Kulinarische Herkunft und Haltung: Das Landhaus Tanner in Waging am See
Mitten im Chiemgau, nur wenige Kilometer von Salzburg entfernt, liegt das Landhaus Tanner – ein familiengeführtes Hotel mit Restaurant, das Moderne und Tradition verbindet. Stefanie und Franz Tanner führen den Betrieb mit klarem Qualitätsanspruch und hohem Umweltbewusstsein. Im Haus trifft alpines Interieur auf zurückhaltenden Komfort, die Küche auf regionale Produkte, die oft aus eigener Erzeugung stammen.Franz Tanner steht am Herd, während Stefanie Tanner den Gastbetrieb führt. Gekocht wird saisonal, mit Produkten aus dem Chiemgau und aus nächster Umgebung – darunter Gemüse, Kräuter, Fleisch von ausgewählten Betrieben sowie Erzeugnisse aus den eigenen Hochbeeten und von der ungespritzten Obstplantage hinter dem Haus.
Ausgezeichnet mit dem Grünen Stern und dem Bib Gourmand, engagieren sich die Tanners für einen achtsamen Umgang mit Ressourcen.
„Wir achten sehr auf unsere Umwelt, nutzen grünen Strom aus Wasserkraft, haben eine eigene Solaranlage, Heizung aus Biomasse, E-Tankstelle. Wir verarbeiten überwiegend regionale Produkte, aber auch unsere Hochbeete für Kräuter und unsere eigene ungespritzte Obstplantage fließen ein.“ — Franz Tanner
Das Kohlrabi-Carpaccio bringt ein heimisches Gemüse in seiner rohen Form auf den Teller – kombiniert mit Frischkäse, Ei und selbst gesammelten Kräutern. Ein schlichtes Rezept mit Zutaten aus unmittelbarer Umgebung.
Kohlrabi – bodenständige Zutat im frischen Kleid
Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) ist eine Kulturform des Gemüsekohls und gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Knolle wächst oberirdisch, ist hellgrün oder violett, das Fleisch weißlich, saftig und fest. Im Rohzustand bleibt Kohlrabi knackig und bringt eine feine Süße mit – begleitet von einer milden kohltypischen Note.Auch die jungen Blätter sind essbar und enthalten besonders viele Vitamine. Sie lassen sich ähnlich wie Spinat zubereiten oder fein geschnitten als Garnitur verwenden. Kohlrabi eignet sich roh, gegart oder mariniert – und ist damit vielseitig in der Alltagsküche einsetzbar.
Kohlrabi-Carpaccio mit Frischkäse & Ei
Zutaten für 4 Personen:
Kohlrabi-Carpaccio
- 2 kleine Kohlrabi
- 200 g körniger Frischkäse
- 4 Bio-Eier
- 2 Hände Wildkräuter und Blüten (z. B. Sauerampfer, Schafgarbe, Wiesenknopf, Gänseblümchen, Kleeblüten, wilde Möhre, Giersch, Vogelmiere, Barbarakraut, Portulak)
- zarte Kohlrabiblätter (optional)
Dressing & Topping
- 1 EL Sonnenblumenkerne
- 3 EL Sonnenblumenkernöl
- 1 TL Walnussöl
- 1 EL heller Balsamicoessig
- 1 EL Gemüsefond
- ½ TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Zucker
- grobes Steinsalz, Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander
- 35 g helle Senfkörner
- 200 ml Apfelsaft
- 1 TL Puderzucker
- Salz
Zubereitung
1. Eier garen
Haben Sie einen Sous-Vide Garer oder Sous-Vide Stab? Wenn ja bereiten Sie das Wasserbad entsprechend vor und heizen das Wasser auf 64,5 °C Die Eier 60 Minuten bei 64,5°C garen.
Kein Sous-Vide-Becken? Kein Problem: Eier je nach Größe ca. 5 Minuten kochen und vorsichtig schälen.
2. Senfkörner karamellisieren
Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft köcheln, abgießen. Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren, die gequollenen Senfkörner darin schwenken, salzen.
3. Dressing anrühren
Sonnenblumenkerne trocken rösten. Öle, Essig, Fond, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Koriander zur Emulsion mixen. Kerne einrühren.
4. Kohlrabi vorbereiten
Kohlrabi schälen, in 1 mm dünne Scheiben schneiden (Messer oder Aufschnittmaschine).
5. Anrichten
Frischkäse auf vier Tellern verteilen, Kohlrabi fächerartig darauflegen, mit Dressing marinieren. Wildkräuter und Blüten über den Kohlrabi streuen. Jeweils ein Ei mittig platzieren, karamellisierte Senfkörner aufsetzen.
Tipp von Franz Tanner:
„Wir haben das große Glück, die Wiesenkräuter aus unserem eigenen weitläufigen Obstanger am Bachlauf, in unmittelbarer Nähe des Landhauses, sammeln zu können. Natürlich macht es auch großen Spaß die Vielfalt der Kräuter bei einer ausgedehnten Wanderung in natürlicher Umgebung selbst zu erkunden und zu pflücken. Wer sich unsicher ist, kann die Kräuter natürlich auch gemischt bei einem gut sortierten Viktualien-Händler kaufen.“
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Illustration Image: Kohlrabi-Carpaccio, Frischkäse und Ei © Landhaus Tanner
