Wahabi Nouri hat in der deutschen Restaurantlandschaft ein echtes Alleinstellungsmerkmal: Der Sternekoch verbindet die Aromen Marokkos mit der klassischen französischen Küche. Im schönen Hamburger Stadtteil Hoheluft-Ost kocht er in seinem Restaurant Piment, das seit 2001 mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet ist.
Wahabi Nouri wurde in Casablanca geboren und lernte sein Handwerk unter anderem bei Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann. Aber auch bei seiner Frau, wegen der er damals nach Hamburg zog, findet er Inspiration: „Ihr Poulet au Citron ist einmalig und mein Auberginenmus wurde von ihr geprägt.“ Seine Variante besteht aus drei verschiedenen Auberginen-Zubereitungen: frittiert, gegrillt und im Ofen gebacken. Dazu gibt es eine Sauce mit „Smen“: Eine Butter, die durch eine lange Reifezeit im Tongefäß Noten von Blauschimmelkäse bekommt. „In Marokko ist sie eines der wichtigsten Lebensmittel“, sagt Nouri. Zu seinen weiteren Klassikern zählen die geschmorte Ochsenschulter mit Zimt, Rosinen und einem Sud aus Walnuss-Rinde oder der Couscous mit sieben Gemüsen, Safran-Essenz und Orangenblüten-Hollandaise.
An seinen beiden freien Tagen, wenn das Piment geschlossen ist, entspannt Nouri bei einem Spaziergang um die Alster oder mit Besuchen in den Restaurants seiner Hamburger Kollegen. „In der Hamburger Sternegastronomie gibt es eine große Vielfalt, von regionalorientiert bis kosmopolitisch-weltoffen“, lobt Nouri. Hier verrät der Sternekoch seine Restaurant-Empfehlungen und gibt Tipps, wo er in Hamburg die besten Lebensmittel findet.
Brot vom „Bäcker des Wahnsinns“ Jochen Gaues
Jochen Gaues ist der vermutlich extrovertierteste Bäcker Deutschlands. Der gebürtige Hannoveraner hat schon an diversen Orten gebacken. Er wird gern als „Bäcker des Bundespräsidenten“ bezeichnet. Das stammt noch aus der Zeit, als Gaues Christian Wulf mit seinem Brot belieferte. Auch wenn diese Zeit vorbei ist, halten ihm viele bekannte Köche und Freunde aus der Gastronomie die Treue. Auch Wahabi Nouri ist von Gaues´ Brot begeistert: „Es ist extrem dunkel gebacken und gleichzeitig saftig. Die Kruste ist schon kurz vor schwarz, aber die Röstbitterstoffe machen das Brot einfach einzigartig. Ich liebe dunkel gebackenes Brot.“ Gleichzeitig sei die Krume so feucht, dass das Brot auch ein paar Tage liegen könne und immer noch frisch bleibe, sagt Nouri. „Zu der angenehmen Säure des Brotes braucht man nur Butter und Salz, mehr nicht“. Gaues‘ Brot ist in Form von Sylter Weißbrot, Bürli Baguette oder Chiabatta-Tomate in allen Filialen der Schanzenbäckerei erhältlich. Seine eigene Filiale mit großer Auswahl befindet sich in der Schanzenstr. 55, Hamburg-Sternschanze.
Gaues, Schanzenstr. 55, 20357 Hamburg
Einer von Deutschlands schönsten Wochenmärkten: Der Isemarkt
Wahabi Nouri hat das große Glück, mit seinem Restaurant in unmittelbarer Nachbarschaft zum Isemarkt zu liegen. Der gilt als einer der schönsten Wochenmärkte der Republik. Unter dem Hochbahn-Viadukt an der namensgebenden Isestraße im Stadtteil Eppendorf versammeln sich auf 600 Metern Länge Hamburgs beste Erzeuger und Händler.
