Spitzenprodukte aus Umbrien, Italien: Bio-Köstlichkeiten von Capoccia Bio

Die Region hat noch weitere Hülsenfrüchte zu bieten, darunter die Fava Cottòra dell‘Amerino, eine kleine, leicht verdauliche Saubohne, die typisch für das Gebiet zwischen Todi, Orvieto und Amelia ist und bis heute auf traditionelle Weise von Hand geerntet wird. Seit 2016 besitzt diese besondere Sorte, die von Generation zu Generation von den lokalen Landwirten ausgewählt wurde, das einzige „Slow Food Presidio“-Siegel der Provinz Terni. Sowohl die Aussaat in der Kälte des Winters als auch die Ernte in der Julisonne erfolgen noch von Hand oder höchstens mit Hilfe kleiner mechanischer Instrumente, um die Schoten zu öffnen und die am besten erhaltenen Samen auszuwählen. Die weitere Verarbeitung, die die Verdaulichkeit verbessert, ist ebenso aufwendig: Die Bohnen werden in kaltes Wasser gelegt, aufgekocht und über Nacht stehen gelassen. Anschließend werden sie in einen Aluminiumbehälter gegeben. Die noch harten Bohnen machen beim Kontakt mit dem Behälter ein charakteristisches Geräusch und werden dann aussortiert. Der Name „cottòra“ (Kochen) bezieht sich auf eine weitere Eigenschaft: die kurze Garzeit. Da die Bohnen auf einem Boden mit sehr geringem Kalkgehalt wachsen, lassen sie sich relativ schnell kochen und müssen nicht einmal geschält werden. Mit umbrischem Öl, Salz, Pfeffer und frischen Zwiebeln kann aus den Fava cottòra ein köstliches Püree zubereitet werden, das sich hervorragend auf Bruschetta streichen lässt. Unbedingt empfehlenswert ist auch das traditionelle Gericht striscia con le fave, bei dem die Hülsenfrüchte in Speckschwarte gekocht werden.

In Umbrien können Pökelfreunde die edle Kunst der Norcineria auf einer Route durch die legendäre Ortschaft Norcia und weiter über Preci und Spoleto kennenlernen. Der Ursprung der Norcineria, d. h. der Verarbeitung von Schweinefleisch, ist unklar, aber es ist belegt, dass die Schweinezucht in der an Eichenwäldern reichen Region um Norcia bis in die Antike zurückreicht, da Eicheln die ideale Nahrung für Schweine bilden. Außerdem bietet das trockene Klima der Region seit jeher optimale Bedingungen für die Konservierung von Fleisch. Die Metzger von Valnerina und Norcia haben ihre Techniken seit dem 13. Jh. verfeinert und die Kunst des Zerlegens und Pökelns von Schweinefleisch und der Wurstherstellung über ihre Region hinaus exportiert.

Eine weitere kulinarische Spezialität ist der kostbare Safran. Das edle Gewürz wird u. a. in Cascia, Città della Pieve, Gubbio und Spoleto angebaut und zur Verfeinerung von Gerichten mit einem einzigartigen, eleganten und unnachahmlichen Aroma verwendet. Der ursprünglich aus Kleinasien stammende Safran (Crocus Sativus) wird seit der Antike zum Färben von Textilien, als Arzneimittel, als Kosmetikum und natürlich als kostbare Zutat in der Küche verwendet. Die Gewürzpflanze wurde von den Arabern im Westen eingeführt. Im Übrigen ist das Wort vom persischen „sahafaran“ abgeleitet, von „asfar“ (gelb), das als „za'faran“ ins Arabische übernommen wurde. Die Eigenschaften des Safrans waren bereits den Ägyptern bekannt, auch in der Bibel wird die Pflanze im Hohen Lied erwähnt. In Homers „Ilias“ wird sie als eine der Blumen im Wolkenbett des Zeus genannt. Der griechische Arzt Hippokrates hob die pharmakologische Wirkung der Pflanze hervor und der Arzt Galenos verschrieb sie gegen die verschiedensten Beschwerden. In Indien wird Safran bis heute von buddhistischen Mönchen zum Färben ihrer Gewänder verwendet.

