Estlands kulinarische Szene besteht aus einer spannenden Mischung aus einheimischen Talenten und Köchen, die aus dem Ausland ins Land kommen. In dieser zweiteiligen Serie werfen wir einen Blick auf die Geschichten zweier Spitzenköchinnen des Landes: Angelica Udeküll aus dem im Guide MICHELIN empfohlenen Wicca in Laulasmaa und Karoliina Jaakkola aus dem mit dem Grünen MICHELIN Stern ausgezeichneten SOO in Maidla.
Angelica ist gebürtige Estin, die sich für die Produkte und die Küche ihres Landes einsetzt und als Botschafterin für die kulinarische Szene des Landes fungiert. Karoliina hingegen stammt aus Finnland und lebte auch einige Zeit in Neuseeland, bevor sie Estland zu ihrer Heimat machte. Keine der beiden Köchinnen begann ihr Leben mit dem Ziel, diesen Beruf zu ergreifen - Angelica war dazu bestimmt, Musikerin zu werden, während Karoliina Eishockeyspielerin werden wollte -, aber beide fanden ihre wahre Berufung in der Küche und haben nie zurückgeblickt.
Wir haben sie über ihr Aufwachsen, ihren bisherigen Werdegang und ihre Hoffnungen für die Zukunft befragt.
Persönlicher Hintergrund
Erzählen Sie uns, wie Sie als Kind mit Lebensmitteln umgegangen sind.
Ich komme ursprünglich aus einer sehr kleinen Stadt namens Forssa in Südfinnland. Ich habe dort gelebt, bis ich etwa 16 Jahre alt war. Danach bin ich in eine größere Stadt gezogen, um professionell Eishockey zu spielen. Nachdem ich 20 geworden war, war ich mehr oder weniger ständig unterwegs. Ich ging für eine Weile nach Neuseeland, und nachdem ich eine Zeit lang wieder in Finnland war, zog ich nach Estland.In meinem Elternhaus kochte meine Mutter meistens für uns, aber sie bezog uns Kinder (mich und meinen Bruder) oft in die Vorbereitungen ein, z. B. beim Kartoffeln schälen und so weiter. Meine Mutter arbeitete als Köchin, und ihre Mutter war eine sehr gute Bäckerin, und ich glaube, das ist der Grund für meine Leidenschaft fürs Kochen.
Karoliina Jaakola
Beruflicher Hintergrund
Erzählen Sie uns von Ihrem beruflichen Werdegang.
Ich hatte eigentlich nicht vor, Köchin zu werden. Ursprünglich wollte ich Eishockeyprofi und Sportlehrerin werden. Aber ich verletzte mich während des Spiels sehr schwer und musste einen neuen Berufsweg finden, und da es in meiner Familie Köche gibt und ich ein starkes Bedürfnis habe, mit meinen Händen zu arbeiten, fühlte es sich wie eine natürliche Berufung an, diesen Weg zu gehen. Ich bewarb mich und wurde an der Kochschule angenommen und begann sofort neben dem Studium zu arbeiten.Ich bekam einen Job als Barkeeper im Restaurant Muru in Helsinki und arbeitete gleichzeitig als Köchin in einem kleinen Hotel in Rihimäki - und da ich sehr lernbegierig war, nahm ich einen weiteren Job an, um meine Sonntage als Bäckerin in Hyvinkäa zu füllen. Alle drei Jobs waren in verschiedenen Städten, aber innerhalb derselben Zuglinie. Ich erinnere mich an einen Samstagabend, an dem ich den letzten Zug von meiner Arbeit in Helsinki verpasste und am Bahnhof ein wenig schlafen musste, um den Morgenzug zu meiner Schicht in der Bäckerei zu erwischen, die um 8 Uhr begann.
Die meiste Zeit meines Berufslebens habe ich in Helsinki gearbeitet, aber ich habe auch in Neuseeland und jetzt in Estland gelebt und gearbeitet. Während meines kulinarischen Studiums habe ich einige Pop-ups und private Catering-Events in Italien durchgeführt, und vor kurzem haben wir mit meinem Kollegen ein privates Event auf einer Yacht in Barcelona organisiert. Ich reise ziemlich viel und bin in meiner Freizeit auf der Suche nach coolen Küchen und neuen Rezepten. Die letzte Forschungsreise führte mich letzten Monat nach Japan!
