Uma das cidades mais gastronômicas da América Latina — e do mundo —, São Paulo é fruto de muitas camadas culturais formadas ao longo dos séculos por intensos movimentos migratórios. Primeiro, de outros países — do Líbano ao Japão —, que fizeram com que receitas como esfirras e sushi se tornassem tão "nossas" quanto em suas terras de origem. Essa diversidade trouxe um ar cosmopolita à vibrante metrópole. Depois, vieram os migrantes de todas as regiões do Brasil, que transformaram São Paulo em um verdadeiro epicentro de culturas e tradições que atravessam o país, do norte ao sul.
Por isso, não é difícil encontrar na capital paulistana restaurantes que representam com excelência a gastronomia brasileira. Com projetos tradicionais, que fazem parte do cotidiano dos brasileiros, até conceitos inovadores que elevam a cozinha nacional a um status de arte culinária, a cidade prova que nossos pratos podem rivalizar com os melhores do mundo.
O Brasil inteiro cabe em São Paulo. A seguir, um roteiro pelos restaurantes que traduzem essa riqueza cultural e gastronômica.
D.O.M.: pioneiro da cozinha brasileira
Poucos restaurantes fizeram tanto pela projeção da gastronomia brasileira no exterior quanto o D.O.M., do chef Alex Atala, reconhecido com duas Estrelas MICHELIN. Pioneiro na valorização da cozinha brasileira, o restaurante celebra 25 anos de história. Ao longo dessas mais de duas décadas, conseguiu elevar ingredientes simples ou pouco conhecidos da culinária nacional — como mandioca, quiabo e priprioca — a um novo patamar, mostrando o enorme valor gastronômico dos nossos produtos. Nos menus degustação, desfilam sabores que percorrem regiões como a Amazônia e o Cerrado, em criações inventivas que exaltam a brasilidade a cada garfada. Esse mesmo espírito está presente na decoração sóbria e elegante, repleta de peças que refletem a riqueza da nossa cultura e artesanato.
Hollandaise de tucupi, gema, cambuquira e suflado de mandioca do D.O.M.© Leandro Martins/D.O.M.
NOTIÊ: todas as regiões no prato
O chef paraibano Onildo Rocha propõe neste restaurante um trabalho interessante: apresentar nos pratos uma extensa pesquisa que faz pelos mais distintos cantos do Brasil. A cada temporada, ele se debruça sobre resultados de expedições que realiza por biomas e regiões distintas, a fim de mostrar um Brasil atual e efervescente em suas criações. Os menus degustação, com opções de 5 a 11 etapas, narram histórias que revelam ingredientes únicos e refletem a criatividade do chef. Mais do que um restaurante, Notiê é uma experiência completa. Localizado no rooftop com vista para a paisagem urbana e desconcertante de São Paulo, recebe os visitantes com um painel de dezoito metros no teto que mostra imagens da nossa biodiversidade.O painel do restaurante NOTIÊ apresenta imagens da biodiversidade brasileira © wesley emes/NOTIÊ© wesley emes/NOTIÊ
A Baianeira: uma mistura de Minas com Bahia
A chef Manuelle Ferraz nasceu em Almenara, no Vale do Jequitinhonha, na divisa entre Minas Gerais, seu Estado natal, e a Bahia. Foi ali que ela percebeu como a culinária dessa região vai além de simples trocas gastronômicas. Seus dois restaurantes, ambos chamados A Baianeira e reconhecidos com o prêmio Bib Gourmand, celebram essa gastronomia híbrida, na qual as fronteiras desaparecem e as influências mútuas se encontram em pratos que vão do pão de queijo ao baião de dois. A cozinha de Manuelle combina tradição e conforto, mas é elevada por técnicas modernas que apresentam um Brasil contemporâneo à mesa. Essa proposta se reflete também na decoração dos dois estabelecimentos, iluminados por peças artesanais que exaltam a riqueza da cultura brasileira. Um deles está localizado no subsolo do MASP, um dos museus de arte moderna mais importantes do mundo. O restaurante se insere em um ambiente que é, por si só, um ícone do patrimônio paulistano. Projetado por Lina Bo Bardi, o edifício modernista destaca-se pelo emblemático vão livre de 74 metros, um marco arquitetônico de São Paulo.
