Quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil em 1908, não imaginavam que sua presença no país se tornaria tão massiva — e tão importante para definir a cultura que se estabeleceria aqui ao longo do século seguinte. A imigração nipônica ao Brasil durou ao redor de sessenta anos e converteu São Paulo na cidade com a maior colônia japonesa fora do Japão.
A princípio, os japoneses vieram trabalhar em fazendas locais, mas, aos poucos, foram deixando suas marcas além do campo, chegando também à mesa. A culinária japonesa se difundiu na capital paulista, um município com mais de 11 milhões de habitantes, e ganhou tanta proeminência quanto outras tradições populares, como as churrascarias.
Ainda assim, vários cozinheiros e sushimen souberam manter a diligência que define a gastronomia nipônica, elevando o nível do que é servido nos seus balcões e mesas. Com técnica, produtos de qualidade e algum toque local, estes chefs transformaram São Paulo numa capital mundial do sushi e da alta cozinha e em um destino obrigatório para os amantes da culinária japonesa.
Abaixo, uma pequena lista de restaurantes onde o Japão é celebrado com esmero. Não por acaso, muitos deles conquistaram uma Estrela MICHELIN, ao lado de casas como Kinoshita, Huto e Oizumi Sushi, além de outros muito influenciados pela cozinha nipônica, como o Kazuo.
Jun Sakamoto: a excelência dos nigiris
O mestre Sakamoto foi um dos responsáveis em evidenciar que os nigiris são uma forma de arte da cozinha fria japonesa. No restaurante que leva o seu nome, ele serve uma degustação de peças de sushi feitas com um arroz perfeito e peixes sempre frescos e sazonais, com o cuidado para que cada bocado seja uma experiência completa. O menu degustação vai de tartare de atum com ovas de karasumi a nigiris com robalo, parto e o que mais a criatividade de Sakamoto e do seu braço direito, o chef Ryuzo Nishimura, permitir. Com sua atmosfera discreta (tão discreta que não há sequer sinalização na porta), o restaurante conquistou uma Estrela MICHELIN por seu trabalho primoroso.Kan Suke: um canto de Tóquio em São Paulo
Por alguns momentos, a impressão é estar em um bairro de Tóquio. A poucos metros do ritmo frenético da Avenida Paulista, uma pequena porta revela um espaço aconchegante, localizado em uma modesta galeria de lojas comerciais. Trata-se de um dos melhores restaurantes japoneses da cidade e também um dos mais tradicionais. Atrás do balcão, apenas um chef prepara tudo entre a panela de arroz e uma tábua de corte. É ali que, sozinho, Keisuke Egashira corta com precisão cirúrgica os peixes que acrescenta aos sushis de um menu que muda segundo as estações do ano (pargo, olho-de-boi, garoupa, robalo). Com a rapidez e a precisão de um ninja, ele mal tem tempo de olhar para o salão, mas garante que tudo corra em harmonia neste restaurante com uma Estrela MICHELIN.Kuro: um japonês com brasa
O Kuro é um omakase em que o carvão é a estrela principal. E não é qualquer carvão: se chama Binchotan e é japonês, puro, com alta densidade e grande rendimento de calor, o que confere notas especiais a tudo que é cozinhado com ele. Com apenas dez clientes por turno, o sushiman Henry Miyano e seu companheiro de balcão Luís Gustavo Costa apresentam receitas com peixes de altíssima qualidade e wasabi vindo do Japão nas 16 etapas do menu degustação. O ambiente taciturno e elegante, com o balcão em pedra preta e um quadro da Mona Lisa com quimono, ajudam a elevar a experiência neste restaurante com uma Estrela MICHELIN, que ainda pode terminar com um coquetel no bar de cima, o Shiro, onde todos os drinks prestam homenagem à cultura japonesa.Kotori: a celebração da cozinha yōshoku
Com atmosfera de bar e menu criativo — que presta homenagem à culinária yōshoku, que adapta pratos ocidentais, geralmente europeus, ao paladar e aos ingredientes japoneses — o Kotori é um restaurante divertido e delicioso. O chef e co-proprietário Thiago Bañares apresenta pratos que combinam a matéria-prima brasileira com produtos ou técnicas nipônicas, como os cogumelos eryngui com caldo de galinha, tucupi e sementes de mostarda. O cardápio vai de vegetais grelhados a pescado do dia na brasa, passando por clássicos como o karaage crocante. Para acompanhar, o restaurante conta com ótimos coquetéis, uma marca do trabalho de Bañares e seus sócios, que também têm o premiado bar Tan Tan a poucos metros de distância.Murakami: hospitalidade nipo-brasileira
Com uma carreira paulistana que começou cedo na Liberdade, o bairro tradicional da comunidade japonesa em São Paulo, Tsuyoshi Murakami expandiu sua atuação para outras regiões da cidade para mostrar que sua dedicação à culinária japonesa desconhece limites — tanto que o chef já trabalhou em cidades como Tóquio, Nova York e Barcelona antes de se firmar na capital paulista. Hoje instalado em uma casa moderna e minimalista no Jardim Paulista, ele serve dois menus (sempre com ingredientes de excelente qualidade), um mais focado em sushi e cozinha fria e outro mais aberto, em que mescla pratos quentes, aperitivos e até tempuras. Em ambos, está a marca criativa de Murakami, que ajudou o restaurante a ser reconhecido com uma Estrela MICHELIN. Nascido em Hokkaido, no Japão, o cozinheiro aprendeu desde cedo no Brasil o valor da hospitalidade: há poucos anfitriões como ele na cidade.Foto de capa: a oferta do restaurante Jun Sakamoto é cuidada até o último detalhe © Rodrigo Sacramento/Jun Sakamoto