Die größte Hilfe in meiner Karriere waren die Menschen, mit denen ich das Vergnügen hatte, zu arbeiten. Der Ort, an dem ich als junge Küchenchefin am meisten gelernt habe, ist das Restaurant Muru. Ohne die Geduld und die Anleitung des Teams, mit dem ich dort gearbeitet habe, würde ich heute nicht das tun, was ich tue. Unsere Speisekarte änderte sich alle zwei Wochen, und für einen jungen und hungrigen Koch ist das eine wahre Goldgrube zum Lernen. Dort habe ich auch unbezahlbare Erfahrungen bezüglich der Kombination von Essen und Wein gesammelt. Ich konnte Verkostungen mit Finnlands Top-Sommeliers erleben und mit ihnen zusammenarbeiten, um ein tieferes Verständnis für Weine und Spirituosen zu erlangen.
Restaurant SOO und eines der Gerichte
Aktuelles Restaurant
Wie haben Sie Ihr jetziges Restaurant und den Standort gewählt?
Ursprünglich kam ich nach Estland, um mit meinen früheren Kollegen ein Pop-up-Restaurant zu eröffnen. Eines führte zum anderen und ich begann mit der Konzeptberatung für Restaurants in Tallinn. Bei einem dieser Projekte lernte ich die Geschäftsführerin des Maidla Nature Resort, Katrily Purga, kennen, die mir anbot, die Küche des Restaurants SOO zu übernehmen und bei der Gestaltung dieses einzigartigen Erlebnisses, das wir heute anbieten, mitzuwirken. Ich entschied mich, die Herausforderung anzunehmen, und hier bin ich nun!Ich habe mich dafür entschieden, dieses Konzept mitzugestalten, weil mir dafür viele Freiheiten geboten wurden. Ich kann mich selbst ausdrücken und meine Fähigkeiten so zur Geltung bringen, wie ich es für richtig halte, und ich habe das Glück, das Vertrauen des Teams um mich herum zu genießen.
Ich sehe das Restaurant SOO als eine Verbindung von Vergangenheit und Gegenwart, als einen Ort, an dem ein rustikales Milieu auf die raffinierte und luxuriöse Atmosphäre einer gehobenen Küche mitten im Wald trifft. Wir sind dabei, eine Küche und ein Erlebnis zu schaffen, das ganz und gar SOO-typisch ist. Die Geschichte Estlands, seine Traditionen, die Natur und die Zutaten werden auf eine Weise präsentiert, die meiner Meinung nach das Beste und Interessanteste dieses Landes zum Vorschein bringt. Ich verwende Techniken aus der ganzen Welt, um alle estnischen Produkte und ihre Vorzüge hervorzuheben.
Zwei der Gerichte im SOO
Estnische Küche
Welches ist Ihre estnische Lieblingszutat und warum?
Kartoffeln. Es mag eine dumme Antwort sein, aber die Kartoffeln hier sind großartig und äußerst vielseitig. Sie überleben die rauen Bedingungen des Winters und schmecken trotzdem köstlich. Ich liebe auch das Wild, das in den Wäldern umherstreift - vor allem die Rehe wegen ihres zarten und köstlichen Fleisches.Welches ist Ihr estnisches Lieblingsgericht und warum?
Ich mag Verivorst, die estnische Blutwurst. Es ist ein schönes, herzhaftes Gericht und wir haben etwas Ähnliches in Finnland, also erinnert es mich entfernt an zu Hause.Würden Sie sagen, dass Sie ein Botschafter der estnischen Küche sind, oder ziehen Sie es vor, auch europäische / globale Aromen einzubeziehen?
Ich beziehe gerne globale Aromen und Techniken mit ein, um die Dinge ein wenig verspielt zu halten und um die besten Eigenschaften der wunderbaren Zutaten, die wir hier in Estland haben, zur Geltung zu bringen. Ich könnte zum Beispiel einen wunderbaren Knollensellerie aus der Region als Hauptdarsteller eines Gerichts verwenden, aber dann bringe ich Aromen wie schwarzen Kardamom vom anderen Ende der Welt ein, um dieser wunderbaren Zutat etwas Neues zu geben.Sind Ihre Kochtechniken von Orten beeinflusst, an denen Sie in der Vergangenheit gelebt, gearbeitet oder an die Sie gereist sind?
