美味尋真 2 minutes 2019年9月20日

品味三大類日本茶

掌握日本茶的三個主要分類,便能從眾多選擇中,挑選到合口味的茶品了。

日本 食材庫

中國茶道 日本發展

和不少其他和式食材一樣,日本茶同樣是由中國傳入的茶文化發展而成。宋、元朝間(即日本的鐮倉時代),中國的碾茶傳入日本,及至明末清初(即日本的江戶時代),東渡扶桑出任崇福寺住持的隱元禪師,把炒茶法同時帶入日本,被尊崇為煎茶道的開山祖師,為日本茶文化播下種子。

在這基礎上,其後日本茶藝的宗師分別創立了煎茶、玉露等製作技法,加上熱愛茶藝的戰國大名、幕府將軍和被日本人稱為「茶聖」的千利休等的推動,日本茶慢慢發展成長至今天的面貌。

閱覽日本茶室的菜單時,可以見到不同茶品有眾多名目,不免令人愈看愈混亂。其實掌握日本茶的三個主要分類,即可輕易知道眼前茶的特性和合適的沖泡方法。最重要的秘訣是:愈高品質(也愈貴)的茶,愈要用較低溫度溫水沖泡。

番茶是日常飲用茶品,只可買來自用,作為禮物會被視為不禮貌。
番茶是日常飲用茶品,只可買來自用,作為禮物會被視為不禮貌。

番茶(ばんちゃ、bancha)

日本茶園通常在四至十一月間月採集茶葉,在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」,到六月第二次採的叫「二番茶」,餘此類推,通常一年採收四次,最多可到五次。只有一、二番茶會拿來做煎茶,經過深蒸、揉捻和焙乾等多個步驟製成。第二到四次採收的茶葉會依地區不同,製成具地方特色的番茶,茶葉外觀、茶湯顏色和風味也各異。

番茶包括焙茶和玄米茶等。焙茶是茶葉經過加熱炒製加工而成,要求不高,可以用各種茶葉製作。玄米茶則是在煎茶中加入烘培過的日本米,兩者都是十分常見的日用茶。由於都經過烘焙,焙茶和玄米茶都帶一股濃郁的焦(或炒米)香。

以煮沸至攝氏100 度的開水在急須(日式茶壺)中沖泡,每 10 克茶葉添加 240 毫升水,燜 30 秒即可飲用,夏天沖泡一大壺冷藏凍飲十分消暑。學習日文時,老師曾千叮萬囑番茶只可買來自用,作為禮物會被視為不禮貌,這是由於番茶類作為日常飲用的茶品,多較為粗糙廉價,作為禮物會令受禮者有一種被看輕的感覺。

玉露指最高級的煎茶,圖為產自福岡茶鄉八女市的出品。
玉露指最高級的煎茶,圖為產自福岡茶鄉八女市的出品。

煎茶(せんちゃ,sencha)和玉露(ぎょくろ、Gyokuro)

煎茶是採用鮮摘的一、二番茶葉,經過深蒸、揉捻和焙乾等多個步驟製成。各地都有出產煎茶,而以靜岡縣、京都府南部的宇治市、福崗縣八女市等地產量和品質俱佳。玉露則指最高級的煎茶,主要產自靜岡縣藤枝市岡部町、宇治和八女,合稱玉露三大產地。

煎茶和玉露都具備一種十分清新怡人的香氣,而且由於未經發酵,富含茶多酚(Tea Polyphenols),有益健康。煎茶和玉露皆以急須沖泡,以 10 克茶葉為例,煎茶可以 210 毫升、攝氏 80 度熱水,浸泡 60 秒飲用;玉露則以 80 毫升、攝氏 60 度溫水,浸泡 90 秒飲用。千萬莫用高溫沸水沖泡煎茶和玉露,否則香氣和韻味盡失。

抹茶在茶葉採摘前會以黑布覆蓋,確保茶葉中保留大量葉綠素。
抹茶在茶葉採摘前會以黑布覆蓋,確保茶葉中保留大量葉綠素。

抹茶(又稱薄茶)(まっちゃ、matcha)

抹茶是「覆下茶」,在茶葉採摘前 30 天以黑布覆蓋,確保茶葉中保留大量葉綠素,輾磨而成的茶粉保留甘、甜、鮮等「鮮味」(umami)以外,同時可避免澀味的出現,色澤亮麗。高品質的抹茶多標榜「石臼挽き」,即只以慢速石磨研磨成粉末,減低期間產生的熱力,以免破壞其獨特的香氣和風味。

延伸閱讀:術語:什麼是 umami?

和前述的茶品不同,抹茶須以專門的茶道工具,包括茶碗和茶筅等沖泡,過程中有很多規矩和禮儀,十分講究。抹茶以60 毫升、攝氏 80 度熱水,配 2 克茶粉,攪拌 15 秒飲用,濃稠度、茶多酚和咖啡因含量,都遠超其他日本茶。

延伸閱讀:認識日本九大陶瓷之美

美味尋真

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