People 5 minuten 23 oktober 2020

“We zijn ons instinct verloren”

René Mathieu heeft de stap gezet: La Distillerie werkt enkel nog plantaardig. Vraag de geroemde groentechef naar zijn visie over de natuur, en wat volgt is een bevlogen discours dat steeds meer mensen weet te overtuigen. “Ik heb de leeftijd van de wijsheid bereikt.”

René Mathieu Michelin Star Sustainability

De ervaring van La Distillerie begint al tijdens de rit naar het kasteel van Bourglinster, waar het restaurant zich bevindt. Uw tocht langs de ontluikende natuur toont aan hoe mooi Luxemburg wel is. Het kasteel lijkt zo weggeplukt te zijn uit een sprookje en heeft met René Mathieu een bijzondere inwoner. De ervaren chef kookt al sinds 2006 in La Distillerie en heeft gaandeweg zijn eigen stempel gedrukt.

“Ik heb een filosofie die me al van kleins af na aan het hart ligt,” aldus Mathieu. “Mijn grootvader was boswachter op het domein van een adellijke familie en mijn grootmoeder zorgde er voor het eten. Zij hebben mij veel bijgebracht over planten en groenten. Ik ben opgegroeid in de natuur. Tot mijn vijftigste zat ik verwikkeld in een zoektocht naar mezelf. Toen ik die leeftijd bereikte, stelde ik me vragen: Blijf ik doen wat de anderen doen? Is het geen tijd om te veranderen en terug te keren naar de essentie?”

“In mijn ogen herhaalt een chef dezelfde handelingen gedurende het grootste deel van zijn carrière. Maar op een dag creëer je je filosofie. Iets waar je echt voor wilt gaan. De kennis die ik had, gebruikte ik niet ten volle. Wildplukken deed ik bijvoorbeeld wel, maar niet diepgaand zoals nu. Op mijn vijftigste vond ik iets wat men nog niet deed. Wat de natuur je geeft op een gastronomische manier op het bord brengen, dat is toch eerder een uitzondering.”

Vandaag, op 59-jarige leeftijd, zegt René Mathieu de “leeftijd van de wijsheid” te hebben bereikt. Van stress is bij hem geen sprake meer. Hij heeft zijn eigen weg gevonden en voelt dat hij zijn gedachtegang overtuigend weet over te brengen. Sinds september betekent dat: nog enkel plantaardige producten in zijn keuken. “We hadden een menu met dierlijke producten en een plantaardig menu. Deden we al tien jaar. Stilaan werd het plantaardige meer besteld, deze zomer tot wel negentig procent. Het is altijd mijn doel geweest om te stoppen met vlees en vis, al was ik toch nog afwachtend. Maar we hebben dus de knoop doorgehakt. Sommige mensen kozen uit gewoonte voor vlees.”

De chef gaat dagelijks wildplukken in de buurt van het kasteel. ©René Mathieu
De chef gaat dagelijks wildplukken in de buurt van het kasteel. ©René Mathieu

Vegan substituut
La Distillerie blijft een nicherestaurant, zoals Mathieu het zelf zegt. En dat maakt de gasten nieuwsgierig. De titel van beste groenterestaurant ter wereld, onlangs uitgereikt door We're Smart®Green Guide, heeft zelfs voor een extra boost gezorgd. De klanten verheugen zich op een culinaire ervaring. Een ervaring die hen aan het denken zet. “Ze ontdekken dat voeding zonder vlees en vis mogelijk is. Je moet er een evenwicht in vinden. Ik ben noch tegen vis noch tegen vlees, maar er is een ecologisch onevenwicht op de aarde die we moeten herstellen. Dat evenwicht komt enkel terug via extremen.”

“Vandaag moeten we nieuwe verhalen schrijven in de keuken. Wij hebben deuren geopend en de mensen komen daar naar kijken. Ik beweer zeker niet de beste of de sterkste te zijn. Maar we trekken wel de aandacht. De plantaardige keuken is een nieuwe weg die zowel de kosten, het afval als de werkuren vermindert. Maar, let op mijn woorden: de komende jaren wordt water het grote probleem. Daar moeten we op besparen. En dat doe je niet door een bloemkool in tien liter water te koken. Wij geven hem de juiste cuisson in de oven, of pekelen het bijvoorbeeld.”

De plantaardige keuken van chef Mathieu vereist niet de allernieuwste apparatuur. Een mes, een snijplank en een oven volstaan voor hem. En tel daar ook maar een Big Green Egg bij, want hij werkt zijn groenten graag af in de houtskooloven. Hij creëert gourmandise door te karamelliseren en laat zijn gasten op die manier vergeten dat er geen vlees of vis op het bord ligt.

“De toekomst is plantaardig, daar ben ik zeker van. In mijn ogen staat de plantaardige keuken op zich, het mag geen substitutiekeuken zijn. Je moet de groenten laten spreken. Dat is het probleem van vegan. Wat is het nut van een veganistische vervanger voor tonijn of vlees? Dan zit je toch gewoon in hetzelfde systeem? Ik vind wel dat dit soort bewegingen belangrijk zijn om verandering te creëren. Maar ze moeten niet naar de grootwarenhuizen lopen om er afgewerkte vervangingsproducten te kopen.”

“Kreeft en kaviaar zijn vandaag niet meer de luxeproducten, maar pompoen en courgette.”