In Città della Pieve geht die Produktion bis ins 13. Jh. zurück. Heute hat das Konsortium Il croco di Pietro Perugino - Zafferano di Città della Pieve 30 Safran-Produzenten als Mitglieder. In Cascia wurde die Safranproduktion 1999 wieder eingeführt, nachdem die Pflanze vom 13. bis zum 16. Jh. vor allem wegen ihrer therapeutischen Eigenschaften weit verbreitet gewesen war. 2003 wurde der Verband des Cascia-Safran – des reinsten Safrans in Umbrien – gegründet, dem etwa 23 Produzenten aus dem ganzen Valnerina-Tal angehören. Nach einer mittelalterlichen Tradition wird jedes Jahr am 25. November, dem Festtag der Heiligen Katharina von Alexandria, der Mindestpreis für Safran festgelegt. Ende Oktober findet der faszinierende Ausstellungsmarkt für Safran in Cascia statt. Sechzehn Erzeuger aus der Region Spoleto sind im Verein Zafferano del Ducato zusammengeschlossen, der den Verzehr des roten Goldes durch Veranstaltungen, Märkte und Handelsausstellungen in Italien und im Ausland fördert. Der Verein Zafferano di Gubbio schließlich entstand aus dem Wunsch einer Gruppe junger Leute, sich für die Produktion des antiken Gewürzes zu engagieren und dieses bekannt zu machen, und zwar dort, wo noch wilde Arten des Crocus sativus wachsen. In Gubbio empfehlen wir unbedingt, Kaninchen mit Safran zu probieren, ein Gericht mit kräftigen Aromen, die durch das zarte Gewürz verfeinert werden.

Bei umbrischen Spezialitäten denkt man sofort an die kostbaren schwarzen umbrischen Trüffel (Tuber Melanosporum Vittadini), die auch als Norcia- und Spoleto-Trüffel bekannt sind. Diese Sorte ist auch in den Gemeinden Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell'Umbria und Stroncone verbreitet und wächst an den Ufern des Flusses Nera und in der Provinz Perugia vor allem auf dem Berg Subasio. Die Trüffel gedeihen auf kalk- und lehmhaltigen Böden und leben in Symbiose mit Bäumen wie Eichen, Steineichen, Buchen und Kastanien. Sie zeichnen sich durch verschiedene Größen und ein rötlich-schwarzes, von feinen weißen Adern durchzogenes Fleisch sowie durch einen besonders aromatischen Duft aus. Eine Delikatesse!

Unter den regionalen Spezialitäten ist die rote Kartoffel Colfiorito Igp, eine länglich-ovale, sehr unregelmäßige Kartoffel mit roter Schale und hellgelbem Fleisch, besonders beliebt und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Gnocchi, Korbini und gegrillten Kartoffeln. Neben der international bekannten Wein- und Ölproduktion besitzt Umbrien auch eine lange Käsetradition. Aus der besten Milch von Frühlingsweiden wird beispielsweise Caciotta hergestellt, und Pecorino ist einer der ältesten italienischen Käse, dessen Herstellungsverfahren sich im Laufe der Zeit kaum verändert haben. Der beste Pecorino wird zwischen Mai und Juni aus der Milch der Frühlingsweiden hergestellt. Es gibt zwei Pecorino-Sorten: frischen (milden) Pecorino, der kurz nach der Herstellung verzehrt werden sollte, und gereiften (kräftigen) Pecorino, der an einem kühlen, dunklen und wenig belüfteten Ort reift, um im Laufe der Zeit mehr Geschmack zu entwickeln. Neben den frischen und gereiften Produkten gibt es auch mit Kräutern und schwarzem Trüffel aus Norcia aromatisierten Pecorino. Nicht zu vergessen der Ricotta-Käse: Nach der Zubereitung der Pecorinomasse wird die im Kessel verbliebene Flüssigkeit auf 90-92 Grad erhitzt, bis Ricottaflocken entstehen. Diese werden dann abgeschöpft und in Schilfkörbe gegossen, die das Abfließen der restlichen Flüssigkeit – der Scotta – erleichtern. Heute gibt es per Hand hergestellte Ricotta-Sorten mit Kräuter-, Chili- oder Trüffelaroma sowie verschiedene Arten gereifter Ricotta-Sorten (unter Asche, mit Kleie, mit Likör usw.), die den Geschmack und die Traditionen des alten Umbriens wieder aufleben lassen.

