ist die Auswahl an Getränken von lokalen Herstellern. Die Gäste finden eine aufregende Auswahl an alkoholfreien Getränken, handwerklich gebrauten Bieren von kleinen Brauereien, Weinen von estnischen Weingütern und handwerklich hergestellten Spirituosen. Außerdem stellen wir unsere eigenen Beerenliköre her, die sich perfekt für den Abschluss eines Abendessens eignen. In den kalten Wintermonaten bietet das Wicca auch eine spezielle Teekarte mit einzigartigen Kräutermischungen an, die sowohl aus einheimischen estnischen Pflanzen als auch aus sorgfältig ausgewählten Tees von jenseits des Meeres hergestellt werden.
Estnische Küche
Welches ist Ihre estnische Lieblingszutat und warum?
Meine absoluten Lieblingszutaten sind definitiv einheimischer Weißfisch und Waldschätze - wahrscheinlich, weil sie tief in der estnischen DNA verwurzelt sind und unserem Gaumen natürlich entgegenkommen. Aus kulinarischer Sicht können beide Zutaten eine gewisse Herausforderung darstellen, da die meisten natürlichen Zutaten in unserer Klimazone stark saisonabhängig sind. Leider gibt es nie eine Garantie dafür, was die Natur liefern wird, aber genau das ist ein Teil des Reizes - das Überraschungsmoment macht die Arbeit mit lokalen Zutaten so besonders.Welches ist Ihr estnisches Lieblingsgericht und warum?
Es ist sehr schwierig, ein einziges Lieblingsgericht herauszustellen, denn ich habe viele, und meine Vorlieben und Gelüste ändern sich mit den Jahreszeiten. Es gibt jedoch ein Gericht, das ich wirklich liebe und mit dem ich fast jeden Tag beginne - ein Sandwich aus dunklem Roggenvollkornbrot.Würden Sie sagen, dass Sie ein Botschafter der estnischen Küche sind, oder ziehen Sie es vor, auch europäische / globale Aromen mit einzubeziehen?
Ich glaube, ich kann mich mit Stolz als Botschafterin der estnischen Küche bezeichnen, da die Entwicklung der estnischen Küche, die Bewahrung ihrer Traditionen und ihre Weiterentwicklung ein untrennbarer Bestandteil meines täglichen Lebens sind. Es ist etwas, das mir sehr am Herzen liegt und über das ich aktiv diskutiere, wann immer es möglich ist.Eine meiner großen Leidenschaften ist jedoch auch das Reisen und das Erleben neuer kulinarischer Erfahrungen. Deshalb bereite ich von Zeit zu Zeit gerne Gerichte aus verschiedenen Landesküchen zu, wobei ich asiatische Aromen besonders schätze. Als ich mich einmal mit einem japanischen Lebensmitteljournalisten unterhielt, stellten wir fest, dass es erstaunlich viele Parallelen zwischen der estnischen und der japanischen Esskultur gibt.
Sind Ihre Kochtechniken von Orten beeinflusst, an denen Sie in der Vergangenheit gelebt, gearbeitet oder die Sie bereist haben?
Die Orte, an denen ich gelebt, gearbeitet und die ich bereist habe, haben mich definitiv beeinflusst, wobei Schweden und Island besonders prägend waren. Auch Südkorea hat mich stark beeinflusst, vor allem das dortige fermentierte Gemüse, das zu meinen absoluten Favoriten zählt.Woher stammen die Rezepte, die Sie verwenden?
Auch auf diese Frage ist es schwer, nur eine einzige Antwort zu geben, da jedes Rezept seine eigene Geschichte hat. Einige stammen aus dem Rezeptbuch meiner Großmutter, andere sind von Kochbüchern inspiriert, wieder andere habe ich von Reisen mitgebracht und einige sind reine Eigenkreationen. In der Wicca-Küche ist es üblich, bei der Einführung eines neuen Menüs Verschiedenes auszuprobieren und gemeinsam Entscheidungen zu treffen - welche Aromen passen gut zusammen und welche Techniken sollen verwendet werden? So werden viele unserer Rezepte zum Leben erweckt.
Estnischer Botschafter
Sie sind in ganz Estland bekannt. Erzählen Sie uns von einigen der Projekte, an denen Sie beteiligt sind.
Einer der aufregendsten Teile meiner kulinarischen Reise war mein aktives Engagement im estnischen Verband der Köche und die Zusammenarbeit mit dem estnischen Bocuse d'Or-Team. Durch diese Projekte hatte ich die Gelegenheit, als Organisator an mehreren internationalen kulinarischen Wettbewerben teilzunehmen. Der letzte bedeutende Wettbewerb, an dem ich beteiligt war, fand im November 2024 in den Niederlanden statt, wo Helena Vallimäe, die derzeitige stellvertretende Küchenchefin des Restaurants Wicca, am S.Pellegrino Young Chef European Final teilnahm.Eine große Ehre für mich war auch die Verleihung des Cordon-Bleu-Preises durch den estnischen Verband der Köche.
Außerdem bin ich sehr dankbar dafür, dass das Schicksal mir mehrere Gelegenheiten geboten hat, als Moderator in einigen Fernsehsendungen aufzutreten. Eine der bekanntesten ist die estnische Sendung über Esskultur Suus Sulav Eesti (was übersetzt so viel heißt wie 'Schmelzen auf der Zunge'). Ich bin auch stolz darauf, Autorin mehrerer Kochbücher zu sein.
Die Zukunft
Wenn Sie zehn Jahre in die Zukunft blicken... Könnten Sie sich vorstellen, an Ihrem jetzigen Standort zu bleiben / in Estland zu bleiben? Oder würden Sie gerne anderswo auf der Welt kochen.
Da ich im Grunde meines Herzens ziemlich ruhelos bin, frage ich mich oft, wo ich in fünf oder zehn Jahren sein möchte. Im Laufe der Jahre wird es jedoch immer schwieriger, diese Fragen zu beantworten. Wenn mir zum Beispiel jemand 2011 gesagt hätte, dass ich die nächsten 14+ Jahre meines kulinarischen Lebens damit verbringen würde, das Catering in einem Kurhotel in Laulasmaa zu leiten, wäre das eine unglaubliche Aussicht gewesen. Doch nun bin ich hier und sehe im Moment noch so viel Potenzial für alles, was ich erreichen möchte.
Ein wichtiger Teil meiner kulinarischen Laufbahn war die Anleitung junger Köche - sei es als Gastdozent an verschiedenen Kochschulen oder indem ich zukünftigen Kollegen die Möglichkeit bot, in unserer Restaurantküche zu üben. Heute sehe ich, dass meine Mission von den Mitgliedern meines Teams geteilt wird, die ebenfalls zur Förderung junger Talente beitragen.