Meine Kochtechniken sind auf jeden Fall von den Orten beeinflusst, an denen ich gearbeitet und gelebt habe. Die meisten meiner Rezepte sammle ich nach alter Schule, indem ich sie auswendig lerne und sie dann in mein altes Notizbuch schreibe, wenn ich nach Hause komme. Heute tausche ich viele Rezepte mit meinen früheren Kollegen aus und gebe ganz offen alles weiter, was sich zu probieren lohnt. Ich habe das große Glück, einen so internationalen Freundeskreis zu haben, von dem ich viele Dinge erfahre, die ich noch nicht ausprobiert habe.Wie bringen Sie die Aromen aus Ihrer Heimat bzw. von Ihren Reisen ein?
Die estnische und die finnische Küche und Zutaten haben viele Gemeinsamkeiten, so dass es für mich ganz natürlich war, beide zu kombinieren. Was meine Reisen angeht, so bringe ich gerne Ideologien und Geschmackskombinationen in kleinen Dosen ein, um etwas zu verbessern, was wir bereits haben, oder um etwas völlig Neues zu kreieren.
Zwei der Seafood-Gerichte im SOO
MICHELIN Grüner Stern
Erzählen Sie uns von den ethischen/nachhaltigen Aspekten Ihrer Küche.
Ich habe eine starke Einstellung zur Nachhaltigkeit. Bei jeder Zutat, die ich bekomme, versuche ich, jedes kleine bisschen davon zu nutzen, um sie voll und ganz zu würdigen. Ich bemühe mich aktiv um neue Kooperationen mit der örtlichen Gemeinde, um Zutaten aus der Region zu bekommen, um unseren CO2-Fußabdruck so gering wie möglich zu halten und um die wunderbare Fülle der uns umgebenden Natur zu nutzen. Vor allem in den Sommermonaten ernähren wir uns von einer großen Vielfalt an Gemüse und Beeren aus der Umgebung. Bei SOO haben wir auch einen kleinen Garten, in dem wir selbst Kräuter, essbare Blumen, Äpfel und sogar Haselnüsse anbauen. Das ist auch ein Aspekt meiner Arbeit, den ich sehr schätze: Die Zutaten, die ich verwende, mit Liebe und Sorgfalt anzubauen - zumindest für mich ist es etwas ganz Besonderes, sie auf den Teller zu bringen.Auch die soziale Nachhaltigkeit hat für mich persönlich einen hohen Stellenwert. Mein Ziel ist es, der toxischen Arbeitskultur ein Ende zu setzen, die für viele in der Branche seit langem traurige Realität ist. Ich bin der Überzeugung, dass ein physisch und psychisch sicheres Arbeitsumfeld einen Ort schafft, an dem jeder wachsen und sein Bestes geben kann, und dass wir auf diese Weise auch mehr Leidenschaft und Liebe in die Erfahrungen einbringen, die wir anderen anbieten. Ich muss in diesem Bereich noch viel lernen, und ich glaube, dass viele andere das auch tun, aber zumindest liegt das Thema auf dem Tisch, und ich versuche, die offene Diskussion voranzutreiben, um uns bei allen, mit denen ich täglich arbeite, zu verbessern.
Zwei der Desserts im SOO
Die Zukunft
Wenn Sie zehn Jahre in die Zukunft blicken... Könnten Sie sich vorstellen, an Ihrem jetzigen Standort zu bleiben / in Estland zu bleiben? Oder würden Sie gerne anderswo auf der Welt kochen.
Die Vergangenheit hat gezeigt, dass ich eine ziemlich rastlose Seele und immer für ein Abenteuer zu haben bin. Ich glaube, dass ich noch lange im Rahmen der aktuellen Projekte arbeiten werde, aber da ich in meiner Freizeit auch eine Menge anderer Beratungsprojekte und privates Catering betreibe, wer weiß, was die Zukunft bringt. Ich halte mir gerne alle Möglichkeiten offen, denn schließlich möchte ich etwas aufbauen, das wirklich mein eigenes ist - was das genau bedeutet, werden wir abwarten müssen!Wie bereits erwähnt, führe ich auch private Catering- und andere Beratungsprojekte durch und helfe denen, die meine Kenntnisse und Fähigkeiten zu schätzen wissen. Im Laufe des Jahres stehen einige interessante Kooperationen mit anderen sehr talentierten Köchen an, zumindest in Estland und Finnland, und darauf freue ich mich schon sehr! Ich habe Freunde in der ganzen Welt, die Köche sind, und ich freue mich immer, wenn ich sie zur Zusammenarbeit einladen kann - ich denke, das wirft ein besseres Licht auf die ständig wachsende kulinarische Szene Estlands!
Alle Fotos © Iris Kivisalu/SOO