Im Sommer färbt der Weizen die Felder blond, nach der Ernte wird aus den Körnern Mehl hergestellt, das anschließend zu Nudeln und Brot verarbeitet wird. Aus dem ebenfalls ausgezeichneten Dinkelmehl werden Polenta, Pasta, Focaccia, Kekse und Kuchen zubereitet. Es enthält weniger Gluten als herkömmliches Weizenmehl und ergibt ein dichtes, dunkelbraunes Brot mit einem charakteristischen nussigen Nachgeschmack. Dinkel wird in den Hügel- und Bergregionen Umbriens angebaut, wo eine sehr alte Sorte des Getreides beheimatet ist, die bis in die Bronzezeit zurückreicht und 2010 mit Dinkel von Monteleone di Spoleto den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhielt. Dieses Produkt wird auf dem an einem Juliwochenende veranstalteten Markt in San Felice zum Thema Tradition und lokale Esskultur geehrt. Auf dem Programm: Führungen, Ausritte, Verkostungen, Kutschfahrten, Reitkunstvorführungen sowie Vorträge, Musik und Kinderanimationen.

Diese landwirtschaftliche Tradition wird auch durch die Arbeit junger Unternehmer bewahrt, die in die Fußstapfen ihrer Großeltern und Urgroßeltern treten, um ebenso gute wie gesunde Produkte anbieten zu können – heute wie damals. So auch der Bio-Bauernhof Capoccia in Gualdo Tadino auf den grünen Hügeln Umbriens, der Bio-Mehl, Nudeln, Hülsenfrüchte, Brot und Safran herstellt.
„Anfang des 20. Jh. ließ sich mein Urgroßvater Cesare Capoccia in Morano Osteria, einem zu Gualdo Tadino gehörenden Ort, nieder“, erklärt Inhaber Gabriele Capoccia. „Die Familie und der landwirtschaftliche Betrieb wurden größer, er musste sich um die Bauernhöfe kümmern und an vielen Viehmärkten teilnehmen. Im Jahr 1923 baute Cesare ein neues Haus mit Ställen im Erdgeschoss und Schlafzimmern im Obergeschoss. In den Schlussstein über der Eingangstür wurden die Initialen „CC“ eingraviert, die heute unser Logo sind.“

„Mein Großvater Alfredo hat nach seinem Abschluss als Landwirtschaftsexperte die Arbeit seines Vaters fortgesetzt: Der Betrieb wuchs weiter und die Familie zog 1958 nach Gualdo Tadino“, fährt er fort. „Sein Sohn Cesare, mein Vater, half ihm ebenfalls neben Studium und Beruf, insbesondere beim Einsatz von mechanischen Geräten, die den Landwirten die Arbeit erleichterten. Heute bin ich an der Reihe und habe ein neues Abenteuer begonnen, indem ich auf biologische Landwirtschaft umgestiegen bin und die traditionellen Kulturen Umbriens, die vor langer Zeit aufgegeben worden waren, wieder eingeführt habe.“

Gabriele Capoccia wird von seinen Eltern Cesare und Laura unterstützt, die dank ihrer pharmazeutischen Ausbildung sorgfältig auf die ernährungswissenschaftlichen Aspekte seiner Produkte achten.
„Für uns ist die Wahl der biologischen Anbaumethode eine Form des Respekts gegenüber der Erde und uns selbst: Die Erhaltung des Ökosystems und der Biodiversität, der Verzicht auf Pestizide, echte Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack der Lebensmittel sind unsere Leitprinzipien. Wir machen alles selbst: Zunächst die Arbeit auf dem Feld und anschließend das Mahlen mit der Steinmühle, um biologisches Mehl herzustellen, das dann in der Laborbäckerei zum Brotbacken verwendet wird. Wir produzieren Hülsenfrüchte, Getreide, Mehl, Brot, Mischungen für Pizza und Focaccia. Wer bei uns kauft, hat die Gewissheit, dass wir uns vom Anbau bis zum Verkauf um alles selbst kümmern.“
„Der Respekt gegenüber der Erde kommt durch biologische Anbauformen zum Ausdruck und wird zusammen mit Innovation in den Dienst traditioneller Werte gestellt. Unser Hauptsitz ist ein NZEB-Gebäude, d. h. ein Gebäude mit hoher Energieeffizienz und nahezu null Energieverbrauch. Die Mühle ist ein Modell der neuesten Generation, allerdings mit langsam drehenden Steinmahlsteinen, um den Nährwert der Produkte nicht zu beeinträchtigen. Unsere Verpackungen sind alle recycelbar und aus kompostierbaren Materialien hergestellt. Wir haben von Anfang an auf Plastik verzichtet. Für uns bedeutet Technologie nicht, die Vergangenheit zu zerstören, sondern die tägliche Arbeit zu vereinfachen, auch um junge Menschen anzusprechen und sie dazu zu animieren, ihre Arbeit neu zu gestalten.“

