“Trabalhei a vida toda em restaurantes do Guia MICHELIN. Sempre esperei por este momento, mas nunca imaginei que pudesse chegar tão cedo”, confessa o jovem chef Iago Jacomussi. Aos 26 anos, ele recebeu o Prêmio Jovem Chef pelo Guia MICHELIN Rio de Janeiro & São Paulo, com apoio da Mastercard. Para completar, o seu restaurante, o Jacó, foi incluído na seleção Bib Gourmand 2025, que destaca casas com excelente relação qualidade/preço. “Não podia ter sonhado com uma validação melhor — nem a nível pessoal, nem para o restaurante”, diz, ainda incrédulo, sobre o reconhecimento duplo na gala de premiação realizada em maio, na capital paulista.
De economia à cozinha — e logo com Estrelas
As duas conquistas são fruto de um percurso que Jacomussi começou a trilhar há alguns anos, quando decidiu trocar as aulas de economia pelas de gastronomia na escola Le Cordon Bleu, uma das mais prestigiadas do mundo. Foi lá que, “sem saber sequer como segurar uma faca”, descobriu a sua verdadeira vocação. A curiosidade em aprender o levou a passar por cozinhas muito diferentes: primeiro no Brasil, em casas reconhecidas pelo Guia MICHELIN, como o Maní (uma Estrela) e o Evvai (duas Estrelas); depois, em vivências internacionais, no Belcanto, de José Avillez (duas Estrelas), em Lisboa, e no Jordnær, em Copenhague, recentemente distinguido com três Estrelas. “Aprendi muito com essas experiências. No Evvai, aprofundei a cozinha molecular; no Jordnær, aprendi a respeitar o mar. E, em todos eles, a procurar a excelência”, explica.
Jacó: fine dining acessível e gestão horizontal
Iago Jacomussi busca referências que vão além da gastronomia — como o cinema, o design e até dicionários de cores — para construir uma proposta que define como fine dining acessível: pratos criativos, baseados em ingredientes locais e sazonais, servidos em um ambiente cheio de intenção. O restaurante, inaugurado em 2024, chama atenção também pela arquitetura minimalista e pelo bar criativo, com coquetéis ousados e uma carta de vinhos cuidadosamente pensada. “Temos algo de bistronomia, mas diria que fazemos uma cozinha mais autoral, com pratos que eu realmente valorizo. Não consigo servir o que não gosto”, afirma o chef, que lidera uma equipe jovem — todos com menos de 30 anos. Essa característica contribuiu para a criação de um modelo de gestão horizontal, no qual todos têm voz nas decisões do restaurante, inclusive na criação dos pratos. “Todos os sábados fazemos uma sessão de receitas novas: cada um apresenta a sua proposta, damos feedbacks e avaliamos o que pode ser melhorado ou incluído na oferta. No menu atual, apenas três pratos foram criados exclusivamente por mim. Gosto de pensar que somos abertos e acolhedores de ideias — da pia ao subchefe, todos podem contribuir”, afirma.
Casa cheia, novos desafios
Até então “escondido” em uma casa dos anos 1970, no número 357 da Rua Fidalga — bem entre a Vila Madalena e Pinheiros, sem qualquer placa na porta —, o reconhecimento duplo do Guia MICHELIN mudou completamente a dinâmica do Jacó. Há mais reservas, o restaurante está sempre cheio, e o chef passou a ser procurado por marcas e parceiros. “É como se o Jacó tivesse sido reinaugurado depois da premiação”, resume. “A força do Guia é impressionante. A casa passou a estar lotada todos os dias”, diz. Com isso, os clientes chegam já munidos de expectativas — “e isso aumenta a responsabilidade”, confessa.Neste momento, o foco está na criação das novas receitas que irão compor o próximo menu, previsto para julho. Segundo Jacomussi, ele e a equipe estão sendo mais exigentes e detalhistas, e o restaurante evoluiu de uma cozinha centrada no produto, com poucos recursos, para uma proposta mais técnica e autoral. A ideia é manter pratos com três elementos principais, quase sempre comprados na vizinhança, valorizando pequenos produtores e parcerias locais. “Hoje temos equipamentos que não tínhamos no início. Isso nos permite explorar novas técnicas e surpreender ainda mais os clientes.” Enquanto o novo menu não fica totalmente pronto — algumas novidades já começaram a aparecer —, ele acredita que este é o momento ideal para os clientes provarem o que levou o Jacó a ser reconhecido pelo Guia MICHELIN.
Os jovens chegam para ficar
Para Iago, o prêmio individual também é uma sinalização importante para a nova geração de cozinheiros no país. “Mostra que é possível chegar lá com seriedade, propósito e responsabilidade, mesmo tendo menos tempo de profissão”, diz ele. “Vejo muitos jovens que entram na cozinha por influência da televisão, dos programas de entretenimento. Mas a realidade é dura, exige compromisso e muita entrega.” No fim das contas, acredita que o seu reconhecimento pode reverberar para além das paredes do Jacó. “Quero ser uma inspiração para quem está começando. Não apenas para os que trabalham comigo, mas para outros cozinheiros em todo o Brasil”, conclui.Foto de capa: Iago Jacomussi, chef do Jacó, em São Paulo © Jacó/Gui Galembeck
Este artigo conta com o apoio do parceiro do Guia MICHELIN Mastercard