Zoete herfstbladeren
De visie en ideeën van chef Mathieu vinden steeds meer ingang. Zijn discours om lokaal en seizoengebonden te kopen overtuigt stilaan ook grootwarenhuizen. Hij beseft dat de jeugd een grote rol zal spelen in de verandering van gedrag. “Je moet niet de illusie hebben dat het de volgende vijf jaar gaat gebeuren. We moeten niet meer over duurzaamheid praten, maar handelen. Wij merken alvast dat ons cliënteel verjongd is. Was de gemiddelde gast vroeger veertig à vijftig jaar oud, dan ligt dat nu tussen de twintig en dertig jaar. Heel wat dames zetten hun partner aan om hier te komen eten.”

“Je voelt bij de jongeren de wil om te veranderen. Kreeft en kaviaar zijn vandaag niet meer de luxeproducten, maar pompoen en courgette. Ik denk dat intelligente mensen die in luxe leven op zoek zijn naar die eenvoud.”

De grootste kwaliteit van René Mathieu is dat hij de kwaliteit van ‘eenvoudige’ producten als groenten weet te benadrukken. Hij zoekt zijn toevlucht niet in gekke ingrediënten of hippe uitheemse smaakmakers. Chef Mathieu blijft trouw aan de natuur, maar zorgt wel voor een creatieve boost. “We hebben bijvoorbeeld een gerecht rond ‘herfstbladeren’. Dat zijn chips van zoete aardappel en een ketchup van brandnetels. Of een zonnebloem waarvan we het stuifmeel verwijderen en je het hart van de bloem opeet, als een artisjok. We maken regelmatig een gerecht rond enkel maar één bloem. Daarmee creëer je emoties.”

“Het gaat verder dan een klassieke keuken die jeugdherinneringen ophaalt. Dit zijn producten die de mensen in hun tuin vinden. Aan tafel krijg je een blad waarop al de gebruikte planten worden omschreven. De klanten zijn verbaasd door wat er allemaal eetbaar is in hun omgeving. Ik ga elke dag plukken in de buurt van het kasteel en werk voor groenten nauw samen met Les Paniers de Sandrine. Wij volgen geen seizoenen of kalender. Wel wat beschikbaar is, hoe het weer evolueert. Dat bepaalt wat op het bord komt.”

'Herfstbladeren’, op de manier van René Mathieu. ©René Mathieu
'Herfstbladeren’, op de manier van René Mathieu. ©René Mathieu

Interessante kikkererwten
Heel deze visie en filosofie is er uiteraard niet op één dag gekomen. Tien jaar na de beslissing om zijn eigen weg te volgen, is de keuken van chef Mathieu tot volle wasdom gekomen. Er hangt een zekere zen-vibe in zijn keuken. Rust. De zes koks in de keuken weten perfect wat ze moeten doen. Je voelt haast hun jeugdig enthousiasme. Ze zijn een voorbeeld die stilaan opvolging krijgt. En dat ziet René Mathieu graag gebeuren.

“Als je plantaardig aan de slag gaat, moet je niet beginnen met mousses en bordjes die op schilderijtjes trekken. Wat kan ons dat schelen. Voor de mensen telt smaak. De creativiteit, die komt vanzelf. Je moet het gewoon willen. Wie hierin stapt, leert elke dag bij. Wij tonen aan dat je geen schrik hoeft te hebben. Het heeft geen zin vier groenten samen te zetten. Een groente met fruit associëren, dat is interessant. Champignon met rozijn, peer met schorseneren. Kastanje met pompoen.”

“Kikkererwten gaan volgens mij steeds belangrijker worden. Het vervangt zowat alles. Met de jus maak je slagroom, je maakt er koekjes en brood mee, Libanese balletjes, etc. Als we het hier kunnen telen, wordt dat zeer interessant. Wij werken met tachtig procent lokale producten. Koffie en citrus kan je niet meteen vervangen, maar dat komt wel. Cacao vervangen we bijvoorbeeld door geroosterde granen van de lindeboom.”

De drive van René Mathieu wordt extra aangewakkerd door een jong team van mannen en vrouwen die zijn filosofe vertalen naar de klanten, en dan vooral Archibald De Prince, zijn souschef. De jongeman begon drie jaar geleden bij La Distillerie en is een drijvende kracht achter de definitieve plantaardige omslag van het restaurant. “Zijn manier van denken is helemaal anders. Ik heb verwezenlijkingen en gewoontes, bijvoorbeeld in de creatie van gerechten. Archibald is mijn rechterhand en staat in voor de goede uitvoering in de keuken. We delen veel ideeën, we versterken elkaar. Wat mij interesseert is dat jonge gasten deze keuken laten evolueren. Tijdens de lockdown hebben we bijvoorbeeld veel in de diepte gewerkt. Van de berenklauw gebruiken we nu bijvoorbeeld de bladeren, de steel, de bloemen, de zaden en de wortel. Die raspen we zoals gember.”

“Ze nemen mij soms voor een zot aan omdat ik mij verzorg met planten. Siropen maken voor de herfst, brandnetel voor extra energie na de winter. Als je ver terug gaat in de tijd, voedden de mens en de dieren zich met wat hem omringde. Ze volgden hun instinct. Vandaag gebeurt dat niet meer. Men zegt u nu wat je moet eten. De mens is zijn intuïtie verloren. Of mij dat allemaal frustreert? Nee. Ik heb altijd gehoord dat wie traag gaat, lang gaat …”

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.
Inschrijven
Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.