Die Lebensmittel für seine Küche bekommt Nouri zwar geliefert, aber der Markt ist für ihn eine wichtige Inspirationsquelle. „Ich kaufe hier kleine Mengen von Produkten, die ich neu entdecke, und beginne dann, mit ihnen im Restaurant zu experimentieren“, berichtet er. Seine neuesten Entdeckungen: Kerbelknolle und Sauerklee-Wurzeln.
Neben dem saisonalen Gemüse von regionalen Erzeugern sind Nouris weitere Tipps der herausragende Rohmilchkäse aus den Alpen von „Jamei Laibspeis“ und die frischen Austern von „AusterRegion“, die man am besten direkt vor Ort mit einem Glas Champagner oder Pet Nat genießt.
Isemarkt, Isestraße 11, 20144 Hamburg
Frischeparadies: Lebensmittel direkt vom Fischmarkt
An der großen Elbstraße, am Altonaer Fischmarkt, liegt Nouris Tipp für den Einkauf erstklassiger Lebensmittel, insbesondere aus Frankreich: Im Frischeparadies kauft er sein Geflügel. „Taube, Bresse-Poularde oder Schwarzfederhuhn. Die Qualität ist top und hier bestelle ich auch für mein Restaurant“, sagt der Sternekoch. Besonders empfehlenswert ist auch das große Angebot an Fisch und Seafood. Im Winter findet man hier hervorragende Skrei-Qualitäten.
Schokolade: Französisches Handwerk bei Léonie Corentin Chocolatier
Wenn Wahabi Nouri nach Schokolade ist, muss er vom Piment nur wenige Meter gehen, um zu den vielleicht besten Chocolatiers Hamburgs zu kommen. Léonie Mohnert und Corentin Féraud haben ihr Handwerk bei namhaften Meistern in Frankreich gelernt und sich mit feinstem Handwerk eine feste Kundschaft in Hamburg erarbeitet. Aus hochwertiger Schokolade fertigen sie eine große Auswahl feinster Pralinen und Nougat-Varianten. „Was mir an ihrer Arbeit besonders gefällt, sind die Parallelen zu meiner Art zu kochen. Das Spiel mit verschiedenen Aromen und Texturen beherrschen die beiden einfach perfekt.“ Nouris Favoriten: die Schokolade mit kandierter Orangenschale, Pistazien-Nougat und Kalamansi-Gelee.
LéonieCorentin, Eppendorfer Weg 266, 20251 Hamburg
Deutscher Wein zu marokkanischer Küche: RebSaal Weinhandel
Bei Wahabi Nouris Weinhändler kann jeder einkaufen: Am Eppendorfer Weg betreibt Ralf Schindler seine Weinhandlung RebSaal. Er ist Stammgast beim Sternekoch und dessen Ratgeber, wenn es um neue Wein-Entdeckungen geht. Besonders gerne wählt Wahabi Nouri Weine von Deutschen Winzern aus. Einer seiner Lieblingsweine: Der Chardonnay Herrenletten vom Weingut Von Winning in Deidesheim. „Dieser Wein hat die perfekte Balance für meine Gewürz-Küche: Er hält mit seinen Noten von Steinfrüchten einerseits gut mit, drängelt sich aber gleichzeitig nicht zur sehr in den Vordergrund. Ein perfekter Begleiter.“
RebSaal, Eppendorfer Baum 44, 20249 Hamburg
Die Aromen der Welt im 3-Sterne-Restaurant „The Table“
„Mit Kevin Fehling verbindet mich eine besondere Geschichte“, erzählt Wahabi Nouri. „Als das Piment gerade frisch mit einem Stern ausgezeichnet wurde, meldete er sich bei mir und wollte meine Art zu kochen kennenlernen.“ Zwei Jahre arbeiteten die beiden anschließend gemeinsam und was Kevin Fehling bei Wahabi Nouri lernte, hat noch heute Einfluss auf seinen Stil: In seiner kreativen, weltoffenen Küche im The Table (Stadtteil HafenCity) kocht er mit Produkten und Gewürzen aus der ganzen Welt, ganz besonders auch aus dem orientalischen Raum. Etwa die Ballotine von der Wachtel mit Aubergine, Kumquat, Arganölcreme und Safran-Sud.
