12 November 2025
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Lange eher unsichtbar, rücken sie heute zunehmend ins Rampenlicht. Einblicke in sechs Sterneküchen aus ganz Deutschland zeigen, wie vielfältig diese Rolle inzwischen ist und wohin sie sich entwickelt.
Dienstpläne schreiben, Bestellungen aufgeben, die Betriebshygiene beaufsichtigen, Azubis schulen – und selbst auch noch kochen. Ein Arbeitstag von Tobias Günther im mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant Haerlin ist äußerst vielseitig. „Tagsüber bin ich Springer für alles, abends richte ich an“, berichtet er von seinem Alltag. Seit fast 20 Jahren kocht er schon in dem Restaurant, das zu den zwölf besten Deutschlands gehört.
Als Jungkoch fing er hier 2006 an, damals hatte das Restaurant einen Stern im Guide MICHELIN. In der Folge kochte er auf jedem einzelnen Küchenposten, bereits 2009 wurde er Junior Souschef. Heute ist er neben Executive Chef Christoph Rüffer die wichtigste Person in der Küche des Gourmetrestaurants im Hamburger 3-Key-Hotel Vier Jahreszeiten.
Mit dem dritten Stern änderte sich auch seine formale Bezeichnung: Aus Souschef wurde Küchenchef. Eine kontinuierliche Entwicklung über viele Jahre bis an die Spitze. Sein Mentor Christoph Rüffer sagt: „Wir sind wie ein altes Ehepaar: Wir kriegen uns auch mal in die Köppe, aber enger und vertrauensvoller könnte unser Verhältnis kaum sein.”
Gleiche Ansichten zu Führung und Geschmack
Im Ulmer Sternerestaurant bi:braud gelang Tim Ostertag der Aufstieg in rasanter Geschwindigkeit. 2024 stieß er zum Team von Alina Meissner-Bebrout und innerhalb von nur zehn Monaten wurde er vom Chef de Partie zum Souschef. Seit September 2025 führt er die Küche gemeinsam mit seiner Chefin. „Ich habe Tim keinerlei Richtung vorgegeben“, sagt Alina Meissner-Bebrout. „Er hat sich die Aufgaben selbst gesucht und eigenständig Abläufe verbessert.” Die geteilte Küchenleitung war für sie nur die logische Konsequenz. Warum es bei den beiden so gut harmoniert? „Unsere Ansichten zu Führung und kulinarischem Geschmack passen einfach perfekt zusammen“, sagt die Sterneköchin.
Bindeglied zwischen Mitarbeitern und Chef
Probleme erkennen und lösen, bevor die Chefin oder der Chef sie mitbekommt. Eine der zentralen Eigenschaften für Souschefs. Das gilt besonders für das Zwischenmenschliche. „Ich bin das Bindeglied zwischen den Mitarbeitern und dem Chef“, sagt Souschef Manuel Herzog aus dem mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant sein in Karlsruhe.Acht Jahre kocht er schon an der Seite von Thorsten Bender. „Alles, was wir in den letzten Jahren erreicht haben, konnten wir nur gemeinsam erreichen”, sagt er. Erster Stern, zweiter Stern, ein gutes Betriebsklima.
„Als Souschef muss man sich einordnen und gleichzeitig vorangehen und für den Zusammenhalt sorgen.” Und wenn der Chef die Fortschritte der Auszubildenden vielleicht mal gerade nicht mitbekommen hat, gibt ihm Manuel Herzog einen freundlichen Hinweis, dass mal ein Lob angebracht ist. „Für so etwas bin ich ihm sehr dankbar“, betont Thorsten Bender.
Tohru Nakamura hat im Tohru in der Schreiberei – ausgezeichnet mit drei MICHELIN Sternen - zwei Kollegen zu seinen engsten Mitarbeitern gemacht: Dominik Schmid als Chef de Cuisine und Stefan Fluch als Souschef. Sie halten Tohru Nakamura den Rücken frei, während er die Entwicklung des Restaurants und der dazugehörigen BAR TATAR in der Schreiberei als geschäftsführender Gesellschafter vorantreibt und sich um rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmert.
Abends steht Dominik Schmid am Pass und annonciert, Tohru Nakamura und Stefan Fluch stehen im Zentrum des Geschehens und braten Fisch und Fleisch. Neun weitere Köchinnen und Köche sind um sie herum mit dem Anrichten und Zuarbeiten beschäftigt.Teamwork: Neue Gerichte entwickeln
Auch die Entwicklung neuer Gerichte ist in vielen Spitzenküchen längst Teamarbeit. „Wir schreiben unsere Ideen auf, entwickeln die Gerichte gemeinsam und setzen sie am Ende mit der Brigade um“, erklärt Tobias Günther. Christoph Rüffer ergänzt: „Als erstes steht die Hauptzutat, dann überlegen wir, wie man sie kombiniert.“
Auch im Berliner 2-Sterne-Restaurant CODA Dessert Dining läuft es so. Julia A. Leitner und René Frank waren dort anfangs nur zu zweit in der Küche. Nach und nach wurde das Team größer, Julia A. Leitner bekleidete von Beginn an die Position der Souschefin. Mittlerweile lautet ihr Titel Head Chef. Auch sie und René Frank beginnen die Entwicklung neuer Gerichte zu zweit, später stoßen andere Köche dazu. Tagsüber hilft sie in der Produktion, abends steht sie am Pass. „René ist der kreative Kopf und es ist eine große Freude, so zusammenzuarbeiten“, sagt sie.
