Im Klinker in Hamburg-Harvestehude verbindet sich eine moderne, ressourcenschonende Küche mit urbanem Ambiente. Direkt an der Hoheluftbrücke gelegen, unweit des Isemarkts, öffnen bodentiefe Fenster den Blick auf das lebendige Treiben des Viertels, im Sommer sitzt man auch auf der Terrasse. Aufgrund seiner zukunftsorientierten Arbeitsweise gehört das Restaurant zur Green Star Community des Guide MICHELIN.
Gekocht wird hier überwiegend vegetarisch, mit Produkten aus regionalem Demeter-Anbau. Viel Achtung für natürliche Lebensmittel zeigt sich auch in den rund 3000 Einmachgläsern im Lager, die fermentierte und eingelegte Zutaten beherbergen – und zum Teil auch als dekorative Elemente im Gastraum sichtbar sind.
„Da ich selbst quasi mit Demeter-Produkten vom Hof meiner Eltern aufgewachsen bin, liegt mir diese Qualität am Herzen! Wir fermentieren vielfältig, kochen nahezu vegetarisch, kaufen immer nur ein ganzes Demeter-Tier und verarbeiten die Teile nach und nach. Mode-Schlagwörter à la ‚nose to tail‘ oder ‚leaf to root‘ sind für uns ein klares Firmenprinzip und kein Lippenbekenntnis!“
— Karl Marianus von Hörsten
Das kulinarische Konzept ist auf Sharing ausgerichtet: große Portionen oder kleine Gerichte zum Teilen, ergänzt durch ein Menü für zwei Personen, das die Vielfalt der Küche zeigt – vom Apero über Pizza Fritta und gefüllte Zwiebel bis zum Dessert. Beispielhaft sind Kombinationen wie Schwarzwurzel „Carbonara“ mit Parmesan und Haselnuss oder Gelbe Rüben mit Safran und Schnittlauch. Die Weinkarte legt den Schwerpunkt auf Natur- und Bio-Weine, prämiert für ihre Vielfalt, mit Klassikern aus Deutschland und Österreich sowie spannenden Positionen aus Osteuropa. Erfahren Sie hier mehr über interessante Wein-Orte.
Rosenkohl – zwischen Tradition und Revival
Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein klassisches Herbst- und Wintergemüse. Die kleinen grünen Röschen entwickeln nach den ersten kühleren Nächten ihr typisches, leicht süßliches Aroma. Lange Zeit galt Rosenkohl als streng schmeckendes Beilagengemüse – oft überkocht und wenig beliebt. In den letzten Jahren erlebt er jedoch ein kulinarisches Revival: In vielen modernen Küchen wird er im Ofen geröstet, fermentiert oder mit kräftigen Aromen wie Miso, Chili oder Nüssen kombiniert. Damit passt er perfekt in eine zeitgemäße, pflanzenbasierte Küche, die Bitterkeit, Süße und Röstaromen ausbalanciert.
Auf Märkten und in Gemüsekisten taucht Rosenkohl jetzt wieder regelmäßig auf – nicht mehr nur als klassische Beilage, sondern als vielseitige Hauptzutat, die roh gehobelt im Salat, kross gebraten aus der Pfanne oder als kreativer Teller wie hier im Klinker überzeugt.
Das Klinker-Team stellt den gerösteten Rosenkohl ein würzig-süßliches Miso-Dressing an die Seite und garniert mit viel frischer Minze und Koriander. Dieses saftig-grüne Topping hält den Sommer auch auf dem Weg in Herbst und Winter noch lange auf dem Teller und im Geschmack.
Zutaten für 4 Personen
Rosenkohl
- 500 g Rosenkohl
- 20 g Speiseöl
Misodressing
- 30 g Miso
- 30 g Honig
- 1 kleine rote Chili (ohne Kerne)
- 80 g Essig
- 20 g Sesamöl
- 40 g Speiseöl
- 10 g Salz
Topping
- 40 g Rauchmandeln
- 40 g Puffreis
- 8 Zweige Minze
- 16 Zweige Koriander
Zubereitung:
Rosenkohl
Den Rosenkohl am Strunk einschneiden, auf ein Backblech geben, salzen und ölen. Bei 200 °C Umluft ca. 10 Minuten garen.
Misodressing
Miso, Essig, Chili, Honig und Salz zusammen mixen. Das Öl einlaufen lassen und anschließend abschmecken.
Topping
Minze und Koriander waschen, trocknen und zupfen. Die Mandeln hacken. Puffreis in etwas Öl bei 200 °C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Den Rosenkohl mit dem Dressing marinieren und in Schalen geben. Mit Mandeln, frittiertem Reis, Koriander und Minze toppen.
Guten Appetit!
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Illustration Image: Rosenkohl mit Misodressing © Tom Quandt / Klinker
