真材食料 1 minute 2020年7月2日

食譜:熟食冷肉盤

熟肉冷盤總是讓人欲罷不能,不如試試自己準備。

肉類 法國料理 食譜

熟食冷肉盤是很多人餐前必點的菜色。若想自己製作熟食冷肉,重點就是「耐心」——因為熟食冷肉有時需要長時間熟成、有些更需要控制溫度和濕度。

不過如果條件允許,不妨試試自己動手,因為自己製作,可以控制肉質和肥瘦。

延伸閱讀:食材庫:法式肝醬與肉醬

醃豬油 Lardo

材料:
2 公斤 豬油
120 克 鹽
25 克 葡萄糖(Dextrose)
6 克 Cure2 (一種硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合物)
7 克 黑胡椒
2 枝 百里香
5 片 月桂葉
2 枝 迷迭香

作法:
1. 用鹽和所有配料均勻包裹豬脊背部肥肉,把香草放在最上面。
2. 將整個肥肉與香草用保鮮膜塑封,然後放在陰暗處大約兩到三個星期。
3. 之後洗去香料,並用黑色布包裹放入冰箱大約 1 個月,讓肥肉熟成。

延伸閱讀:術語:乾式熟成

豬頸肉和風乾牛肉的材料不一樣,但製作步驟相同,一款手法,兩種美味。

豬頸肉(Coppa)

材料 :
2 公斤 豬頸肉
120 克 鹽 
25 克 葡萄糖(Dextrose) 
6 克 Cure2 (一種硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合物) 
7 克 碎黑胡椒 
4 克 肉豆蔻(Mace) 
8 克 香芹籽(Caraway)
12 克 蒜

風乾牛肉 Bresaola

材料
2 公斤 豬油
120 克 鹽
25 克 葡萄糖(Dextrose)
6 克 Cure2 (一種硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合物)
7 克 黑胡椒
2 枝 百里香
5 片 月桂葉
2 枝 迷迭香

作法:
1. 混合所有配料,然後將肉(豬頸肉或者牛肉)包裹在裡面。
2. 連同配料,放入冰箱三個禮拜。
3. 之後洗掉配料,在水中浸泡 21小 時。
4. 放入冷藏熟成室兩到三個月時間,溫度控制在攝氏 14 度左右,濕度控制在 65%。

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