A felicidade ainda está estampada no rosto de Rodrigo Cavalcante. Maître do restaurante paulistano Tuju —distinguido com duas Estrelas MICHELIN e a Estrela Verde — ele acaba de ser homenageado com o Prêmio Serviço, concedido pelo Guia MICHELIN Rio de Janeiro & São Paulo 2025 com o apoio do Sebrae, durante a cerimônia realizada em maio, em São Paulo. “Foi uma honra enorme, uma felicidade muito, muito grande”, diz, emocionado. O reconhecimento, importante em um universo onde os holofotes normalmente recaem sobre a cozinha e os chefs, ilumina uma nova conscientização que ganha espaço: a de que o serviço é parte essencial da experiência gastronômica.
Antes de qualquer implementação, toda a equipe do Tuju se reúne e compartilha ideias © Tuju
Acolhimento profissionalizado
Cavalcante não tem dúvidas sobre esse tema. “A cada temporada, vejo que o salão está sendo mais valorizado. Os clientes percebem a importância dos garçons e maîtres. E nós trabalhamos para profissionalizar cada vez mais esse acolhimento, que antes era apenas instintivo”, afirma. No Tuju, o serviço não é apenas o complemento do que sai da criativa, profunda e meticulosamente concebida cozinha do chef Ivan Ralston. Ele é pensado com o mesmo grau de sofisticação, detalhe e entrega.Essa profissionalização, ele diz, passa por um processo de escuta atenta: não apenas aos clientes, mas também à própria equipe. Antes de qualquer mudança ou implementação no serviço, todos os funcionários se reúnem, debatem e compartilham percepções e experiências de quem está diariamente em contato com o público. “A gente observa muito. Analisa, conversa. Tudo é feito com carinho e intenção”, diz. “Nós nos esforçamos para ‘ver’ o cliente, entender suas necessidades”.
No Tuju, no Jardim Paulistano, o cliente percorre os três andares do restaurante e vive uma experiência diferente em cada um © Rubens Kato/Tuju
O ambiente elegante e descontraído do último andar do Tuju convida a prolongar a experiência © Rubens Kato/Tuju
A jornada gastronômica progressiva do Tuju
No Tuju, a hospitalidade é tratada com esmero. Com menos de dez mesas, o serviço consegue ser focado e acolhedor, oferecendo um atendimento personalizado sem ser invasivo ou excessivo. Instalado em um elegante edifício de três andares no Jardim Paulistano, um dos bairros mais sofisticados de São Paulo, o restaurante oferece uma vivência gastronômica progressiva.No térreo, os comensais são recebidos por uma entrada que leva a um pátio interno, junto à adega, onde um bar se acomoda ao lado de uma imponente jabuticabeira. O salão principal fica no segundo andar, com mesas dispostas de frente para a cozinha aberta, em um espaço minimalista e discreto que privilegia materiais naturais, como madeira, e bastante vegetação.
Ao final da refeição, os clientes são levados ao terceiro piso, um terraço que oferece um ambiente mais descontraído, com sofás confortáveis para saborear queijos artesanais produzidos localmente, petit fours e uma seleção de infusões e cafés. É um cenário que convida o comensal a prolongar sua jornada culinária enquanto aprecia a vista ampla do horizonte paulistano. A ideia é que a refeição se torne mais dinâmica e divertida, com a possibilidade de se mover por distintos espaços, como explica Cavalcante.
Adega e jardim do Tuju, com uma estética moderna e minimalista © Rubens Kato/Tuju
A experiência que vai além do prato
Essa experiência, pensada em detalhes, é o que permite que o serviço se destaque como um dos grandes triunfos do Tuju. Há, por exemplo, um armário dentro do salão com itens como mantas, lupas e até materiais para desenhar. A ideia é simples: atender com sensibilidade os diferentes perfis que frequentam a casa, antecipando as necessidades que cada cliente pode ter.O mesmo vale para a carta de vinhos, com mais de cinco mil garrafas. A casa oferece três harmonizações distintas, elaboradas pelo sommelier Thiago Frencl para acompanhar o menu de dez momentos. Ainda assim, os rótulos também podem ser pedidos individualmente, por garrafa, oferecendo ao comensal uma infinidade de opções.
Cavalcante acredita que o serviço pode — e deve — criar memórias afetivas. Mais do que um simples jantar, o Tuju quer transformar a experiência do cliente em algo verdadeiramente agradável, permitindo que ele escape, ainda que por um breve momento, da rotina caótica de São Paulo. “Queremos transformar os poucos momentos que a pessoa passa conosco em algo agradável, de paz. Escutar com o coração, estar atento aos detalhes e acolher com carinho: é isso que nos diferencia”, afirma.
Carrinho de petit fours no terraço do Tuju © rubens kato/Tuju
Sardinha, tempeh, maxixe, elaboração precisa e cuidada do restaurante Tuju © rubens kato/Tuju
Cuidar de dentro para fora
Para que tudo isso funcione, o cuidado começa dentro da própria casa. Além de todas as iniciativas voltadas para o respeito ambiental presentes no estabelecimento — que lhe renderam a Estrela Verde MICHELIN —, o Tuju aposta no cuidado com o outro. A casa investe em treinamentos constantes — com cursos de inglês, espanhol e desenvolvimento pessoal — e valoriza profissionais com escuta ativa e um sorriso genuíno. Tudo sob a supervisão de Katherina Cordás, diretora de hospitalidade e pesquisas do restaurante, além de mulher do chef Ivan Ralston, que ajuda a cultivar um ambiente de trabalho equilibrado entre a equipe.Como resume Rodrigo Cavalcante, “para cuidar bem dos outros, é preciso sentir-se cuidado” — e é justamente esse cuidado, silencioso e genuíno, que faz o cliente querer voltar.
Foto de capa: O maître Rodrigo Cavalcante, no Tuju © Tuju
Este artigo conta com o apoio do parceiro do Guia MICHELIN Sebrae
