Endlich wird es wärmer! Wir haben Kevin Bürmann, Küchenchef des mit einem MICHELIN Stern und Grünem Stern ausgezeichneten Restaurant haebel in Hamburg um ein Rezept gebeten, das so richtig Lust auf Frühling macht. Frische Kräuter und Morcheln – was will man mehr? Kevin Bürmann verrät uns und Ihnen das folgende Rezept.
Hier ist das Rezept für 4 Personen.
Zutaten:
Part 1
4 Perlhuhnkeulen entbeint vom Metzger
2 Bund Frankfurter 7 Kräuter (bestehend aus Pimpinelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel)
200g getrocknete Morcheln
200g Hähnchenbrust ohne Haut
100ml Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat, Cayenne
Part 2
3kg Geflügelkarkassen
5 Zwiebeln
2 Karotten
½ Stangensellerie
3 EL Tomatenmark
500ml Weißwein
250ml Cognac
200ml Rahm
Salz
2 TL schwarzer Pfeffer ganz
3 Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat
1 TL Koriandersaat
1 Bund Frankfurter 7 Kräuter
100g Frische Morcheln
Zubereitung:
1. Geflügelknochen bei 220 Grad in Ofen für 40 Minuten rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und in einen großen Topf oder Bräter in neutralem Öl dunkel anbraten. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben und noch kurz weiterrösten.
Die Gewürze hinzugeben und anschließend mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt den Cognac dazugeben und ebenfalls einkochen lassen. Anschließend die gerösteten Knochen dazu und das Ganze mit kaltem Wasser auffüllen und mindestens 5-6 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder das Fett und die Trübstoffe abschöpfen.
Später das Ganze durch ein feines Sieb passieren und danach durch ein Passiertuch.
Abschmecken und eventuell weiter einkochen lassen.
2. Hähnchenbrust in Würfel schneiden und zusammen mit dem Rahm, Salz und Pfeffer vermengen und für eine ¾ Stunden ins Gefrierfach stellen.
Einen Topf mit Wasser aufstellen, salzen und zum Kochen bringen, etwas von dem Kochwasser über die getrockneten Morcheln geben und einweichen. In dem Rest die Kräuter blanchieren.
Die Keulen mit einen Plattiereisen oder Topf plätten und kaltstellen.
Die angefroren Hähnchen in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Die eingeweichten Morcheln sowie die blanchierten Kräuter hacken und unter die Farce geben.
Die geplätteten Keulen salzen und pfeffern und die Farce darauf verstreichen. Jetzt das Ganze in Klarsichtfolie stramm einrollen und anschließend nochmal in Aluminiumfolie wickeln.
Anschließend das Ganze im Wasserbad bei 80 Grad für 20 Minuten vorgaren.
3. Die Perlhuhnkeulen in der Pfanne mit neutralem Öl anbraten und dann mit etwas Butter und Thymian in den Ofen geben bei 160 Grad für 8-10 Minuten.
Die frischen gewaschenen Morcheln in einer separaten Pfanne mit ein wenig fein geschnittenen Schalotten in Butter anbraten, die restlichen Frankfurter Kräuter dazugeben und mit der Jus auffüllen.
Zum Schluss ein bis zwei Löffel geschlagenen Rahm hinzugeben und servieren.
Zu diesem Gericht passt als Beilage ein Kartoffel-oder Selleriepüree.
Guten Appetit.
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Illustration Image: Gefüllte Perlhuhnbrust mit Morcheln und Frankfurter Kräutern © Restaurant haebel