Nachhaltigkeit und Arbeitsethik spiegeln sich in konkreten Entscheidungen wider: „Wir haben einen neuen Arbeitsablauf beim Brotbacken eingeführt und die herkömmliche Vorgehensweise, bei der der Bäcker die ganze Nacht arbeitet und das Brot am Morgen backt ersetzt. Bei uns kommt der Bäcker morgens in die Bäckerei, das Brot geht nachmittags in digital gesteuerten Zellen auf und am nächsten Morgen kommt der Bäcker nach einer Nacht Schlaf wieder und findet den Ofen bereits auf Backtemperatur vor. Nur unter dieser Voraussetzung werden diese Berufe nicht aufgegeben, weil sie zu anstrengend sind. Ein weiterer Fortschritt, der durch den richtigen Einsatz von Technologie erreicht wurde.“

„Die Arbeit des Landwirts 2.0 hat einen sozialen Wert“, erklärt Capoccia. Wir sind die Wächter des Landes, wir halten es sauber, lebendig und vital. Unsere Aufgabe ist es, die landwirtschaftlichen Traditionen auf dem Land zu bewahren, deren vielfältigen Schätze auch an die künftigen Generationen weitergegeben werden müssen. Der Klimawandel ist für alle sichtbar, unsere Arbeit verändert sich, wird aber stets die Grundlage für das menschliche Leben bilden.“

„Unser Weg war nicht einfach, denn wir eröffneten am 30. Oktober 2020 mitten in der Pandemie, und es gab nicht einmal eine Eröffnungsfeier. Wir haben uns sofort an die neue Situation angepasst und Lieferungen nach Hause angeboten, von Brot über Mehl bis hin zu Nudeln und Focaccia-Mischungen. Die Gemeinde hat uns geholfen. Diese schwierigen Zeiten haben uns stärker gemacht und wir sind nun bereit, uns neuen Herausforderungen zu stellen. Tatsächlich haben wir neben dem Land der Familie nun auch andere Ländereien übernommen, bei denen die Gefahr bestand, aufgegeben zu werden. Heute bewirtschaften wir mehr als 130 Hektar Land. Unser größter Stolz ist unsere hochmoderne Steinmühle, das Labor, in dem das Mehl in verschiedene Nudelformate verarbeitet wird, und die Bäckerei, die frisches Brot herstellt. Wir bauen unser Produktangebot immer wieder aus, z. B. mit Crackern und veganen Keksen mit umbrischem nativem Olivenöl extra unserer eigenen Olivenbäume.“

„Dabei achten wir stets auf eine gute Bodenbeschaffenheit der von uns so geliebten Ländereien. Deshalb arbeiten wir mit der Fruchtfolge, einer traditionellen Anbaumethode, die im Zuge des intensiven Anbaus verloren gegangen ist“, erklärt Capoccia. Denn Hülsenfrüchte versorgen den Boden mit Nährstoffen, die vom Getreide aufgenommen werden. Wir achten nicht auf den Ertrag, sondern auf die Qualität.“

„Weizen ist meine Leidenschaft und mein Traum war es, die Sorten wiederzufinden, mit denen mein Urgroßvater vor 100 Jahren gearbeitet hat“, erklärt Capoccia. „Auf diese Weise habe ich den Anbau von Gentil Rosso wiederentdeckt, einem Weichweizen, der wegen der rötlichen Farbe seines Korns so genannt wird. Er hat einen ausgezeichneten Nachgeschmack, der an Zimt erinnert. Wir bauen auch Turanicum-Weizen an, der sich perfekt für die Zubereitung der umbrischen Spezialität Crescia eignet. Auf unserem Hof entdecken wir den einzigartigen Geschmack und die Eigenschaften der verschiedenen Getreidesorten neu. Unsere Produktion umfasst auch Roggen, Dinkel, Gerste und den berühmten Senatore Cappelli.“ Das Ergebnis des Mahlverfahrens ist ein halb- oder vollwertiges Mehl, das die Nährstoffeigenschaften des ursprünglichen Rohstoffs beibehält.

