“Tijdens mijn jeugd heb ik de val van de Sovjet-Unie meegemaakt. Dat was pas een crisis,” vertelt Karen Torosyan. “Geen gas hebben, geen elektriciteit. Dit coronavirus is gevaarlijk, dat minimaliseer ik niet, maar uiteindelijk moesten we gewoon thuis blijven. En mijn thuis, dat is mijn keuken. Ik moest mijn restaurant sluiten en heb dat gedaan. Maar ik weigerde van de scene te stappen.”
Op maandag zestien maart, net na de gedwongen sluiting van de restaurants, stond chef Torosyan opnieuw in zijn keuken. Alleen. Hij besloot een boetiek te openen die aansluit bij zijn authentieke keuken. Casse-Croûte was geboren. “Ik wou niets uitvinden. Wij hadden al een duidelijk DNA. In een crisis moet je gebruiken wat je het sterkst maakt. We speelden al even met het idee van een boetiek waar je fijne en luxueuze charcuterie kan kopen, waar artisanale vakkennis in de spotlights staat."
“We begonnen met koude bereidingen, maar de mensen misten de Michelin ster ervaring. Dat kan je ze niet verwijten. Daarom is onze Casse-Croûte Experience er bijgekomen met warme gerechten, zoals bladerdeegbereidingen. De eerste twee weken waren zeer zwaar. Ik ging leveringen halen, kookte, kuiste; noem maar op. Vroeger werkte ik vijftien uur, nu werk ik er achttien. Aanvankelijk panikeerde ik soms. Doe ik wel het juiste? Het was een uitdaging, een risico. Ik deed alles zelf, hé. Ondertussen is mijn souschef Cassandre mij komen bijstaan.”
Vrij snel bleek het buikgevoel van Karen Torosyan hem niet te bedriegen. De man die bekend staat om zijn paté en croûte en baderdeegbereidingen slaagde erin zijn gasten te betrekken in zijn verhaal. Hij biedt namelijk geen opwarmmaaltijden aan, maar laat zijn gasten de gerechten zelf afwerken. De inkijk die ze krijgen in zijn precieze, ambachtelijke keuken creëert een hechte band tussen chef en gast.
Opportunisten
“Ze zijn allemaal gekomen, mijn vaste klanten. Onze band is nog sterker dan vroeger. Ze appreciëren dat ik al die moeite doe. Ik had dit project ook nodig om niet te vervallen in onzekerheid en in schrik. Ik had kunnen profiteren van mijn familieleven, ja. Als chef, maar niet als zelfstandige. Ik heb aan mijn twaalfjarige dochter wel moeten uitleggen waarom ik ben blijven werken.”
“Ze hebben mij social distancing opgelegd, maar ik sta vandaag net dichter bij mijn gasten. Vroeger kwamen ze naar Bozar Restaurant, nu komen ze bij Karen eten. Er is iets gebeurd. Zelfs al waren het twee moeilijke maanden, ik zou zo herbeginnen. Deze ervaring, zowel professioneel als menselijk, vergeet ik nooit. De menselijke ervaring die ik heb beleefd in de boetiek, heb ik in de tien jaar dat ik hier in het restaurant werk niet gekend.”
Coherentie is de leidraad van Karen Torosyan. Hij wijkt niet af van zijn lijn. Je moet doen wat je zegt, logisch zijn, en daar naar handelen. Tijdens de crisis heeft hij gezien hoe heel wat maskers zijn afgevallen. Een goede zaak in zijn ogen. “Ze hebben ons gevraagd een masker te dragen, maar nu pas zien we de echte gezichten. Opportunisten werden opportunistischer, goede mensen bleven goed. Neem nu de imker waarmee we werken. Hij wou onze laatste factuur terugbetalen, omdat wij gesloten zijn en hij nog kan verkopen aan winkels. Hij is onze kleinste leverancier, maar wel de meest genereuze. Wat een geste, wat een liefde voor wat wij doen.”
