Hoe hebben jullie als jonge zaak de lockdown verteerd?
“Een restaurant dat niet leeft, is niet leuk. Het is extreem zwaar geweest. Vooral op financieel vlak. Doordat we een jonge zaak zijn, hebben we moeten vechten voor steun. We hebben nu meer schulden dan voor de lockdown, maar we zijn net zo gemotiveerd. We laten ons niet ontmoedigen.”
“Om toch wat te verdienen, hebben we maandelijks een afhaalbox uitgebracht. Een gastronomische barbecuebox, bijvoorbeeld. Maar ook een gezamenlijk menu met Ilario Mosconi van Mosconi, Cyril Molard van Ma Langue Sourit en Arnaud Magnier van Clairefontaine.”
Onder welke voorwaarden mogen jullie gasten binnen ontvangen?
“Ze moeten een negatieve PCR-test hebben die minder dan 72 uur voor hun bezoek is afgenomen. We hebben hier ook zelftests liggen die na vijf à zeven minuten aangeven of je al dan niet negatief bent. Vergelijkbaar met een zwangerschapstest. We ontvangen onze gasten op ons terras en bieden hun tijdens het wachten een drankje aan. We doen er alles aan om ze in de best mogelijke omstandigheden te ontvangen.”
Staan de Luxemburgers te springen om opnieuw op restaurant te gaan?
“Het is met gemengde gevoelens. Een deel van de mensen is gemotiveerd en voor hen is die test geen rem. Anderen wachten dan weer liever tot de restricties weg zijn. We zitten deze week bijna volledig vol, maar dat is pas op het laatste moment gebeurd. Het is ook zo dat als je met vier komt eten en één persoon positief is, iedereen naar huis moet.”
“Voor het personeel wordt het moeilijk, na maanden niet gewerkt te hebben. Dat kan invloed hebben op de organisatie van het restaurant. Niet op het culinaire, want ik wil mijn keuken aanbieden. En die is nog meer verfijnd.”
In welke zin is uw keuken verfijnd?
“Voor mij zijn drie termen belangrijk: de Franse art de vivre, nabijheid en terroir. Met dat laatste bedoel ik de terroir van Luxemburg en de Grand Est (Franse regio, red.). Ik ben namelijk afkomstig van de Lorraine. Onze moestuin van om en bij de veertig vierkante meter is nu ook beter afgestemd op de keuken. Zo ga ik er meer gebruik van maken voor infusies. Omdat ik dit jaar wat laat ben begonnen met het aanleggen van de moestuin, stonden tot voor kort al de planten in het restaurant, waar veel licht binnenkomt. Het heeft dus even dienstgedaan als serre (lacht).”
“Ik heb tijdens de lockdown de tijd genomen om lokale telers en boeren op te zoeken. Les Paniers de Sandrine voor groenten en fruit bijvoorbeeld, maar ook een kleine boerderij die onder meer boter en melk produceert.”
Hoe kijkt u naar de toekomst?
“Ons eerste doel is onze gasten en ons personeel tevreden houden. Het komende viertal jaar moeten we nog leningen afbetalen. Daarna willen we verbouwen om te blijven evolueren. Nu hebben we al besloten dat ons terras nog enkel voor het aperitief en het digestief wordt gebruikt. We willen twee sferen creëren. Binnen kunnen we sowieso meer ruimte bieden en een betere service verzorgen.”
“Vandaag voel ik me sterker, ondanks wat is gebeurd. Meer sereen. Ik ga met mijn keuken nog meer naar de essentie. Smaak en product, dat telt. Wat ik vandaag op het bord breng, is nog meer mijn keuken.”
Julien Lucas is de chef van La Villa de Camille et Julien in Luxemburg.
Foto Julien Lucas ©La Villa de Camille et Julien
