Hoe heb je de toekenning van de Michelin ster ervaren?
Niels Brants: “Het wordt opeens, van de ene dag op de andere, veel drukker. ’s Avonds zaten we al goed vol, en nu is dat ook meestal het geval voor de lunch. Gasten bestellen ook regelmatiger het grote menu omdat ze de volledige ervaring willen. Maar wij doen gewoon voort met wat we altijd hebben gedaan.”
Jullie staan nog steeds met twee in de keuken. Hoe houden jullie dat vol?
“We zetten onze zaak nooit overvol. We laten altijd een tafeltje vrij, voor vaste klanten bijvoorbeeld. We zijn ook een extra middag gesloten om alles onder controle te houden.”
“Alles wordt hier gemaakt, of het nu brood of sauzen betreft. Daar kruipt heel wat tijd in. We hebben nu ook een à la carte aanbod naast ons menu. En daar staat niets van klaar, dat moet dus à la minute gemaakt worden.”
Waarom ben je terug à la carte gaan werken?
“Ik heb dat nodig, anders zou het saai worden. In onze vorige locatie ging dat niet omdat het te klein was. Hier hebben we meer plaats. Een à la carte maakt een service toch spannender. Met een menu staat alles klaar en moet je enkel nog wat vlees of vis klaarmaken.”
“In de toekomst willen we meer gaan spelen met keuze in het menu. Onze gasten de kans geven toe te voegen wat ze willen. Misschien nemen we er volgend jaar nog iemand bij, zodat ik zelf meer tijd heb om gerechten te bedenken.”
Wat beïnvloedt je zoal wanneer je een gerecht bedenkt?
“We zijn bijvoorbeeld op reis geweest naar Thailand en wat ik daar heb gegeten neem ik mee. Ik vertaal dat naar een Europese bereiding. De vislijst die ik wekelijks krijg kan mij ook inspireren. Of een telefoontje van onze slager, Rondeu, als hij bijvoorbeeld een koe binnen heeft. Daar ga ik dan over nadenken. Hij zit hier om de hoek, dat is gemakkelijk. Als ik bijvoorbeeld te weinig kalfszwezeriken heb, spring ik gewoon even binnen. Niets is er verpakt of vacuüm en ik weet van welke boerderij het beest komt. Dat is leuk.”
“We gebruiken ook veel groenten. Af en toe maken we een vegetarisch gerecht om te laten zien dat je ook met groenten een volwaardig gerecht kan maken. En ik moet zeggen: chapeau aan de chefs die een volledig vegetarisch menu kunnen maken.”
