食話實說 8 minutes 2020年7月28日

Eric Räty——從洗碗工蛻變成米其林二星餐廳大廚

過去 16 年,Eric Räty 一步一腳印,從芬蘭米其林二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工,蛻變成香港米其林二星餐廳 Arbor 的大廚。

廚師訪問 視頻 香港

和 Eric Räty 身邊的同事聊天,他們對 Räty 的形容,都有個共通點,就是他很努力。以 Arbor 餐廳老闆陳馬木蘭(Michelle)為例,她便對 Räty 的勤奮印象深刻。

「我們於 2017 年他來應徵 Arbor 大廚一職時初次見面。我對 Räty 的第一印象,是他很年輕、怕羞,卻又很穩重,法國菜的基礎也很好。但一起工作以後,我發現他還非常勤奮。」

Michelle 舉例,她說, Räty 加入 Arbor 後,每星期都會創作新菜色,讓她試菜,衝勁十足。去旅行時,也會去嘗在地的食物,豐富自己的知識,並把元素用在餐廳中。在 Michelle 眼中,Räty 的菜單,也一個比一個好。「你可以看出,他對自己的要求是不停的。」

和 Räty 合作無間的餐廳品牌經理高詩琪(Carmen)也說,Räty 是個無時無刻都想學習的人,Räty 和她說最多的,就是「有什麼能讓我做?」因為這個信念,Räty 對於活動邀請總是非常樂於接受。過去一年,他就到過澳門,成為「米其林指南港澳美食盛宴系列」的大廚之一;也到過廣州,擔任《米其林指南廣州 2019》晚宴的客席大廚;也去了台北,為私人活動下廚。他也和大阪米其林二星餐廳 La Cime 大廚高田裕介舉行了四手盛宴,以及到布拉格參與論壇。

最近,他更和太太 Can 一起在 Test Kitchen 販賣自己手製的芬蘭糕點,彷彿他一天有 48 小時。「他視每一個都是一個學習機會。每有新事物,他永遠躍躍欲試。」對 Räty 對工作的熱情深有體會的 Carmen 說。

延伸閱讀:摘星那一天:Arbor 的 Eric Räty

觀看影片,看看 Eric Räty 如何從洗碗工蛻變成米其林二星餐廳大廚。

但 Räty 不是加入 Arbor、成為大廚後才這樣努力的。 31 歲的 Räty 在 15 歲時首次踏入廚房,成為當時芬蘭唯一一間米其林二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工時,就已經是這樣努力不懈。為了能多接觸烹飪,他每天上班都努力、有計劃地做好洗碗工的份內事,然後爭取機會幫忙廚師切洋蔥、洗蘑菇,做準備工作。這種不計較和對烹飪發自內心的興趣,打動了大廚 Hans Välimäki 讓他成為廚師團隊的一份子,四年間,他展現才華,從初級廚師晉升至廚房領班。

之後,他的履歷包括:德國米其林三星餐廳 Aqua 甜點主廚、回到 Chez Dominique 擔任主廚、創立短期餐廳 Sandlådan,並於 2014 年來到香港,於 Café Gray Deluxe 成爲已故主廚 Gray Kunz 的副手。直到 2018 年,Arbor 開業,Räty 成為主廚,憑扎實的烹飪基礎,加上努力,帶領餐廳在開業第一年摘下一星,第二年更摘下米其林二星的佳績。

16 年間,Räty 從洗碗工蛻變成全球只有 400 間的米其林二星餐廳的大廚。現在,便讓我們聽聽他的故事,看看他如何憑才華和努力,達到今天這個位置。

延伸閱讀:《米其林指南香港澳門 2020》出爐

Eric Räty 會在菜色中用上本地生產的食用花和香草,支持本地食材生產者。
Eric Räty 會在菜色中用上本地生產的食用花和香草,支持本地食材生產者。

你是如何成為芬蘭米其林二星餐廳 Chez Dominique 的洗碗工的?
我小時候會和媽媽、祖母一起下廚,但我發現自己對食物感興趣,應該是在上家政課時。在我的家鄉芬蘭,我們都要在家政課學習烹飪、洗衣、打獵等,當時我們其中一份功課,就是要創作一道菜色,對此我感到非常有衝勁,讓我知道我對烹飪有濃厚興趣。

後來,我報名了在赫爾辛基的 Perho 廚藝學校,並一邊在披薩店打工。我一直沒有接觸過精緻餐飲(fine dining),也對這沒有概念,直到有一天我在學校讀到 Chez Dominique 大廚 Hans Välimäki 的書:書中,我看到很多不同的相片,也讀到有關廚房的故事,一切都是超乎我想像的,令我非常嚮往。因此,當我在學校牆上看到 Chez Dominique 在找洗碗工,我立刻知道我想成為餐廳的一份子——就算我在那裡只是洗碗。