Auf den Feldern werden auch viele Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Platterbsen und Roveja, dem Vorfahren der Erbse, angebaut. Roveja ist dunkler und besonders proteinhaltig, ideal für die Ernährung von Veganern, die auf die Zufuhr von pflanzlichen Proteinen achten.
Capoccia bio baut auch Safran an, der zu den wertvollsten Schätzen der umbrischen Gastronomie gehört.

„Vor allem wählen wir das qualitativ hochwertigste Saatgut aus“, erklärt Gabriele Capoccia. Der Anbau erfolgt in hügeligem Gelände auf etwa 600 m über dem Meeresspiegel. Die Ernte erfolgt von Hand zwischen Oktober und November in den frühen Morgenstunden, da intensives Licht die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen kann. Die drei Stempel werden aus der Blüte entfernt, sofort bei niedriger Temperatur getrocknet und verpackt, um ihre Qualität möglichst lange zu erhalten. Verkauft werden nur Produkte, die vollständig intakt sind, wodurch die Authentizität garantiert wird. Etwa 200 Stempel werden benötigt, um ein Gramm Safran zu produzieren. Unser Safran hat im Vergleich zu anderen Kulturen einen intensiveren und konzentrierteren Geschmack, so dass bereits kleine Mengen ein sehr gutes Aroma bieten.“

„Ich staune bei der Safranernte immer wieder“, sagt Capoccia gerührt. „Wir pflücken die Blumen und am nächsten Tag gibt es mehr als am Vortag. Die Felder erleben eine ständige Wiedergeburt. Es ist schön, wie früher mit meinen Mitarbeitern zu arbeiten, die wie eine zweite Familie sind. Heute sind wir elf und ich hoffe, dass wir immer mehr werden.“

Die Familiengeschichte taucht in jeder Erzählung auf: „Wenn ich über die Felder gehe, erinnere ich mich, wie ich hier an der Hand meines Großvaters ging, der mir von den schlimmen Zeiten des Krieges erzählte und wie die Arbeit auf den Feldern ihnen half zu überleben. Für mich bedeutet die Arbeit auf diesem Land, die Erinnerung an die Menschen, die vor mir gelebt haben, aufrecht zu erhalten. So gehört die Walnuss-Eiweiß-Torte, ein altes Rezept von Großmutter Olga, zu unseren meistverkauften Produkten. Ihr Geschmack erinnert mich an die Sonntage mit der Familie und macht mich glücklich. Ich hoffe, dass ich unseren Kunden das gleiche Gefühl vermitteln kann.“

Gabriele Cappoccia bietet seine Produkte jedoch nicht nur im Direkt- oder Onlineverkauf an, sondern richtet sich auch an die Gastronomie: „Wir wollen einen intensiven Dialog mit den Küchenchefs aufbauen, denn sie sind die ersten Botschafter der Region, sie achten auf die Qualität der Produkte und können diese als Fachleute erkennen. Wenn unsere Produkte in einem Gericht verwendet werden, können sie sich noch besser entfalten. Ich hoffe, dass wir in Zukunft zunehmend auch mit Köchen zusammenarbeiten.“

Dieser Wunsch geht teilweise bereits in Erfüllung, da sich mehrere MICHELIN-Sterneköche für seine außergewöhnlich hochwertigen Produkte interessieren, beispielsweise Marco Lagrimino vom Restaurant L'Acciuga in Perugia.

„Ich bin stets in direktem Kontakt mit den lokalen Erzeugern und bereise die Region auf der Suche nach den besten Produkten“, erklärt Marco Lagrimino. Die Arbeit des Kochs muss bei den Rohstoffen beginnen, sonst wird sie zur reinen Stilübung. Ich verwende zu 90 % Zutaten aus der Region und bin inzwischen mit vielen kleinen Erzeugern befreundet. Beispielsweise mit Simone, der seit Jahren einen Obst- und Gemüseladen betreibt. Wenn die Zutaten fast die richtige Reife erreicht haben, sagt er mir, was auf den Speiseplan kommen kann. Dasselbe gilt für Fleisch: Ich entscheide mich nur für Fachleute, die die Lebensqualität der Tiere berücksichtigen, die vom Futter bis zur Schlachtung auf höchste Standards achten. Ich habe Gabriele Capoccia auf einem lokalen Markt kennengelernt. Er beeindruckte mich mit seiner Leidenschaft und seinem Fachwissen. Da er sein Mehl auch verarbeitet, probierte ich sein Brot und war beeindruckt, es schmeckt wirklich ausgezeichnet. Danach habe ich seine Hülsenfrüchte probiert und stellte einen großen Unterschied zu anderen Produkten fest: Sie haben einen kräftigeren, intensiveren, konzentrierteren Geschmack und die Textur nach dem Kochen ist außergewöhnlich, sie haben keine Haut, sie zerfallen nicht und eignen sich perfekt für die Verwendung in der Spitzenküche.“

