Ostern läutet den kulinarischen Frühling ein und lässt viele köstliche Festtags-Varianten zwischen Lammbraten, Brunch und Gemüse zu. Jean-Philippe Aiguier, Küchenchef und Betreiber des schönen Hofgut Ruppertsberg in der Pfalz, stellt uns sein Rezept für das Ostermenü vor: Lauchstange aus dem Ofen mit junger Roter Bete, Sesam, Rhabarber und Eiervinaigrette.
Aiguier kocht inmitten biodynamisch bewirtschafteter Weinberge vom Weingut Dr. Bürklin-Wolf im Rhythmus der Jahreszeiten mit den Lebensmitteln der Region. Das Hofgut ist für seine Küche mit einem Grünen Stern ausgezeichnet.
Das Rezept kann sehr gut vorbereitet werden und ist sowohl elegante Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht auf der Ostertafel stressfrei auf den Tisch zu bringen.
Lauch – ein unentbehrliches Küchen-Gemüse
Lauch, auch als Porree bekannt, ist ein enger Verwandter von Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten. Sein Geschmack ist jedoch milder und feiner, was ihn zu einem besonders vielseitigen Gemüse macht.In der Küche wird Lauch sowohl roh als auch gegart verwendet. Oft spielt er zwar nicht die gut sichtbare Hauptrolle – er ist aber für die Grundlagen der Küche in Saucen, Fonds und vielen anderen Zubereitungen unabdingbar. Besonders in der französischen und gehobenen Küche spielt Lauch eine wichtige Rolle: Die klassische "Potage Parmentier", eine cremige Kartoffel-Lauch-Suppe, oder das elegante "Poireaux vinaigrette", blanchierter Lauch mit Vinaigrette, sind zwei Beispiele für ikonische Gerichte. Auch große Küchenchefs wie Hans Haas (ehemaliger Küchenchef des Tantris) etablierten den Lauch in eigenen Klassikern wie dem Kartoffel-Lauch-Püree mit Nussbutter und Kaviar.
Dank seines süßlichen Aromas nach dem Garen passt Lauch hervorragend zu Fisch, Geflügel oder als geschmortes Gemüse mit Butter und feinen Gewürzen. In der modernen Spitzenküche wird er zunehmend fermentiert oder geräuchert, um neue Geschmacksebenen zu erschließen.
Lauchstange aus dem Ofen mit junger Roter Bete, Sesam, Rhabarber und Eiervinaigrette
Zutaten für 4 Personen:
2 große Lauchstangen Gewürze: Grobes Luisenhaller Tiefensalz, schwarzer Pfeffer, Muskat
Öle: Olivenöl, Sesamöl (z. B. von der Ölmühle Fandler), natives Rapsöl (z. B. von der Teutoburger Ölmühle)
4 junge Rote Bete mit Blattwerk
1 Rhabarberstange
2 Eier (z. B. vom Bärenbrunner Hof)
2 TL scharfer Senf (z. B. Senf Classic der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall)
Saft einer Zitrone
Zubereitung:
Lauch
Lauchstangen waschen, trocknen und mit der äußeren Schicht belassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Olivenöl kräftig einreiben. (Tipp: Der Lauch absorbiert viel Würze – ruhig etwas großzügiger würzen.)Auf ein Backblech oder in eine Keramikform legen und bei 180 °C trockener Hitze backen, bis die äußere Schicht tief dunkelbraun wird.
Nach dem Backen mit einem Tuch oder Folie abdecken, damit der Lauch nicht austrocknet.
Rote Bete & Rhabarber
Blattwerk der Roten Bete entfernen, Stiele abschneiden (als Gemüse verwendbar oder kompostieren).Knollen und Blätter gründlich waschen.
Rote Bete schälen und auf einer feinen Reibe so lang wie möglich raspeln.
Rhabarber schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz in wenig Mineralwasser dünsten.
Geriebene Rote Bete mit Rhabarber, Sesamöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. (Tipp: Falls Schmorsaft vom Lauch übrig ist, etwas dazugeben – kann allerdings salzig sein.)
Eiervinaigrette
Eier wachsweich kochen (ca. 6 Minuten).Eigelb mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Rapsöl zu einer leichten Emulsion verrühren.
Eiweiß fein hacken und unter die Vinaigrette mischen. (Tipp: Abgedeckt kaltstellen und innerhalb eines Tages verbrauchen. Für längere Haltbarkeit das Ei hart kochen – dies verringert jedoch die Cremigkeit.)
Marinierte Bete-Blätter & Lauch vorbereiten
Rote-Bete-Blätter in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Sesamöl marinieren.Vor dem Anrichten die äußere Schicht des Lauchs entfernen und in 8 gleichmäßige Stücke schneiden. Bis zum Servieren abdecken.
Anrichten:
Die Eiervinaigrette als Spiegel auf 4 Teller geben.Rote-Bete-Salat mittig platzieren.
Lauch daraufsetzen und mit den marinierten Bete-Blättern garnieren.
(Das Gericht lässt sich vollständig vorbereiten und stressfrei anrichten. Alle Zutaten, außer der Vinaigrette, sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden.)
Variationen:
Wer das Rezept erweitern möchte, kann fein gehobelten Gruyère (z. B. Gruyère Grande Garde von Maître Antony) oder cremigen Ziegenkäse (z. B. Chabichou, Pélardon des Cévènnes) hinzufügen.Hier finden Sie weitere Rezepte
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Illustration Image: Lauch mit Rote Bete & Rhabarber © Hofgut Ruppertsberg