當洗碗工的感受如何?
很美好!當我第一天上班,我看到廚房所有人,他們的專注、速度,在混亂中自有一份秩序,那一瞬間我就知道我想學習。Chez Dominique 是芬蘭唯一一間米其林二星餐廳,也是芬蘭最好的餐廳,我能身在其中,就算只是洗碗,都讓我非常振奮!每天我努力、有計劃地做好自己的工作,便爭取機會幫廚師切洋蔥、洗蘑菇、做準備工作等,慢慢我成為廚師團隊一員,並在那裡工作了四年。

離開 Chez Dominique 後,你到了德國米其林三星餐廳 Aqua 擔任甜點主廚。為什麼會房轉到甜點廚房?
其實這並不是很特別的事,因為在 Chez Dominique,廚房很小,所有人都要互相幫忙,這也是芬蘭餐廳的普遍現象,鹹甜廚房不會分得很清楚,所以我是有甜點經驗的。我在德國工作了三年,當時我認為這是很好的轉變,因為我可以專注學到甜點的技巧。後來我回到 Chez Dominique 工作,並於 2014 年來到香港,加入 Café Gray Deluxe。

Arbor 的招牌菜「海螯蝦」,以輕炙的海螯蝦,配上日本水果番茄、糖漬昆布和番茄醬汁而成。Räty 喜歡它很簡單,但卻有很豐富的鮮味,酸度也很清新。
Arbor 的招牌菜「海螯蝦」,以輕炙的海螯蝦,配上日本水果番茄、糖漬昆布和番茄醬汁而成。Räty 喜歡它很簡單,但卻有很豐富的鮮味,酸度也很清新。

但是在亞洲,同時懂得鹹點和甜點可以說是優勢?
可以這樣說。在亞洲,看來的確是你選擇了一個方向,便專注在那一方面。我很慶幸我在鹹甜方面都有經驗,讓我在創作上有更多可能性。

你為什麼會選擇移居香港?
當我還在 Aqua 工作時,餐廳獲邀到香港麗思卡爾頓酒店 Tosca 餐廳出席一個活動,讓我認識了我的太太 Can。因為她在香港,這是最好的理由移居這裡。

說說你對香港第一個印象。
我第一次來香港,就是出席 Tosca 的活動,那也是我第一次來到亞洲。我從機場出來,再去到猶如在天際的餐廳,我想「到底發生什麼事」!之後我去了旺角,吃街頭小吃,你完全可以感受到這城市的速度。

移居香港後,你是否為自己許下了什麼目標?
當然,第一件事是生存。香港的餐飲業,競爭大,很多人來了又去。我希望有一天別人知道我來自哪裡,並為香港帶來一些新事物。

在 Café Gray Deluxe 工作,如何影響你的事業?
當時我已接觸過精緻餐飲(fine dining),心中希望學習更多關於餐飲業的事情。而 Café Gray Deluxe 位於奕居酒店內,一星期七天、每天 24 小時都非常忙碌,時時刻刻也有很多廚師在身邊,是讓我了解香港餐飲業非常好的地方。如果沒有了這項經驗,我不見得懂得如何營運 Arbor。

Arbor 餐廳老闆 Michelle 認為 Eric Räty 聰明、烹飪基礎好,而且勤奮,這樣的廚師,一定可以走得很遠。
Arbor 餐廳老闆 Michelle 認為 Eric Räty 聰明、烹飪基礎好,而且勤奮,這樣的廚師,一定可以走得很遠。

2017 年當 Arbor 在招聘大廚時,為什麼你會想應徵?
當時我在酒店工作了四年,我感覺我應該要作出選擇:留在酒店,為同一集團開設更多餐廳,還是回歸 fine dining。當時我開始懷念 fine dining 的日子,那種注重細節、品質的日子,所以我就行動了。

你知道你是唯一獲得面試的廚師嗎?
什麼?我不知道,我現在才知道!

是的,餐廳老闆 Michelle 說餐廳原本想找一位大廚負責日常營運,以及一位日本法國菜大廚作顧問,但嘗過你的菜後,他們不但覺得不需要再面試其他申請者,連顧問也不需要了。
真的嗎?我沒有問過,我不知道。但我一直都覺得很幸運,在我加入時,我立刻知道我在對的方向上,見過大廚 Nicolas(米其林一星 ÉPURE 大廚 Nicolas Boutin,兩間餐廳同屬 Gourmet Dining Group,故當時由 Nicolas 為 Räty 進行面試 )和 Michelle(Gourmet Dining Group 董事總經理)後,我更肯定我身在對的團隊中,這是一個很好的機會。

Arbor 的方向,是如何訂下來的呢?
我在餐廳開業前三個月加入,當時餐廳還在裝修中,但風格、名字都已經決定好了。烹飪方向也訂下來了,就是以日本食材製作法國菜。雖然我沒有參與這方面的決策過程,不過很幸運地,所有事都和我的背景吻合,我也很喜歡 Arbor 這個名字,它拉丁文解作「木」,而我就是來自森林的。

