Sustainable Gastronomy 2 minuten 01 mei 2021

De herborist achter het fornuis

Is Sylvester Schatteman nu kok of toch herborist? Hij kiest uiteraard resoluut voor het eerste, al zou hij niet zonder zijn moestuin kunnen. De souschef van groene MICHELIN ster Hofke van Bazel geeft hun plantaardige verhaal extra impulsen.

Green Star Michelin star Hofke van Bazel

Sylvester Schatteman komt recht uit een horecafamilie. Thuis hadden ze een feestzaal en zijn broer Gregory staat bij foodies hoog aangeschreven met zijn restaurant Schatteman. Sylvester werkte na zijn studies voor toppers als Gert De Mangeleer, Martin Berasategui en Peter Cocquyt. Tot hij bij Hofke van Bazel terechtkwam, waar hij in september zijn dertiende verjaardag in huis viert. Een periode waarin hij zich ontwikkelde tot herborist en de plantaardige keuken steeds beter onder de knie kreeg.

“Ik heb het begin meegemaakt van de tuin van Hertog Jan, maar ik heb er zelf nooit geplant. Eigenlijk wist ik er niets van. Vroeger vond ik het gras afrijden zelfs niet leuk (lacht). Toen ik jong was, lustte ik amper wat. Aubergine? Moest ik niet. Mijn groene visie is stilaan vorm beginnen krijgen bij Sire Pynnock van Frank Fol, waar ik het laatste jaar van het restaurant stage heb gelopen.”

“Toen we hier met de moestuin begonnen, besloot ik studies herborist te beginnen. Drie zware jaren in avondschool. Ik vind dat als je iets goed wilt doen, je er het juiste van af moet weten. Ik wou weten welke bloemen lekker zijn, welke je mag eten, wat je mag eten, etc. Ik ontdekte naderhand dat sommige bloemen die we daarvoor kregen geleverd, giftig waren. Er is zoveel niet geweten. Dat rabarber en salie gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen bijvoorbeeld, omdat ze bloedverdunnend zijn.”

Sylvester Schatteman en Kris De Roy
Sylvester Schatteman en Kris De Roy

Chef Schatteman combineerde die groeiende kennis van planten met knowhow over de moestuin. Die bouwde hij samen met Kris De Roy van een “jungle” tot een strak afgelijnde tuin. Alles deden ze er, van het leggen van kasseien tot het bouwen van het tuinhuis. Op maandag en dinsdag, de sluitingsdagen van het restaurant, zijn ze er steevast te vinden. Je stapt er tussen uienbloemen, Japanse waterpeterselie, dragonfruit en zelfs szechuanpeper, uiteraard afgewisseld met groenten van hier.

“De tuin is een ongelooflijk boeiend verhaal. Het bepaalt de richting die we volgen, al heb je als chef toch nog graag een beetje vrijheid. Je moet daarin de gulden middenweg vinden. We proberen dat verhaal steeds mee te geven aan onze gasten. Met een bloemetje of een kruid, dat je altijd wel op het bord vindt. We willen de jeugd ook aansporen om bewuster met die producten om te gaan. En collega’s. Ik vind het storend dat jonge gasten in ons vak niet weten hoe pakweg een courgette groeit. Met de tuin kunnen we hen iets bijleren. Ook voor mij is het verrijkend. Elke dag leer je wel iets bij. Al ga je me niet horen verkondigen dat al onze groenten en fruit uit eigen tuin komen. Dat kan eigenlijk bijna niet.”

“Mijn studies herborist en de moestuin hebben ook vat gehad op het koken. Ik heb tijdens die studies bijvoorbeeld veel anatomie gehad. Het heeft me doen inzien dat het niet alleen draait om koken met lekkere ingrediënten, je moet ook kijken naar voedzaamheid. De kennis van de planten geeft mij wel meer mogelijkheden qua smaken, denk ik. Heb ik vitamines nodig? Gebruik ik oxalis omdat die zuren erbij passen? Zo ga je dan wel denken, soms tot in het extreme.”

De heren van Hofke van Bazel hebben hun moestuin goed bedacht. Zo staat alles op bakken, zodat ze de ondergrond toch enigszins kunnen manipuleren en met lagen kunnen werken. Ze hebben nu eveneens vijf bijenkasten achteraan de tuin. Chef Schatteman houdt alles zeer goed in de gaten, van de grondstoffen die de grond nodig heeft voor een bepaalde groente tot de plaats waar hij plant. Hij benut de rijkdom van de planten en krijgt al de ruimte om te experimenteren.

“Bloemkool planten we bijvoorbeeld om à la carte te kunnen gebruiken, maar we laten ze ook doorschieten voor de bloemetjes. Dat doen we ook met de groene asperges, zodat we de dunne haartjes verkrijgen om gerechten af te werken. We gaan echt wel op zoek naar hoever je kunt gaan met een plant. Dat is het leuke aan heel de tuin. Neem nu de venkel. Als de sapstroom begint in de wortel en je die wortel schilt en raspt over gerechten, dan heb je de pure venkelsmaak. Dergelijke zaken helpen om de smaken te verheffen in onze keuken. Dit is wat ik echt plezant vind. Hiermee willen we ons nog verder profileren.”

“We hebben nu een Oklahoma barbecue staan in de moestuin, waarmee we wel eens koken voor lunches in de tuin. We hebben trouwens het Belgisch kampioenschap gastronomisch barbecueën gewonnen. Op het wereldkampioenschap vegetarisch en veganistisch koken zijn we twee jaar geleden dan weer tweede geworden. Het doet heel veel deugd als we voor die gerechten felicitaties krijgen. We steken zoveel energie in het brengen van die boodschap. Dan weet je waarom je zestien uur per dag in de keuken staat.”

Sustainable Gastronomy

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.