INGREDIËNTEN:
Farce van everzwijnschouder:
- 700 gr uitgebeende schouder
- 70 gr fijngehakte uien
- 1 teentje knoflook
- Zout en peper uit de molen
- 10 cl wildjus
- 500 cl witte wijn
- 5 cl cognac
- 200 gr gebakken eekhoorntjesbrood
- 1 ei
- 100 gr boter
- 1 bosje dragon
Deeg voor ravioli:
- 480 gr bloem
- 40 gr reuzel
- 8 gr zout
- 180 gr water
Puree van eekhoorntjesbrood:
- 500 gr rauw eekhoorntjesbrood
- 100 cl witte wijn
- 100 cl vloeibare room
- Zout en peper uit de molen
Afwerking:
- 100 gr Parijse champignons
- 2 vellen brikdeeg
BEREIDING:
Farce van everzwijnschouder:
- Kruid de schouder met zout en peper, blus met witte wijn, voeg cognac toe en bevochtig met de wildjus.
- Voeg het knoflookteentje toe en zet sous-vide. Kook gedurende 72 uur op 75 graden.
- Voeg, zodra alles gaar is, het grof gehakte eekhoorntjesbrood en de fijn gehakte sjalotten toe en meng met het ei en de fijn gehakte dragon.
- Pas de kruiding aan.
Pasta voor ravioli:
- Verwarm het gezouten water.
- Doe de bloem en de reuzel in de kom van uw mixer, laat draaien en voeg dan het kokende water toe.
- Vorm een bal, wikkel in plasticfolie en leg 1 uur in de koelkast.
Puree van eekhoorntjesbrood:
- Bak het eekhoorntjesbrood in olijfolie, breng op smaak en blus met een beetje witte wijn en room.
- Mix en monteer met boter.
Afwerking:
- Vorm cilinders met het vel brikdeeg en bak 4 minuten op 170 graden.
- Bak de champignonhoedjes in de boter.
Dresseren:
- Vul de ravioli met de farce van everzwijn, plak ze goed dicht met een kwastje en water.
- Kook 2 minuten in kokend gezouten water.
- Glaceer aan het einde van de kooktijd met een vleesjus die is gemonteerd met boter.
- Garneer de tubes bladerdeeg met de eekhoorntjesbroodpuree en leg het champignonhoedje erop.
- Schik de met jeneverbessen geparfumeerde vleesjus en verschillende kruiden van het moment rond het bord.
Julien Lucas is de chef van het restaurant La Villa de Camille et Julien in Luxemburg-stad.