Die Verbindung der beiden Köche reicht so weit, dass auf dem Luxus-Kreuzfahrtschiff „MS Europa“ im Bordrestaurant von Kevin Fehling „The Globe“ ein Gemälde der beiden Köche hängt. Nouri ist darauf als Gewürzhändler zu sehen, Kevin Fehling kauft in der dargestellten Szene bei ihm ein.
„Das The Table ist sicherlich kein Restaurant für jeden Tag, aber für besondere Anlässe genau die richtige Wahl“, sagt Nouri. „Dort einen Abend zu verbringen, ist einmalig. Man sitzt an dem langen namensgebenden Tisch und schaut den Köchen wie im Theater zu.“
Zeitlose französische Klassik im Le Plat du Jour
Im Alltag steht Nouri oft der Sinn nach klassischer französischer Bistro-Küche. Die findet er in der Restaurant-Institution Le Plat du Jour im Zentrum Hamburgs. „Hier kehre ich ein, seit ich in Hamburg lebe“. Auf die Karte gucken muss er dabei nicht mehr, denn er bestellt immer die gleichen drei Gerichte: Salat mit Wildfang-Garnelen und Basilikum-Buttersauce, Steak frites mit Sauce Bordelaise und zum Abschluss Crêpe Normande. „Das Steak immer ohne Gemüse, das passt da einfach nicht. Und beim Crêpe liebe ich die mit Calvados flambierten Apfelscheiben“, schwärmt Nouri. „Oldschool, aber richtig gut. Das wird nie aus der Mode kommen.“
Le Plat du Jour, Dornbusch 4, 20095 Hamburg
Nouris Liebe zur österreichischen Küche
Eine seiner Stationen auf dem Weg zum Sternekoch führte Wahabi Nouri ins ehemalige Restaurant Bamberger Reiter in Berlin. Unter Franz Ranneburger lernte der damalige Jungkoch dort die österreichische Küche kennen und lieben. Und diese Liebe hält bis heute an. Nicht nur, dass im Piment auch immer mal wieder Topfenknödel in Varianten auf der Karte stehen. Auch privat stillt Nouri seine Lust auf alpenländische Küche von Zeit zu Zeit. „Ich liebe die österreichische Küche mit viel Butter und brauche auch mal eine Auszeit von den Gewürzen. Klassiker wie Backhendl mit Kartoffelsalat könnte ich immer essen“, sagt er. Eine Adresse seiner Wahl für alpenländische Küche ist das Tschebull an der belebten Mönckebergstraße.
Tschebull, Mönckebergstraße 7, 20095 Hamburg
Italienische Klassik bei Cornelia Poletto
Wenn dem Sternekoch nach italienischer Küche ist, besucht er seine Kollegin Cornelia Poletto. „Cornelia und ich kennen uns schon ewig. Wir haben damals fast gleichzeitig eröffnet, lagen nur wenige Wochen auseinander“, berichtet Nouri. An ihrer Küche schätzt er nach eigener Aussage die schnörkellose Zubereitung, die alles Unnötige weglasse. „Ihr Loup de Mer aus der Salzkruste ist ein Traum. Dazu braucht man nur Olivenöl, Salz und ein Stück Brot.“Planen Sie am besten gleich Ihre kulinarischen Ausflüge in Hamburg und schauen Sie, ob Wahabi Nouri zufällig auf dem Markt neben Ihnen steht oder im Restaurant am Nachbartisch sitzt. Viel Spaß und guten Appetit!
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Illustration Image Gericht im Restaurant Piment und Chef Wahabi Nouri © Piment