„Für mein Restaurant L'Acciuga kaufe ich Bio-Mehl alter Getreidesorten von Capoccia bio, mit dem ich von Hand gerollte klassische Grissini aus umbrischem Öl, Hefe und Wasser zubereite. Bevor ich es in den Ofen schiebe, bestäube ich es mit dem groben Maismehl des umbrischen Erzeugers, um ihm mehr Knusprigkeit und einen kräftigeren Geschmack zu verleihen. Ich lege großen Wert auf den Brotkorb, der neben Grissini auch Weißbrot und Dinkelbrot mit Nüssen und Schafskäse enthält. Ebenfalls mit Capoccia-Bio-Mehl habe ich Dinkelmehl-Cracker mit extra nativem Olivenöl Umbriens Tradizionale aus dem Hause Viola kreiert, eine weitere unglaubliche Spezialität der Region.“

Mit dem Capoccia-Dinkelbrot aus biologischem Anbau kreiert Chefkoch Lagrimino ebenfalls ein ausgesprochen leckeres Gericht, das die Vielseitigkeit dieses alten Nahrungsmittels unter Beweis stellt: „Es handelt sich um eine Art flüssige Bruschetta. Dafür verwende ich Capoccia-Dinkelbrot aus biologischem Anbau und röste es im Ofen. Dann weiche ich es in Wasser ein, und mixe es, wodurch eine Brotcreme entsteht. Danach gebe ich die inzwischen gefilterte Dinkelbrotcreme mit einer aufgeschlagenen Creme aus getrockneten Tomaten, dem Olivenöl Sincero von Viola, getrocknetem Knoblauchpulver und getrockneter Bierhefe in eine Schüssel. Das Ergebnis ist eine flüssige Form der italienischen Bruschetta mit der ausgeprägten Bitterkeit des Öls, der Samtigkeit des Dinkels und der angenehm säuerlichen Geschmacksnote der Tomate. Die bittere Note ist sehr beliebt, und ich verwende sie mit Begeisterung in meiner Küche, die stets neue Wege geht.“

Der Bio-Safran aus dem Hause Capoccia ist eine weitere Zutat, die aus der Küche des Restaurants L'Acciuga nicht mehr wegzudenken ist: „Der Safran von Capoccia ist ausgezeichnet, ich bin immer wieder von seinem kräftigen und intensiven Aroma beeindruckt“, fährt Marco Lagrimino fort. Ich kann weniger davon verwenden und erziele ein besseres Ergebnis. Zurzeit stelle ich daraus eine Art Safranwasser her, in dem ich dann Datterini (kleine rote Tomaten) koche. Ich blanchiere die Tomaten, entferne die Haut, lege sie in Safranwasser und koche sie im Vakuum dreißig Minuten lang bei 60 Grad. Der Safran verbindet sich mit der Süße der Datterini und intensiviert deren rote Farbe. Das Gericht besteht aus lauwarmen Datterini mit Safran und gelben Tomaten, die bei 60 Grad vier bis fünf Stunden lang halbgetrocknet, mit Jamaika-Pfefferextrakt gewürzt und dann gegrillt werden. Beim Anrichten wechsle ich die Farben Rot und Gelb ab und kombiniere die Tomaten mit Estragon-Extrakt, in dünne Scheiben geschnittenen Pilzen und Steinpilz-Kombucha. Es handelt sich um ein veganes Gericht, denn ich glaube, dass die Küche auf Pflanzenbasis die Zukunft darstellt. Umbrien ist ein Land mit hochwertigem Fleisch, aber auch Pflanzen haben noch viel mehr zu bieten.“

