Regional, vegetarisch, verantwortungsvoll: Die Küche von Simon Tress
Wer in den Restaurants 1950 oder ROSE der Brüder Tress auf der Schwäbischen Alb zu Gast ist, erlebt nicht nur fein komponierte Gerichte – sondern eine Haltung. Seit 1950 ist der Familienbetrieb eng mit der Region, dem ökologischen Landbau und einer ressourcenschonenden Küche verbunden.
Heute steht Simon Tress am Herd und führt die Familientradition in vierter Generation fort. Ausgezeichnet mit dem Grünen Stern und dem Bib Gourmand, steht die ROSE für eine moderne vegetarische Küche, bei der das Gemüse den Ton angibt. Und auch das Restaurant 1950, ausgezeichnet mit einem MICHELIN Stern, ist ein Paradebeispiel für Nachhaltigkeit, was ebenfalls mit dem Grünen Stern gewürdigt wird. Alle Zutaten (bis auf das Salz) kommen aus einem Radius von 25 km. Fleisch ist optional und bewusst als Beilage gedacht.
„Es macht mich stolz, das weiterzuführen, was mein Opa bereits 1950 begann“, sagt Simon Tress. „Ökologischer Landbau passt zu uns, steht im Einklang mit der Natur der Region. Wir garantieren 100 % nachhaltigen Genuss und ordnen ökonomische Entscheidungen unseren Prinzipien unter.“
Die Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau – oft sogar vom eigenen Hof oder langjährigen Partnerbetrieben aus der Region. Kulinarisch trifft hier Tradition auf Innovation: Was früher der Sonntagsbraten war, ist heute eine feine Gemüsevariation – aromatisch durchdacht, kreativ interpretiert und im vollen Bewusstsein für Natur und Produkt.
Rucola – mehr als scharfer Salat
Rucola, oft als würzig-bitterer Akzent in Salaten eingesetzt, ist ein kulinarisches Multitalent. Die grünen Blätter aus der Familie der Kreuzblütler enthalten natürliche Senföle, die ihnen ihre charakteristische Schärfe verleihen – ähnlich wie bei Rettich oder Kresse. Doch Rucola kann mehr: Blanchiert und weiterverarbeitet, bringt er eine tiefgrüne, erdige Note auf den Teller und erlaubt eine Vielzahl an Texturen – von Creme bis Öl, von Crumble bis Ricotta.
In der Küche von Simon Tress wird das scheinbar Unspektakuläre zur Hauptdarstellerin – und alles verwertet. Selbst aus dem festen Rückstand, der beim Ölziehen entsteht, wird noch ein Crumble geformt: Tress nennt das „Beifall“. Alles, was vom Produkt übrig bleibt, kann noch etwas.
Auch außerhalb dieses Gerichts ist Rucola vielseitig einsetzbar: Getrocknet, eingelegt oder zu Pesto verarbeitet, lässt er sich gut konservieren – eine Zutat, die sich in saisonalen Küchen ebenso bewährt wie in modernen Konzepten.
Gestockte Rucola-Creme mit Ricotta, Crumble & Rucola-Öl
Zutaten für 4 Personen:
Vorbereitung:
800 g RucolaRucola-Öl:
½ des blanchierten Rucola400 g Rapsöl
Salz
Gestockte Rucola-Creme:
½ des blanchierten Rucola300 g Eiweiß
Salz
Honig
Rucola-Crumble:
50 g Butter100 g Mehl
½ des „Beifalls“ (fester Rückstand vom Ölziehen)
Rucola-Ricotta:
200 g Ricotta½ des „Beifalls“
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1. Rucola blanchieren
Rucola für 2 Minuten in heißem Wasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und gleichmäßig aufteilen.2. Rucola-Öl herstellen
Die eine Hälfte des blanchierten Rucola mit dem Rapsöl sehr fein mixen, salzen. Die Masse in ein Tuch über ein Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Das aromatische Öl auffangen, den festen Rückstand („Beifall“) für die nächsten Schritte aufheben.3. Gestockte Rucola-Creme
Die andere Hälfte des blanchierten Rucola mit dem Eiweiß fein pürieren. Mit etwas Salz und einem Hauch Honig abschmecken. Die Masse in vier ofenfeste Förmchen füllen und in ein heißes Wasserbad setzen. Bei 90 °C im Ofen etwa 90 Minuten garen. Anschließend im Tiefkühler leicht anfrieren lassen – so lässt sich die Creme besser aus der Form lösen.4. Crumble backen
Butter, Mehl und die Hälfte des „Beifalls“ verkneten. Kleine Kugeln formen und bei 150 °C im Ofen ca. 12 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.5. Ricotta vorbereiten
Ricotta mit der zweiten Hälfte des „Beifalls“ vermengen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die gestockte Rucola-Creme leicht gefroren auf einen Teller oder in eine Schale stürzen. Mit einem kleinen Löffel oder Spritzbeutel Tupfen der Ricotta-Mischung aufsetzen, jeweils mit einer Crumble-Kugel abschließen. Rucola-Öl rundherum angießen und mit frischen Rucola-Blättern dekorieren. Guten Appetit!
Hier finden Sie weitere Rezepte
Abonnieren Sie auch unseren Newsletter: Klicken Sie hier
Illustration Image: Gestockte Rucola-Creme mit Ricotta, Crumble & Rucola-Öl © ROSE
