Im Flux – Biorestaurant Werratal in Hannoversch Münden kocht Küchenchef Marius Mirchel mit konsequentem Fokus auf saisonale Bio-Produkte aus der Region. Das Restaurant ist mit dem Grünen MICHELIN Stern und dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Ungekünstelt, natürlich, einfach und ehrlich – diesem Motto folgt die Küche, die überwiegend vegan und vegetarisch ausgerichtet ist. Auch gluten- und laktosefreie Varianten sind vorgesehen. Im Sommer lädt der idyllische Garten zum Verweilen ein, und wer länger bleiben möchte, findet im angeschlossenen Biohotel Werratal wohnliche Gästezimmer.
Mirchel arbeitet mit einem dichten Netzwerk regionaler Partnerbetriebe. Frischeprodukte kommen über Naturkost Elkershausen, Salz von der historischen Saline Luisenhall, Milchprodukte von der Upländer Bauernmolkerei, Fisch von Deutsche See in Bio- und MSC-Qualität. Ergänzt wird dies durch Getreide und Mehle von Baukhof und der Bohlsener Mühle, Eier von der Staatsdomäne Frankenhausen sowie Fleisch vom Gut Fahrenbach.
„Ich biete vegane Küche mit Fleisch und Fisch als Beilage. Dafür verwende ich nur Zutaten aus biologisch-kontrolliertem Anbau, aus Bioland- und Demeterbetrieben, vorzugsweise aus der Region. Dazu eigene Streuobstwiese und Kräutergarten. Wir sind ein klimaneutrales Haus mit eigenem Blockheizkraftwerk,“ erklärt Marius Mirchel. Beispielhaft für das Küchenprinzip sind Gerichte wie Grüne Bohnen mit Pilzen, Spitzkohlsalat, Kartoffelpüree & Soja-Beurre-blanc – pflanzlich als Basis, auf Wunsch ergänzt mit Huhn, Rind oder Schwein.
Auch sein sommerliches Kartoffelgratin-Rezept spiegelt diese Ausrichtung wider: Gemüse steht im Mittelpunkt und das Gericht ist für sich allein genommen schon eine runde Mahlzeit. Wer dazu ein Stück Fisch oder Fleisch genießen möchte, hat mit dem Gratin eine perfekte Beilage.
Tomate - Saisonhöhepunkt im Spätsommer
Die Tomate (Solanum lycopersicum) erreicht in Deutschland zwischen Juli und September ihren aromatischen Höhepunkt. Vielfalt und Reifegrad bestimmen den Einsatz: Kleine Früchte bringen Saft und Süße, fleischige Sorten eignen sich für Scheiben und Ofenzubereitungen, längliche Typen wie San Marzano sind ideale Basis für Ragouts. Kurz blanchiert und gehäutet verfeinert sich die Textur, Schalen und Abschnitte lassen sich für Fonds oder helle Saucenansätze nutzen. Für volles Aroma sollte man Tomaten nicht im Kühlschrank lagern, sondern bei 14–18 °C.
Auf den Wochenmärkten stapeln sie sich jetzt in allen Farben und Größen – von der winzigen gelben Kirschtomate bis zur dunklen Fleischtomate alter Sorten. Kaum ein anderes Sommergemüse ist so vielseitig: als schlichtes Tomatensugo, frisch mit Burrata, Basilikum und etwas Zitronenzeste oder im Ofen langsam geschmort. Jeder kennt und liebt Tomaten – und in Mirchels Gericht liefern die frischen Scheiben einen fruchtig-säuerlichen Kontrast zum cremigen Kartoffelgratin und zum gerösteten Kohlrabi.
Zutaten für 4 Personen
Kartoffelgratin
- 1 kg Kartoffelscheiben
- 10 g Salz
- 200 g Weißwein
- 400 g heller Gemüsefond
- 100 g weißer Lauch, in Scheiben
- 200 g Margarine
Kohlrabi & Tomaten
- 500 g geschälter Kohlrabi, in ca. 1 cm dicken Scheiben
- 5 g Salz
- 30 g Olivenöl
- 500 g Tomatenscheiben
Erbsen
- 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 2 l Wasser
- 40 g Salz
Karottenjus (ergibt mehr als benötigt)
- 250 g Margarine
- 1 kg geschälte Möhren
- 200 g Wasser
- 10 g Salz
- 1 kg Möhrensaft
- Saft von ½ Zitrone
Gemüsepüree (optional)
- 500 g weißes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Pastinake, Petersilienwurzel)
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Margarine
- 250 g Hafermilch
- 5 g Salz
Zubereitung:
Kartoffelgratin
Kartoffeln mit Lauch in der Margarine hell anschwitzen. Weißwein und Salz zugeben und bei hoher Hitze sirupartig einkochen. Alles in eine Auflaufform schichten, mit Gemüsefond aufgießen und bei 180 °C ca. 35–45 Minuten backen.
Kohlrabi & Tomaten
Kohlrabi schälen. Den geschälten Kohlrabi und die Tomaten in Scheiben schneiden. Kohlrabischeiben in Olivenöl etwa 5 Minuten anrösten. Tomatenscheiben zufügen und beides zusammen und im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen.
Erbsen
Die Erbsen in 2 Liter Wasser mit 40g Salz 3 Minuten kochen.
Karottenjus
Alle Zutaten bis auf Möhrensaft und Zitronensaft in einen Topf geben, mit Deckel 30–40 Minuten köcheln. Zwischendurch prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ggf. Wasser nachgießen. Pürieren, dann Möhrensaft und Zitronensaft zufügen.
Gemüsepüree
Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis alles sehr weich ist. Anschließend fein pürieren.
Anrichten
Gemüsepüree kreisförmig auf den Teller streichen und mit den Erbsen belegen. Das Gratin portionieren und aufsetzen. Tomaten und Kohlrabi dachziegelartig darauflegen, mit Karottenjus angießen.
Guten Appetit!
Hier finden Sie weitere Rezepte
Abonnieren Sie auch unseren Newsletter: Klicken Sie hier
Illustration Image: Kartoffelgratin mit geröstetem Kohlrabi und Tomaten © Flux - Biorestaurant Werratal