Marco Lagrimino hat auf seiner Suche nach umweltbewusster Küche auch die Roveja-Erbse aus biologischem Anbau von Capoccia entdeckt.
„Ich mag diese Erbse, weil sie einen erdigen Geschmack hat, der den authentischen Charakter Umbriens zum Ausdruck bringt. Die Roveja ist eine alte Erbsensorte, von der man sagt, dass sie die Vorgängerin aller heute existierenden Erbsensorten ist. Sie ist zwar schwer zu verarbeiten, denn sie muss zwei Tage lang eingeweicht und sehr lange gekocht werden – etwa drei Stunden – aber meiner Meinung nach lohnt es sich. In unserem Restaurant kochen wir Roveja sehr lange, trocknen sie und verarbeiten sie zu Mehl, aus dem wir danach Maltagliati herstellen. Das Gericht, an dem ich arbeite, wird eine Neuinterpretation einer klassischen Suppe sein. Die Maltagliati aus Roveja werden mit Tom Ka Gai gewürzt, einer thailändischen Sauce, die traditionell aus Kokosmilch, Limette und Zitronengras besteht. Wir ersetzen das fettige Element durch Linsen, behalten aber die Zitrone bei. Die Maltagliati werden dann mit einem Fond aus Fagioline di Trasimeno, einer Hülsenfrucht aus der gleichnamigen Region, vermischt. Der letzte Schliff sind dann die Bio-Kichererbsen von Capoccia, die vor dem Trocknen und Frittieren sehr lange gegart werden und wie Popcorn aufquellen, dabei aber ihre Form und ihren authentischen Geschmack behalten. Ich arbeite viel mit Hülsenfrüchten, weil sie ein hochwertiges pflanzliches Protein liefern und ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung sind.“

Chefkoch Lagrimino ist stets auf der Suche nach Exzellenz und seine Vision von Umbrien ist einzigartig und höchst originell. „Als Fleisch verwende ich in der Küche gerne das Cinturello-Schwein, eine typische Rasse aus Orvieto, eine Kreuzung zwischen dem Cinta Senese und dem klassischen italienischen Schwein.

Diese Rasse wächst langsam und entwickelt ein sehr weiches Fett, das mit dem der Cinta Senese vergleichbar ist und das Fleisch ausgesprochen saftig und schmackhaft macht. In meinem Gericht bringe ich den Kopf, die Haxen, die Ohren und die weniger edlen Teile zur Geltung, da ich das komplette Tier verwerten möchte. Ich bereite eine Art umbrische Ramen-Suppe zu, die feine Spaghetti aus Eiweiß und Hartweizen, mit Ingwer marinierten Kopfsalat, bei niedriger Temperatur gegrillte Brust mit Granatapfelglasur, Kapuzinerkresseextrakt, Kastaniencreme, Jujube-Pulver und knackige Leinsamen enthält.“

Zu den anderen Spezialitäten des Spitzenkochs gehört der Aal aus dem Trasimenischen See in einer Zubereitung, bei der ebenfalls das komplette Tier verwertet wird. Der Aal wird mit einer Barbecue-Sauce aus gerösteten Kastanienschalen, Essig, Honig und Gewürzen glasiert, dazu gibt es einen Kastanienschaum mit Tropfen von Wacholderextrakt. Als Vorspeise empfehlen wir den ausgezeichneten gesalzenen Ricotta aus Valnerina, der mit Milch zu einer weichen Konsistenz verrührt wird, und dazu in Anis eingelegte Wintermelone. Umbrien besitzt so viele kulinarische Schätze, die wir gerne ausprobieren, um sie bestmöglich zu verarbeiten“, sagte Lagrimino abschließend. Die Aufgabe des Chefkochs besteht darin, mit Kreativität die regionalen Produkte zur Geltung zu bringen.“

„Wir arbeiten in einem hügeligen und steilen Gelände, dessen Bewirtschaftung besonders schwierig ist, aber dafür lieben wir unsere Erde“, sagt Gabriele Capoccia zum Schluss. „Wir sind Kinder eines kompakten, aber fruchtbaren Bodens, der Befriedigung bringt, wenn er mit Liebe bewirtschaftet wird. Die Landwirtschaft ist ein harter Beruf, der jedoch unvorstellbare Befriedigung bieten kann. Ich bin immer ein wenig gerührt, wenn ich das Brot oder die Nudeln aus meiner eigenen Herstellung in den Händen halte, und ich glaube, meine Großeltern und Urgroßeltern wären stolz auf unsere Arbeit.“