Haben Sie schon von Freunden gehört, wie leicht es in diesem Jahr ist, Pilze zu sammeln? Oder haben Sie auf dem Markt oder sogar im Supermarkt das diesjährige Angebot bewundert?
Pfifferlinge zeichnen sich durch ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre feste, aber zarte Konsistenz aus. Ihr leicht nussiges Aroma, das an frische Erde und Wald erinnert, macht sie zu einer beliebten Zutat in der Gastronomie und zu Hause. Ihre goldgelbe Farbe macht sie auch optisch attraktiv. Darüber hinaus lassen sich Pfifferlinge vielseitig verwenden - in Saucen, als Beilage oder - wie hier - als Hauptbestandteil eines Gerichts.
Hier das Rezept von Brian Wawryk, Küchenchef des mit einem MICHELIN Stern und dem Grünen Stern ausgezeichneten Restaurants Traube in Efringen-Kirchen.
Am besten gleich nachkochen!
Zutaten:
Frische Pfifferlinge (so viele Sie finden bzw. essen können und mögen)Butter
Gewürze nach Wahl (z. B. Rosmarin, Thymian, Knoblauch)
Salz
Optional: Aprikosenschnaps oder eine andere Spirituose zum Ablöschen oder Flambieren
600 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Kartoffelbrühe (aus den Kartoffelschalen hergestellt)
100 g Sahne
100 g Milch
125 g Butter
Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
Pfifferlinge vorbereiten:Entfernen Sie den Schmutz vorsichtig mit einem Pinsel von den Pfifferlingen. Sollten die Pilze stark verschmutzt sein, können Sie sie kurz in Wasser reinigen, anschließend abtropfen lassen. Ziehen Sie die Haut vom faserigen Stiel der Pilze ab. Schneiden Sie die Pilze so zurecht, dass sie gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.
Pfifferlinge anbraten:
Erhitzen Sie eine Pfanne auf mittlerer Stufe und schmelzen Sie Butter darin. Geben Sie die geschnittenen Pfifferlinge hinzu und braten Sie diese zusammen mit Ihren bevorzugten Gewürzen (z. B. Rosmarin, Thymian, Knoblauch) an, bis sie ihr volles Aroma entfalten. Schmecken Sie die Pilze mit etwas Salz ab. Optional: Löschen Sie die Pilze mit einem Schuss Aprikosenschnaps oder einer anderen Spirituose ab, um ihnen eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.
Kartoffelschaum vorbereiten:
Schälen Sie die Kartoffeln gründlich und bewahren Sie die Schalen auf. Verteilen Sie die Kartoffelschalen auf einem Backblech und rösten Sie diese im Ofen bei 180°C, bis sie getrocknet und dunkelbraun sind. Kochen Sie die geschälten Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser, bis sie gar, aber noch fest sind. Nehmen Sie die Kartoffeln aus dem Wasser und stellen Sie sie beiseite. Bewahren Sie das Kochwasser auf. Geben Sie die gerösteten Schalen in das Kartoffelkochwasser und lassen Sie alles sanft köcheln, bis sich ein intensives Kartoffelaroma entwickelt hat. Sieben Sie die Flüssigkeit ab – das ist Ihre Kartoffelbrühe.
Kartoffelschaum zubereiten:
Geben Sie die gekochten Kartoffeln, Kartoffelbrühe, Sahne, Milch und Butter in einen Topf und erhitzen Sie alles, bis die Mischung heiß ist. Pürieren Sie die Masse zu einem glatten Püree und schmecken Sie es mit Salz ab. Füllen Sie den Kartoffelschaum anschließend in einen iSi-Cream Profi Whip (oder einen anderen Sahnebereiter), falls vorhanden.
Anrichten:
Wählen Sie Ihre Lieblingsschüsseln und richten Sie die gebratenen Pfifferlinge darin an. Dressieren Sie den Kartoffelschaum aus dem iSi-Cream Profi Whip großzügig über die Pilze, so dass sie vollständig bedeckt sind, oder löffeln Sie den Schaum großzügig über die Pilze. Beträufeln Sie den Schaum mit etwas Butter aus der Pfanne, in der die Pilze gebraten wurden, und würzen Sie mit schwarzem Pfeffer.
Wir wünschen guten Appetit!
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Illustration Image: Kartoffelschaum und Pfifferlinge von Brian Wawryk © Markus Ruf