你之前的工作讓你熟悉法國菜技巧,但日本食材對你來說是否是新的事物?
雖然在 Arbor 之前我沒有太多機會使用日本食材,但我一直有自學一段很長時間。加入 Arbor 後,我去了很多次日本,日本現在簡直是我第二個家鄉了!在日本,我會去看看他們如何做醬油,去見見不同的人、不同的餐廳,每次都學到新東西。

餐廳的「豆奶」甜品,豆漿冰其林伴以薄脆腐皮,再配上自製的鹹蛋黃、烤白巧克力及醬油黑豆而成,極受客人歡迎。
餐廳的「豆奶」甜品,豆漿冰其林伴以薄脆腐皮,再配上自製的鹹蛋黃、烤白巧克力及醬油黑豆而成,極受客人歡迎。

你最欣賞日本什麼?
我想是對事物的尊重。大廚會尊重食物生產商、客人和大廚之間也互相尊重。我也欣賞他們會願意花時間讓一件事做得更好,很多地方已忘記了這個美德。

在菜色中,你也用了本地種植的食用花和香草,為什麼有這個選擇?
這只是非常一小步。在香港,很多食材都是進口的,很多人對本地食材也不夠尊重。作為大廚,我認為我們要支持這些本地食材生產者,不但他們讓我的菜色更好,我的回饋也讓他們進步,這樣,所有人就可以一起愈做愈好。

你如何構思新菜色?
沒有規則的。有時一個概念要很長時間才成形,有時看到一個食材,當天就有新菜色上桌了。

可以說說你的招牌菜「海螯蝦、日本水果番茄、昆布、番茄醬汁」的靈感來源嗎?
這是我們在 Arbor 創作的第一道菜,起點其實是日本的水果番茄和糖漬昆布,後來我們曾為菜色加入不同的昆布,又試試加入冰島來的海螯蝦,經多次調整,才成了當初推出的版本。我很喜歡這道菜,因為它很簡單,但有很豐富的鮮味,酸度也很清新。自推出以來,我們不斷微調這道菜,把細節加加減減。你問我現在是第幾個版本,數量多得我真的答不上來!

你的「豆奶雪糕(冰淇淋)、脆腐皮、鹹蛋黃、黑豆」甜品也非常受歡迎,你曾把它下架,客人又要求重新推出,你只好把這甜點設為 Petit four 的一道,讓客人吃到之餘,你也可以推出其他甜點。可以說說這甜點的創作故事嗎?
這道菜是在大廚 Nicolas 的廚房中誕生的。當時我在他的廚房練習製作甜點,他的團隊則在製作腐皮。我看到這一片片像木的東西,拿來嘗嘗,之後,我立即跑到 city’super 買了日本黑豆,靈光一閃間,所有元素都在腦中了。我們只稍作調整,這道甜品便推出了。

Arbor 開業第二年,便從米其林一星晉升至二星,成績斐然。
Arbor 開業第二年,便從米其林一星晉升至二星,成績斐然。

聽說你收到任何邀請,包括晚宴、四手等,時間許可,你都會去,為什麼?
作為大廚,專注在餐廳當然很重要,但你有時也要給其他廚師空間,讓他們成長。而且,你長期留在餐廳,你會漸漸變得吹毛求疵,什麼事也不夠好。期間去別的地方,你會學到新事物,回到餐廳,會更有能量。

你 30 歲便當上 Arbor 的大廚,年輕對你來說是優勢還是包袱?
我想兩者都有。想想所有事情發展得這麼快,真有點瘋狂的感覺。但我從來沒有「好,我下一步要做到主廚」或什麼位置的想法,我只是想好好工作,負上自己職責的責任,每天進步,事情便順其自然地發生了。

你是什麼時候認識《米其林指南》的?
在 Chez Dominique 工作時,我看到他們如何讓自己進步,以追求米其林三星。我也曾和他們一起等《米其林指南》打來的電話,手心冒汗。後來我到了 Aqua,我會感受二星和三星到底在哪裡不一樣,對我來說,這是指標,也是我學習的方向。

當 Arbor 獲得米其林一星時,你在想什麼?
很美好,當你把從前從大廚身上學到的東西,學以致用,並帶領團隊獲得成就時,感覺是很美好的。

那麼獲得米其林二星呢?
很夢幻,我需要多些時間去消化它。

兩年前香港並沒有太多人認識你,現在你已是飲食界炙手可熱的新星。對於這轉變,你有什麼感想?
我沒有想太多,我想,現在我們可以讓更多人知道我們能做到什麼,我很喜歡這種挑戰。現在很多人會留意我們的表現,我們一定要做得更好。

怎樣的大廚才是好的大廚?
很多大廚有很好的技巧,但對我來說,好的大廚應該同時是別人的導師,你要培養出很多年輕的大廚,他們都可以開設自己的餐廳並且摘星。當你有愈來愈多這樣的徒弟,你就是一位好廚師。現在,我的大廚 Hans Välimäki 和丹麥米其林二星 noma 大廚 René Redzepi 都是好榜樣。我正朝這個方向發展,但我還有很長的路要走。 

延伸閱讀:名師出高徒:我的大廚老師

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