“Fysiek ben ik op, ik heb nog nooit zo hard gewerkt. Maar op mentaal vlak ben ik meer in vorm dan ooit. Die moeheid heeft me geholpen paniek te overwinnen. Zonder Casse-Croûte was ik vandaag niet zo sereen.”
“Voor mij was de eerste Michelin ster een beginpunt. Geen eindpunt.”
Lokaal Europa
Coherentie vindt men ook in de keuken van chef Torosyan. Hij heeft een uitgesproken mening en komt daar voor uit. Met lokale producten werken? Graag. Maar dan wel volgens zijn eigen invulling. “Voor mij is Europa lokaal. Je moet intelligent en ruimdenkend genoeg zijn om te zeggen dat als we in de Europese hoofdstad zitten, en Europa zin heeft, we daar voordeel uit moeten halen. Ik wil het beste uit elk land halen. In België doen we fantastische zaken. Iedereen zou onze aardbeien van Wépion en onze asperges moeten gebruiken. Maar ik ken bijvoorbeeld geen enkel varken dat kan tippen aan het Gascogne varken.”
“Laten we kijken naar het unieke dat we hebben. Ik wil niet hypocriet zijn en me die topproducten ontzeggen. Men moet stoppen met moraallessen te geven over lokale producten. Lokaal? Voor mij is dat Europa.”
Casse-Croûte steunt op bereidingen die de charismatische chef goed in de vingers heeft. De afgelopen maanden was er even geen tijd voor nieuwe ontwikkelingen. Want om te creëren heeft hij naar eigen zeggen zijn team nodig. “Ik mis hun energie. We hebben de keuken uit de vijftiende eeuw opgegraven en een tweede adem gegeven. Aloude recepten als de pithivier van eend uit Challans van Gérard Burgaud, waarvoor ik me heb geïnspireerd op de versie van Eric Briffard (Le Cinq). Bereidingen die klassiek zijn geworden omdat ze in hun tijd zo creatief waren, zo innoverend dat ze generaties overbruggen.”
“Ik zie vandaag dat wij zaken creëren waar anderen zich op baseren. Onze duif in deegkorst met eendenlever en gerookte paling zie ik over heel de wereld, van Hongkong tot New York. Meestal wordt er niet naar ons verwezen, maar ik weet dat het hier is geboren. Het zou pretentieus zijn te zeggen dat ik dat allemaal alleen in mijn keuken heb gedaan. Mijn team en ik hebben gerechten gemaakt die eigen aan ons zijn, die anderen inspireren en coherent zijn.”
Parijse keukens
De passie van Karen Torosyan is innemend. Zijn liefdesverhaal met Bozar Restaurant wordt elke dag mooier. Het is een levenswerk waar hij elke dag met heel zijn hart aan voortwerkt. Het slorpt al zijn energie op, wat wil zeggen dat hij het in de toekomst moeilijk zal kunnen combineren met Casse-Croûte. Al zal u nog horen van zijn boetiek. “Het restaurant is mijn doel voor de volle honderd procent. Maar met de koude vleesbereidingen wil ik later zeker nog iets doen. Er is echt iets gebeurd tussen de klanten en mij. Niets houdt me tegen een atelier te maken in mijn keuken. Die is 250 vierkante meter groot. Mijn koude kamer is groter dan de meeste keukens in Parijs (lacht).”
Bozar Restaurant heropent volgende week normaal gezien met twaalf tafels en kan ook nog een terras opstellen. Chef Torosyan wil dat zijn gasten zich op hun gemak voelen en liet daarom stijlvolle tussenschotten maken. Want hij is vast van plan zijn succesverhaal voort te zetten.
“Dit restaurant is de verwezenlijking van heel een leven, maar ook de ambitie van ons leven. Mijn vrouw Nani-Lee en ik delen dat. Samen maken wij één. We investeren ons hier zodanig veel in. Mijn ambitie is nog verder te gaan. Voor mij was de eerste Michelin ster een beginpunt. Geen eindpunt.”
Foto Cassandre Ercolini en Karen Torosyan ©Bozar Restaurant
