Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Cliff Hämmerle ins Gespräch. Als Küchenchef des Restaurants “Barrique” in Blieskastel bietet er eine modern inspirierte klassische Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist.
1. Wie sieht ein „normaler“ Arbeitstag bei Ihnen aus?
Der Tag beginnt mit einer Tasse Kaffee und dem Einblick in die Saarbrücker Zeitung. Hier versorge ich mich mit den aktuellen Themen aus dem Saarland und dem Rest der Welt. Gegen 8.30 Uhr geht es dann Richtung Küche. Hier schaue ich nach der Mise en Place, ich lege die Empfehlungen des Tages fest und erstelle die Einkaufsliste. Danach wird für den Mittagsservice gekocht. Hierbei besetze ich keine feste Station, sondern bin auf allen Posten präsent. Gegen 14.00 Uhr drehe ich meine Runde durchs Restaurant, um meine Gäste zu begrüßen bzw. zu verabschieden. Gegen 15.00 Uhr beginnt die Mittagspause und ich treibe meistens etwas Sport (Laufen oder Fitness), um mir mein Mittagessen zu verdienen…
Nach einer halben Schlummerstunde begebe ich mich um 17.30 Uhr nochmals in meine Küche, wo gleich um 18.00 Uhr der Service losgeht. Gegen 19.30 Uhr, wenn die Gäste im “Barrique” ihren Platz eingenommen haben, starten wir mit den ersten Amuse-Bouches, von uns am Tisch erläutert. Bis ca. 22.30 Uhr herrscht höchste Konzentration. Nachdem wir die Desserts serviert haben, führe ich noch gemeinsam mit dem Team eine kurze Besprechung über den Verlauf des Tages und die Planung für die nächsten Tage.
2. Was bedeutet für Sie Genuss?
Es gibt vieles in meinem Leben, was ich mit Genuss verbinde. Am meisten aber genieße ich wirklich gutes Essen. Dabei spielen auch liebevolles Ambiente, herzliche Gastgeber und der Weinkeller eine große Rolle.
“Man muss nicht alles können, aber man kann fast alles lernen.”
3. Welche Tipps würden Sie jungen Köchen mit auf den Weg geben?
Schaut euch in verschiedenen Küchen um, sammelt Erfahrungen, entwickelt euer eigenes Profil. Seid ausdauernd und ehrgeizig, so könnt ihr in diesem Beruf all eure Träume erreichen.
Meine persönliche Einstellung: Man muss nicht alles können, aber man kann fast alles lernen.
4. Welches Gericht muss man bei Ihnen unbedingt probieren?
Unser Blieswiesen-Lamm auf Brenschelbacher Linsen.
5. Welches Gericht wird Ihnen immer in Erinnerung bleiben? Wo haben Sie es gegessen?
Soupe au truffes Valéry Giscard d‘Estaing bei Paul Bocuse im Restaurant “La Colombe d’Or “.
Zusatzfrage: Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:
• Eine gute Rezeptidee
• Beste Zutaten, wenn möglich regional
• Und vor allem Liebe zum Kochen
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Cliff Hämmerle für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Illustrationen: © Cliff Hämmerle
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Ein MICHELIN Stern: eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