Im Freiburger Sternerestaurant Zur Wolfshöhle entwickeln Martin Fauster und Peter Hiller die Gerichte ebenfalls zusammen und profitieren davon, wie sie sich gegenseitig ergänzen. „Peter bringt jugendliche Impulse, ich die Erfahrung ein“, beschreibt Martin Fauster den Prozess.
Loyalität, Teamfähigkeit – die wichtigsten Eigenschaften der Souschefs
Neben der Kreativität sind es auch besonders charakterliche Eigenschaften, auf die es bei Souschefs ankommt. Betont werden dabei stets die gleichen Werte: Loyalität, Teamfähigkeit, Empathie, Respekt und Verlässlichkeit.Christoph Rüffer drückt es so aus: „Freundlich und nett zu sein, ist selbstverständlich. Was ich nicht suche, sind Ja-Sager. Die eigene Meinung ist für den gemeinsamen Fortschritt enorm wichtig”, sagt er. In Tobias Günther hat er dazu offenbar den idealen Gegenpart gefunden. „Christoph Rüffer ist sehr ehrlich und direkt, aber gleichzeitig sehr aufrichtig”, berichtet der Küchenchef.
Julia A. Leitner ist zwar formal eine Angestellte von René Frank. In ihrem täglichen Umgang ist das aber nicht zu spüren. „Wir arbeiten hier auf Augenhöhe. Es kann nur dann so gut wie bei uns funktionieren, wenn man sich mit Respekt begegnet und sich gegenseitig ernst nimmt.“ Für René Frank ist klar: „Souschefs kann man nicht einfach einstellen. Das muss sich entwickeln.“
Thorsten Bender bringt seine Arbeitsbeziehung mit Manuel Herzog kurz und prägnant auf den Punkt: „Wir passen einfach zusammen wie Arsch auf Eimer“, sagt er. Der Grund: Sie ergänzen sich perfekt, gleichen Stärken und Schwächen des anderen aus. „Wir verstehen uns blind.“
Sichtbarkeit: vom Schatten ins Licht
Lange galten Souschefs als unsichtbare Motoren im Hintergrund. Doch das ändert sich. „Die Aufmerksamkeit wird größer – und das ist nur gerecht“, sagt Christoph Rüffer. Auch in der Wahrnehmung von Tohru Nakamura werden immer mehr Doppelspitzen in den Sternerestaurants sichtbar. So war es auch kein Zufall, dass er bei der Ehrung zum dritten Stern die Bühne gemeinsam mit Dominik Schmid betrat und sich als allererstes bei ihm und seinem Team bedankte.Alina Meissner-Bebrout sieht die stärkere Sichtbarkeit als Zeichen eines positiven Wandels in der Gastronomie: „Spitzenküche ist Teamarbeit und deshalb gehört die sichtbare Präsenz für mich zur Wertschätzung dazu“, sagt sie und hofft, dass dieser Trend noch an Fahrt gewinnt.
Die Sichtbarkeit hat auch eine praktische Funktion: Im Berliner CODA wissen die Gäste, dass sie auch bei Julia A. Leitner in guten Händen sind, wenn René Frank nicht zugegen ist. Sowohl hier als auch im bi:braud wurde die Beförderung zur Headchefin bzw. zum Küchenchef per Pressemitteilung und Instagram-Post bekanntgegeben.
Wie prominent Souschefs in der Öffentlichkeit stehen, da gehen die Vorlieben auseinander. Tobias Günther sagt: „Mir ist am wichtigsten, dass ich glücklich bin. Die Wertschätzung ist intern so groß, dass es mir an nichts fehlt.“ Christoph Rüffer wollte Günthers langjährige Treue nicht nur mit Worten und Geld honorieren, auch der neue Titel des Küchenchefs, den Günther seit dem dritten Stern trägt, gehört für ihn dazu. Rüffers Anliegen: „Wenn ich eines Tages das Haerlin verlasse, wäre es mein Wunsch, dass er meine Stelle übernimmt.“
Für manche ist die Souschef-Position das Sprungbrett zu einer späteren Selbständigkeit. Doch außer Peter Hiller schließen alle, mit denen wir gesprochen haben, das für absehbare Zeit aus. Aus Sicht von Tobias Günther, der Vater von drei Kindern ist, wäre ein eigenes Restaurant unvereinbar mit seinem Leben. „Das Haerlin ist das Schönste, was ich mir vorstellen kann“, sagt er. Auch Julia A. Leitner fühlt sich im CODA angekommen. „Das Restaurant entwickelt sich beständig weiter und ich will diesen Weg mitgehen“, sagt sie.
Hero Image: Tobias Günther (links), Christoph Rüffer (rechts) in der Küche des 3-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg © Max Arens