A gastronomia híbrida de Manuelle Ferraz sobre o prato © Madelaine Seagram/A Baianeira - MASP
Tordesilhas: a embaixada paulistana da cozinha brasileira
No país, Mara Salles é uma das mais respeitadas cozinheiras — como ela prefere ser chamada. Seu trabalho foi fundamental na valorização de ingredientes regionais e da gastronomia brasileira como um todo. O Tordesilhas, seu restaurante aberto em 1990 com o título de Bib Gourmand, é uma verdadeira embaixada da nossa cozinha, servindo pratos regionais de todo o Brasil, da moqueca capixaba ao barreado paranaense, do baião de dois nordestino à costelinha de porco confitada, com arroz de feijoada e couve mineira. Localizado em um charmoso casarão no bairro dos Jardins, uma das mais famosas regiões gastronômicas de São Paulo, o Tordesilhas é uma visita obrigatória para quem quer entender mais sobre a cultura brasileira à mesa.Creme anglaise de pequi, compota de maracujá e suspiros de jatobá do Tordesilhas © Iara Venanzi/Tordesilhas© Iara Venanzi/Tordesilhas
Balaio IMS: uma mistura de cozinhas
Depois de transformar o Mocotó em um reduto da culinária da região Nordeste, tanto na Vila Medeiros como na Vila Leopoldina, o chef Rodrigo Oliveira abriu as portas do Balaio IMS — também um Bib Gourmand —, no Instituto Moreira Salles, um dos centros culturais mais importantes de São Paulo, para mostrar uma vertente mais ampla e nacional da sua cozinha marcada pelo apreço à tradição. Aqui, ele oferece um balaio de distintas influências gastronômicas, que vão do peixe com pirão de frutos do mar ao picadinho e à carne de sol de porco com baião cremoso. As sobremesas também são pura brasilidade: ganache de chocolate com espuma de pequi ou o quindim com anglaise de coco, merengue e coco crocante.O restaurante Balario IMS combina estética moderna e artesanato brasileiro © Carol Gherardi/Balaio IMS
A Casa do Porco: um animal muito brasileiro
Nesta esquina do Centro de São Paulo, região que vem passando por uma vibrante revitalização com novos restaurantes, lojas e espaços culturais, o chef Jefferson Rueda criou um espaço dedicado à celebração da cozinha caipira. Nascido no interior de São Paulo, Rueda traz ao animado bar e restaurante A Casa do Porco uma proposta única: usar o porco como ponto de partida para explorar a herança cultural brasileira à mesa, dos Bandeirantes aos dias de hoje. O porco está presente em todos os cantos do menu, desde a quirera de milho com caldo de porco, que homenageia nossas raízes indígenas, até as lâminas do animal curado, servidas cruas com coalhada e caruru. Ele aparece até mesmo nas sobremesas, como na bananada com chocolate e pururuca. Além disso, o restaurante ostenta uma Estrela Verde MICHELIN, reconhecimento pelo trabalho sustentável realizado na fazenda do chef, de onde vêm grande parte dos vegetais usados no menu e onde os porcos são criados com respeito e bem-estar.
O clássico Porco SanZé do restaurante A Casa do Porco © Mauro Holanda/A Casa do Porco
Fogo de Chão: o churrasco que nos define
Nenhuma lista de restaurantes brasileiros poderia estar completa sem uma churrascaria: é o modelo mais conhecido — e amplamente disseminado internacionalmente — de uma maneira muito nossa de comer. A paixão pelo churrasco, a fartura à mesa e o serviço criativo são marcas registradas desse formato. Os rodízios, originados no Rio Grande do Sul, são um reflexo da essência tão brasileira: generosidade e celebração em torno da comida. O Fogo de Chão se tornou uma referência mundial ao combinar ingredientes (e, sobretudo, cortes de carne) de altíssima qualidade com um serviço atencioso. Com filiais em várias partes do mundo, a churrascaria continua sendo um reduto para os amantes do bom churrasco, especialmente em São Paulo, onde conta com cinco unidades. A filial da Rua Augusta, uma importante via da cidade, é um exemplo de como o Fogo de Chão mantém a tradição do churrasco enquanto oferece um ambiente sofisticado e acolhedor.O Fogo de Chão é um reduto do bom churrasco na capital paulistana © fredsabbag/Instagram
Foto de capa: © Leandro Martins/D.O.M.
Este artigo é apoiado pelo parceiro de destino do Guia MICHELIN Prefeitura de São Paulo
